乳酸菌を利用した食肉製品の品質向上技術の確立に関する基礎的研究

利用乳酸菌建立肉制品品质改良技术的基础研究

• 批准号: 09760245
• 负责人: 有原 圭三
• 金额: $ 1.15万
• 依托单位: Kitasato University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1997
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1997 至 1998
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-09760245/
• 关键词: 乳酸菌; 食肉製品; 品質; lactobacilli

この研究は、乳酸菌を用いることにより、食肉製品の品質を向上させる技術を得ることを目的として行われた。この目的のために、食肉製品の色調を制御する機能(ニトロソミオグロビン形成能)を有するLactobacillous fermentum JCM1173と、有害細菌に対して顕著な抗菌活性を示すLactobacicillus salivarius T140の2株を用い、(1)食肉環境における機能発現の指摘条件の検索、(2)分子生物学的手法による有効機能の安定・向上、(3)食肉製品における効果的利用方法の設定をすることとした。食肉の色調制御機能や抗菌活性が効果的に発現する条件(気相、温度、pH、塩類・糖類濃度など)が存在することをモデル系においぞ明らかにし、これらの乳酸菌株を食肉製品に利用する際に考慮すべき条件に関する基礎的なデータを得た。また、Lactobacicillus fermentum JCM1173を用いてエレクトロポレーション法による遺伝子導入(形質転換)の至適条件の設定を試み、この菌株の分子生物学的手法による改良法の確立に関する糸口を見いだした。さらに、2菌株を親株としてランダムミューテーション法を実施することにより、ニトロソミオグロビン形成能や抗菌活性を向上させた変異株を作出することにも成功し、食肉製品のスターター乳酸菌として用いる菌株としてより適するものが得られた。この研究で得られた成果は、乳酸菌を用いることにより、衛生的・嗜好的な食肉製品の品質を向上させる技術を確立させるのに寄与するものとして、発展させることができる・

は こ の study, lactic acid bacteria を with い る こ と に よ り, meat products quality の を upward さ せ を る technology have る こ と を purpose と し て line わ れ た. こ の purpose の た め に, meat products の tonal を suppression す る function (ニ ト ロ ソ ミ オ グ ロ ビ ン can form) を have す る Lactobacillous fermentum JCM1173 と, harmful bacteria に し seaborne て 顕 the な antibacterial activity を shown す Lactobacicillus salivarius T140 の strains を い, 2 (1) the predatory environment に お け る function 発 の now blame conditions の 検 line, (2) the technique of molecular biology に よ る の have sharper function stability, upward, and (3) meat products に お け る unseen fruit set method using の を す る こ と と し た. Carnivorous の tonal suppression function や antibacterial activity が unseen fruit に 発 now す る conditions (気 phase concentration, temperature, pH, salt, sugar な ど) exist が す る こ と を モ デ ル department に お い ぞ Ming ら か に し, こ れ ら の lactobacillus strains に を meat products using す る interstate に consider す べ き conditions に masato す る based な デ ー タ を た. ま た, Lactobacicillus fermentum JCM1173 を with い て エ レ ク ト ロ ポ レ ー シ ョ ン method に よ る posthumous son 伝 import (form quality planning in) set の を try み の to optimum conditions, こ の strains の molecular biology technique に よ の る modified technique to establish に masato す る si mouth を see い だ し た. さ ら に, 2 strains を parent strain と し て ラ ン ダ ム ミ ュ ー テ ー シ ョ を ン method be applied す る こ と に よ り, ニ ト ロ ソ ミ オ グ ロ ビ ン can form や antibacterial activity を upward さ せ た - different strains を make す る こ と に も し success, meat products の ス タ ー タ ー lactobacillus と し て in い る strains と し て よ り optimum す る も の が must ら れ た. こ の study で ら れ は た achievements, lactobacillus を い る こ と に よ り な meat products, health, hobbies の quality を upward さ せ る technology を establish さ せ る の に send す る も の と し て, 発 exhibition さ せ る こ と が で き る ·

项目成果

Arihara,K.et al.: "Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fermentation" Journal of Food Science. 63(3). 544-547 (1998)

Arihara,K.et al.：“嗜酸乳杆菌组乳酸菌应用于肉类发酵”食品科学杂志。

Sameshima,T.et al.: "Effect of intestinal Lactobacillus starter cultures on the behaviour of Staphylococcus aureus in fermented sausage" International Journal of Food Microbiology. 41(1). 1-7 (1998)

Sameshima，T.et al.：“肠道乳酸菌发酵剂培养物对发酵香肠中金黄色葡萄球菌行为的影响”国际食品微生物学杂志。

Arihara,K.et al.: "Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fermentation" Journal of Food Science. 63(印刷中). (1998)

Arihara, K. 等人：“嗜酸乳杆菌组乳酸菌应用于肉类发酵”《食品科学杂志》63（出版中）。