Formation and digestion mechanism of polyphenols-starch complexes prepared by extrusion technology

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わが国を始めとした先進諸国では白米や白パンなど精製された糖質食品の摂取による2型糖尿病など生活習慣病の問題が顕在化して久しい．その原因の一つとして，より付加価値のある食品を製造するための手段の一つとなっているデンプンの純化が，糖質としての消化吸収性を向上させてしまうことなどがあげられている．エクストルーダは混合・圧縮可能な加工装置で，糖質食品原料の加工に適用すればデンプンの糊化がうながされて消化性の向上が図れるため食品材料の加工処理に広く適用されている．技術的にはほぼ確立された装置であるものの，混合・圧縮による材料の理化学特性変化は非常に複雑で多岐にわたる．特に処理条件を適切に設定したうえで食品成分の分子レベルでの変化に着目すれば，様々な成分の変性や特性改善も期待しうる．本研究課題ではエクストルーダによる混合・圧縮加工操作が糖質食品の消化性に及ぼす影響の解明を目的とし，ヤマモモの葉由来の酵素活性阻害剤とコメデンプンの混合・圧縮処理による糖－ポリフェノール重合体生成が糖質消化性に及ぼす効果を検討した．その結果，ヤマモモ葉由来成分のα-アミラーゼに対する非競合的阻害能は，酵素活性部位から遠く離れたアミノ酸残基と相互作用する可能性を有することが示された．またヤマモモ葉由来成分と米粉混合物をエクストルーダ処理すると，それら分子間に新たな相互作用が発生した可能性のあることも示された．同時にヤマモモ葉由来成分にはコメデンプンの老化を促進する可能性があることも示唆された．一方，ヤマモモ葉由来成分の濃度増加に伴ってエクストルーダ処理したデンプンのRDS含有量は大幅に減少し，SDS, RS含有量は増加を示した．以上の結果から，酵素活性阻害剤を粉末化したデンプンに混合して圧縮加工すれば糖質消化性の低下を期待できることが示された．