新規メイラード色素化合物フルペンチアジネートの生成機構と食品との関連の解析

新型美拉德染料化合物氟哌噻嗪的生产机理及其与食品的关系分析

• 批准号: 22K14842
• 负责人: 野田 響子
• 金额: $ 2.83万
• 依托单位: Ochanomizu University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-22K14842/
• 关键词: メイラード反応; 褐変; システイン; フルフラール

食品の加工・貯蔵中における色調の変化はその品質に重要な影響を与える。メイラード反応は多くの食品の色調変化に関わるが、その生成物の詳細な構造や反応機構については、不明な点が多くある。本研究では、メイラード反応による食品の色調変化の機構解明を目指し、申請者が見出した新規色素化合物であるフルペンチアジネートおよびその類似色素化合物について、生成経路の推測や食品中の分布を調べることを目的としている。フルペンチアジネートはシステインと5炭糖およびその主要な酸分解物であるフルフラールとの酸性下におけるメイラード反応により生成し1分子のフルフラールと1分子のシステイン、4つの炭素からなる鎖状の部分構造からなるが、この鎖状の部分構造の由来は不明である。そこで2022年度は放射性同位元素で修飾した5炭糖のリボースを用いてフルペンチアジネートを作成し、放射性同位元素の挿入箇所を各種スペクトル解析により確認することで、この鎖状の部分構造がどのような糖の分解物に由来するか推測した。また、予備検討によりシステインと6炭糖およびその酸分解物の5-ヒドロキシメチルフルフラールとの反応によってもフルペンチアジネートと同様に色素化合物が生成することが明らかになった。フルペンチアジネートと同様に、生成経路の推測や食品中の分布を調べるために、2022年度はこの化合物の構造決定にむけ、システインとフルクトースのモデルメイラード反応液より各種クロマトグラフィーや溶媒分画法を用いて目的物質を単離し、機器分析を行った。

Food processing, storage, color change, and quality are important factors. The color of food is changed in detail, and the structure of the product is changed in detail. This study aims to clarify the mechanism of color change in food, and the applicant has found new pigment compounds, such as pigment production and similar pigment compounds, and to predict the distribution of pigment compounds in food. The main acid decomposition products of carbon and sugar are produced under acidic conditions, and the origin of lock-like partial structures of carbon and sugar is unknown. In 2022, the radioactive isoelement was modified and used for the decomposition of 5-carbon sugar. The radioactive isoelement was inserted into the site and various types of analysis were confirmed. The lock-like partial structure was estimated to be the origin of the decomposition of 5-carbon sugar. The 5-D structure of the 5-D structure of the acid decomposition product of the 6-D structure of the 6-D structure of the 6-D structure In 2022, the structure determination of the compound was carried out, and the solvent analysis method was used to isolate the target substance.