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Development of novel techniques for production, aging and utilization of meat by the combination of proteolysis and the Maillard reaction

结合蛋白水解和美拉德反应开发肉类生产、熟化和利用的新技术

基本信息

批准号：
21H02348
负责人：
有原圭三
金额：
$ 11.32万
依托单位：
Kitasato University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2025-03-31
项目状态：
未结题

项目摘要

食肉の熟成では、筋肉タンパク質のプロテオリシスにより、ペプチドが生成する。このとき生成するペプチドの中には、保健的機能を有するものが少なからず存在する。また、食肉中に生成したペプチドからは、加熱調理・加工に伴うメイラード反応により、好ましい風味成分ももたらされる。このようにして生成される香気成分の中には、嗜好性向上に寄与するもの以外に、生理機能を有するものがある。一連の研究成果を背景として、本研究では、牛肉や豚肉といった食肉の嗜好性と保健的機能性を向上させる技術の開発を目指している。家畜の筋肉（骨格筋）から、食品としての食肉への過程において、とくに重要である熟成過程に注目した結果、熟成程度と生理活性ペプチドの生成の間には、明確な関連があることを明らかにした。このような関係は、長期熟成ハムのような食肉製品においても見いだされた。得られた検討結果から、とくに、Leu-Lys、Lys-Leu、Ala-Trp、Leu-Tyrといった食肉タンパク質由来のジペプチドに注目し、抗酸化作用を中心とした機能の解析を進めた。とくに、線虫（C. elegans）を用いた実験系により、興味深い作用を見出した。ジペプチドは、発酵法による合成が比較的容易であるため、産業的な利用可能性も高いと考えている。一方、食肉の調理や加工における加熱過程において重要な化学反応であるメイラード反応には、プロテオリシスにより生じたアミノ酸やペプチドの存在が大きな影響を及ぼす。メイラード反応により生成する食肉由来の化合部は多岐にわたるが、申請者らはとくに香気成分に注目して検討を進めてきた。その結果、2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanoneを中心に、リラックス作用など興味深い生理機能を有することを見出している。このような成果に基づき、現在、香りの機能性食品の開発を目指している。

Meat ripeness, muscle quality, selection and production The function of health care is to create a healthy environment. In addition, the production of meat, heat conditioning, processing and other aspects of flavor components In addition to the physiological functions, the aroma components are produced in the middle and upward directions. The background of the research results is that this study aims at the development of technology for beef and pork meat eating and health care. The meat of livestock (bones and tendons) is eaten, the process of eating meat is important, the ripening process is important, the result is important, the ripening degree is important, the physiological activity is important, and the relationship is clear. The relationship between the two sides, long-term maturity, meat products, etc. The results of the study were as follows: Leu-Lys, Lys-Leu, Ala-Trp, Leu-Tyr and the origin of the carnivorous substance were analyzed. C. elegans), which is used in the middle of the system, is interesting and has a deep effect. It is easy to synthesize and utilize the fermentation method, and the industrial utilization possibility is high. In the heating process of meat conditioning and processing, there are important chemical reactions, such as acid reactions, acid reactions, etc. The origin of meat is multi-faceted, the applicant is multi-faceted, and the fragrance is multi-faceted. The results show that 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone has a central role and a deep physiological function. The development of functional foods based on the results of this study is now directed at the development of functional foods based on fragrance.