香り豊かな高イソフラボン雑穀味噌の技術の確立

研究目的:特徴ある大豆品種を用いて醸造した味噌の官能評価と、豆麹とヒエ麹を使用した雑穀味噌に適する酵母の選定およびイソフラボン含有量の変異を解明し、味噌の高付加価値化の検討を行った。供試材料および方法:大豆は、ふくいぶき、青丸くん、黒平、スズカリ、リュウホウ、スズサヤカ雑穀はノゲヒエ、長十郎、酵母はMS30、MS53、RM3、RM10、RM13、RM14、種麹は雪こまちを供試した。試験A:高イソフラボン味噌。B:酵母添加雑穀味噌。C:新規用途を有する大豆を用いた味噌。以上を天然醸造にて熟成を行った。評価方法:官能評価は、(色、香り、味、組成)4項目を5段階(1=良い、3=普通、5=悪い)で評価し、色彩色差計を用い明度の測定をした。イソフラボン含有量は、仕込み6ヶ月後と12ヶ月後の味噌をHPLCとLC-MS/MS分析装置で測定を行った。結果および考察:試験A:ふくいぶき、スズカリを米麹とヒエ麹で仕込んだ各味噌の6ヶ月後および、12ヶ月後のイソフラボン総量の比較は、12ヶ月>6ヶ月であった。品種間比較では、ふくいぶき>スズカリであった。米麹とヒエ麹の差は無かった。試験B:酵母添加雑穀味噌を官能評価の平均値で比較すると、MS30が2.88で他の5種より高く評価され、無添加味噌は、3.56と低く評価された。項目別に見ると、色の評価はRM10が高く、香りはMS30、RM14が高く、味ではMS30、RM10、組成ではRM10、RM13が高い評価であった。試験C:官能評価の平均値で比較すると、スズサヤカが3.38と他の5品種より高く評価され、青丸くんが、3.94と評価が低かった。明度(Y値)は、ふくいぶき>リュウホウ>スズサヤカ>スズカリ>青丸くん>黒平となった。以上、イソフラボン含有量の差は、米麹とヒエ麹の差は無く、高イソフラボン品種で醸造した味噌は、イソフラボン含有量が高い値となった。豆麹とヒエ麹による雑穀味噌は、酵母MS30の添加が効果は大であった。各大豆品種による官能評価は、スズサヤカが高かった。

研究目的:特徴ある大豆品種を用いて醸造した味噌の官能評価と、豆麹とヒエ麹を使用した雑穀味噌に適する酵母の選定およびイソフラボン含有量の変異を解明し、味噌の高付加価値化の検討を行った。供試材料および方法:大豆は、ふくいぶき、青丸くん、黒平、スズカリ、リュウホウ、スズサヤカ雑穀はノゲヒエ、長十郎、酵母はMS30、MS53、RM3、RM10、RM13、RM14、種麹は雪こまちを供試した。試験A:高イソフラボン味噌。B:酵母添加雑穀味噌。C:新規用途を有する大豆を用いた味噌。以上を天然醸造にて熟成を行った。評価方法:官能評価は、(色、香り、味、組成)4項目を5段階(1=良い、3=普通、5=悪い)で評価し、色彩色差計を用い明度の測定をした。イソフラボン含有量は、仕込み6ヶ月後と12ヶ月後の味噌をHPLCとLC-MS/MS分析装置で測定を行った。結果および考察:試験A:ふくいぶき、スズカリを米麹とヒエ麹で仕込んだ各味噌の6ヶ月後および、12ヶ月後のイソフラボン総量の比較は、12ヶ月>6ヶ月であった。品種間比較では、ふくいぶき>スズカリであった。米麹とヒエ麹の差は無かった。試験B:酵母添加雑穀味噌を官能評価の平均値で比較すると、MS30が2.88で他の5種より高く評価され、無添加味噌は、3.56と低く評価された。項目別に見ると、色の評価はRM10が高く、香りはMS30、RM14が高く、味ではMS30、RM10、組成ではRM10、RM13が高い評価であった。試験C:官能評価の平均値で比較すると、スズサヤカが3.38と他の5品種より高く評価され、青丸くんが、3.94と評価が低かった。明度(Y値)は、ふくいぶき>リュウホウ>スズサヤカ>スズカリ>青丸くん>黒平となった。以上、イソフラボン含有量の差は、米麹とヒエ麹の差は無く、高イソフラボン品種で醸造した味噌は、イソフラボン含有量が高い値となった。豆麹とヒエ麹による雑穀味噌は、酵母MS30の添加が効果は大であった。各大豆品種による官能評価は、スズサヤカが高かった。