权益分类	功能权益	普通用户	{{item.name}}会员
{{category.name}}	{{benefitItem.name}}

米飯の食味に関わる組織化学的微細構造の解明

阐明与米饭味道相关的组织化学微观结构

基本信息

批准号：
16650188
负责人：
小川幸春
金额：
$ 2.18万
依托单位：
Chiba University (2005)Kurashiki Sakuyo University (2004)
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Exploratory Research
财政年份：
2004
资助国家：
日本
起止时间：
2004 至 2005
项目状态：
已结题

项目摘要

米飯の食味と組織特性の関係を明らかにすることを目的として,炊飯条件,特に炊飯時の水量と組織構造および硬度との関係を調査,検討した.供試材料にはコシヒカリ玄米(2004年新潟産)を用いた.玄米は炊飯直前に無洗米精米機によって白米(無洗米)に搗精した.無洗米150gに蒸留水を加えて室温で30min浸漬させたのちIH炊飯器で炊飯した(炊飯時間42-50min).加水量は150,200および250mlの3段階に設定した.なお測定サンプルには炊飯釜中央付近の米飯を用いた.米飯の短軸方向に80%圧縮し,そのときの硬度[N]を測定した.測定にはクリープメータを用いた.トリガーポイントは0.2Nの抵抗力を感知した位置とした.内部構造観察には簡易切片化法と紫外領域での細胞壁成分の自家蛍光特性を利用した可視化法を適用した.表面構造観察には走査型電子顕微鏡(以下,電顕)を用いた.研究の結果,加水量が増加すると硬度が低下し,細胞の膨潤,細胞壁の崩壊や,表面付着層が波打つ様子が観察された.加水量が増加すると澱粉の糊化度も増大するため米飯の硬度は低下する.圧縮試験の結果を考慮すると米飯の硬度は糊化度とともに細胞壁強度にも影響を受けることが確認された.また加水量の増加に伴い米飯外縁部の崩壊も確認された.これは細胞レベルの崩壊が米飯レベルの崩壊を引き起こした結果であると推察される.また,内部構造の観察結果を考慮すると加水量250mlの米飯では外縁部が著しく崩壊しているため内部成分の炊飯液への流出が顕著に生じていると推察できる.以上より加水量の違いが米飯粒の構造に変化を及ぼしていることが確認された.また,その結果食味にも影響が生じていると考えられる.これらの結果に加え,粘度,米粒内の成分分布や糊化度と組織変化の関係などについて明らかにすれば,食味と組織特性の関係を解明できるのではないかと考えている.

The relationship between rice taste and texture characteristics was investigated and discussed. The test material was produced in Niigata in 2004. Rice milling machine without washing rice 150g of rice without washing, add distilled water to room temperature for 30min, dip in rice cooker (cooking time 42-50min). The amount of water added is 150,200 250ml and set in 3 steps.なお测定サンプルには炊饭釜中央付近の米饭を用いた. The hardness [N] of the rice was measured at 80% compression in the short axis direction. Measure the number of items in the list. 0.2N of resistance. The simple sectioning method and the visualization method are applied to the observation of the internal structure and the characteristics of the cell wall components in the ultraviolet field. Surface structure observation and scanning electron microscope (hereinafter referred to as electron microscope) are used. As a result of the study, the hardness decreased with the increase of water content, cell swelling, cell wall collapse, and surface coating layer waviness were observed. Water content increases, starch gelatinization increases, rice hardness decreases. The results of the compression test are considered to be the hardness of the rice and the strength of the cell wall The increase in the amount of added water accompanied by the collapse of the outer part of the rice was confirmed. The results of this investigation are as follows: The results of the internal structure inspection were considered. The amount of water added was 250ml. The rice was cooked outside the rice. The internal composition of the rice was extracted from the rice. The amount of water added above is not consistent with the structure of rice grains. The result of eating is affected by the food. As a result, the relationship between viscosity, composition distribution, gelatinization and tissue transformation in rice grains and the relationship between taste and tissue characteristics were clarified.