Development of advanced postharvest technology for adding functional attributes to foods

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農作物収穫後の調製・加工には多くの場合物理的な操作，特に熱的な操作を伴う，その結果，大小の物理的な構造変化や含有成分の変化が生じる．それら操作時の条件も，例えば精米の程度が米飯の消化性に影響を与えることが知られている通り，最終製品の品質や消化性に関与する．本研究では，in vitroの模擬消化系を用いた植物性食品含有成分の動的な消化性評価法（バイオアベイラビリティ評価）により，ポストハーベスト工学操作の方法や条件が植物性食品の健康機能性に関わる含有成分の変化および消化性に及ぼす影響の解明を目的とする．2022年度は実際の調製，加工工程を経た事例として，収穫された生モミに対する湿熱加熱操作が炊飯後の糖質消化性に及ぼす影響，梅干しの加工工程における機能性成分の変化，茶葉の機械製茶工程における操作条件が緑茶飲料の機能性に及ぼす影響を調査，検討した．コメの乾燥調製に関する課題では，乾燥調製前の生モミに湿熱加熱操作を加えると炊飯後の糖質消化性が変化し，温度や処理時間などの操作条件が変化の程度に関与することを明らかにした．梅干しの加工工程に関する課題では，梅果実の塩漬けのみ，およびシソ漬を加えた場合それぞれの健康機能に関わる属性を調査，検討した．一方，機械製茶工程に関する課題では，茶葉の乾燥を促すための粗揉操作および揉捻操作の操作条件が緑茶飲料の健康機能に及ぼす影響を調査した．また，製茶機械の処理サイズが茶葉の品質および緑茶飲料の健康機能性との関係についても調査，検討した．いずれの課題も収穫後の調製・加工条件がそれぞれの最終製品の健康機能性に影響を及ぼすことを明らかにした．