機能性大豆による高付加価値味噌の検討

利用功能性大豆生产高附加值味噌的思考

基本信息

  • 批准号:
    24925012
  • 负责人:
  • 金额:
    $ 0.26万
  • 依托单位:
  • 依托单位国家:
    日本
  • 项目类别:
    Grant-in-Aid for Encouragement of Scientists
  • 财政年份:
    2012
  • 资助国家:
    日本
  • 起止时间:
    2012 至 无数据
  • 项目状态:
    已结题

项目摘要

研究目的:近年,大豆に含まれる機能性成分が注目を集めている,特徴ある大豆品種を用いて味噌の高付加価値化の検討を行った.研究方法:大豆「スズカリ」,「ふくいぶき」,「南部黒平」を供試し,6割麹味噌に仕込み,官能評価と明度,イソフラボンおよびアントシアニン含有量の調査をした.官能評価は仕込み6ヶ月後に「色」,「香り」,「味」および「組成」4項目を5段階(1=良い,2=やや良い,3=普通,4講やや悪い,5=悪い)で評価し,明度は色彩色差計を用い,6ヶ月後,12ヶ月後に測定した.イソフラボン含有量は仕込み直後と仕込み6ヶ月後の味噌をHPLCで測定し,アントシアニン量は分光光度計で530nmの吸光度(ABS値)で測定した.結果および考察:イソフラボン含有量…乾物味噌100g中のイソフラボン含有量は,仕込み直後では,ふくいぶき;91.4mg>南部黒平;57.8mg>スズカリ;50.9mgとなり,仕込み6ヶ月後では,ふくいぶき;111.4mg>スズカリ;95.4mg>南部黒平;66.71mg>となった.官能評価…平均値で比較すると,スズカリ;2.75,ふくいぶき;3.00,南部黒平;3.38,とスズカリが,他の2品種より高く評価された.項目別では,色の評価はスズカリ,ふくいぶきが3.0,香りの評価はスズカリが2.5,味の評価は南部黒平が2.5,組成ではスズカリが25と高い評価であった.味噌の明度…明度(Y値)で比較すると,仕込み6ヶ月後と12ヶ月後ともにスズカリ,ふくいぶき>黒平であった.アントシアニン量…南部黒平の原料の値は2.2だが,蒸煮処理後の値は0.043と低くなった.以上の結果,「ふくいぶき」が仕込み直後,6ヶ月後ともにイソフラボン含有量が高い値の味噌となり,スズカリは官能評価が高い味噌であった.南部黒平は官能評価で「味」は評価されたが,「色」の評価が4.0と低く,また,アントシアニンが蒸煮処理後に失われるため今後,蒸煮方法を検討する事が必要であると思われる.
Objective: In recent years, the functional components of soybean have attracted much attention, and the characteristics of soybean varieties have been discussed. Methods: Soybean "","","" were tested, 6- Functional evaluation: 6 months after "color","fragrance","taste" and "composition" 4 items: 5 levels (1= good, 2 = good, 3 = ordinary, 4 = medium, 5 = medium), brightness: color colorimeter: medium, 6 months after, 12 months after. Miso content was determined by HPLC after 6 months, and absorbance (ABS) at 530nm was determined by spectrophotometry. The results showed that the content of soft powder in dry miso 100g was 91.4 mg> southern black level; 57.8 mg> southern black level; 50.9 mg> southern black level; 111.4 mg> southern black level; 66.71 mg> southern black level. The average value of functional evaluation is 2.75, 2.00, 3.38, 2.00, 2.0 Item, color Miso brightness (Y value) The raw material value of the southern black flat is 2.2, and the value after cooking is 0.043. The above results show that after 6 months, the miso content of "" is high, and the miso content of "" is high. South black flat functional evaluation,"taste" evaluation,"color" evaluation, 4.0,"low","high","high","low","high","low","," high ",","high","high",",","high",",",

项目成果

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