機能性大豆による高付加価値味噌の検討

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研究目的:近年,大豆に含まれる機能性成分が注目を集めている,特徴ある大豆品種を用いて味噌の高付加価値化の検討を行った.研究方法:大豆「スズカリ」,「ふくいぶき」,「南部黒平」を供試し,6割麹味噌に仕込み,官能評価と明度,イソフラボンおよびアントシアニン含有量の調査をした.官能評価は仕込み6ヶ月後に「色」,「香り」,「味」および「組成」4項目を5段階(1=良い,2=やや良い,3=普通,4講やや悪い,5=悪い)で評価し,明度は色彩色差計を用い,6ヶ月後,12ヶ月後に測定した.イソフラボン含有量は仕込み直後と仕込み6ヶ月後の味噌をHPLCで測定し,アントシアニン量は分光光度計で530nmの吸光度(ABS値)で測定した.結果および考察:イソフラボン含有量…乾物味噌100g中のイソフラボン含有量は,仕込み直後では,ふくいぶき;91.4mg>南部黒平;57.8mg>スズカリ;50.9mgとなり,仕込み6ヶ月後では,ふくいぶき;111.4mg>スズカリ;95.4mg>南部黒平;66.71mg>となった.官能評価…平均値で比較すると,スズカリ;2.75,ふくいぶき;3.00,南部黒平;3.38,とスズカリが,他の2品種より高く評価された.項目別では,色の評価はスズカリ,ふくいぶきが3.0,香りの評価はスズカリが2.5,味の評価は南部黒平が2.5,組成ではスズカリが25と高い評価であった.味噌の明度…明度(Y値)で比較すると,仕込み6ヶ月後と12ヶ月後ともにスズカリ,ふくいぶき>黒平であった.アントシアニン量…南部黒平の原料の値は2.2だが,蒸煮処理後の値は0.043と低くなった.以上の結果,「ふくいぶき」が仕込み直後,6ヶ月後ともにイソフラボン含有量が高い値の味噌となり,スズカリは官能評価が高い味噌であった.南部黒平は官能評価で「味」は評価されたが,「色」の評価が4.0と低く,また,アントシアニンが蒸煮処理後に失われるため今後,蒸煮方法を検討する事が必要であると思われる.