澱粉質野菜における澱粉特性と含有成分間の相互作用に関する研究

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令和3年度までに、カボチャ原体パウダーは水と混合後、加熱処理による胆汁酸吸着能の向上を示唆している。そのため、令和4度は、カボチャ原体パウダー（粒子径250μm）を未加熱・100℃加熱後にそれぞれ再度凍結乾燥した試料を用いて、SD系雄ラットにより経口脂質負荷試験（OFTT）を実施した。その結果、100℃加熱後の試料において、血中のトリグリセリド値および遊離脂肪酸値に変化が確認された。今後は、糞中への脂質の排泄促進や、生体内でのβカロテンの吸収率変動を検討する予定である。一方、ジャガイモは難消化性澱粉（レジスタントスターチ、RS）含有量が予測GI値と負の相関があるため、加熱調理した際の他の機能性成分の変化を検討した。つまり、「食後の血糖値上昇抑制能を有するジャガイモ料理では、特定の機能性成分を多く含む」という予想を立て、申請書で掲げた未解決点である ②澱粉と機能性成分の複合体形成の有無 および ③澱粉と機能性成分の共存下での機能性レベル について調理科学的解析方法も用いて検討した。その結果、ジャガイモ料理を作製する際の温度変化に着目したところ、γーアミノ酪酸（GABA）を生成する酵素“グルタミン酸脱炭酸酵素（GAD）” を活かした調理加工方法であれば、より付加価値のあるジャガイモ料理が完成すると考えた。そこで、令和4年度では、ジャガイモ中のGADの酵素学的特性明らかにし、一般的なスープの調理加工工程に反映させて、高GABAジャガイモスープの作製に成功した。また、スープを調理加工する過程において、澱粉や食物繊維などの糖類とアミノ酸が複合体を形成する可能性が見出された。