麹菌中性プロテアーゼによる大豆タンパク質のアレルゲン低減化及び食品ゲル形成の解析

使用曲霉中性蛋白酶分析大豆蛋白过敏原减少和食品凝胶形成

• 批准号: 09780013
• 负责人: 舟木 淳子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: Fukuoka Women's University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1997
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1997 至 1998
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-09780013/
• 关键词: 大豆; アレルゲン; 麹; プロテアーゼ; 豆腐

昨年度までの研究で、Aspergillus oryzaeの中性プロテアーゼ(ANP-II)が、福岡地方固有の豆腐味噌漬けに独特のチーズ様の風味とテクスチャーをもたらすことを明らかにした[舟木淳子他:日食工誌,43,546-551(1996),J.Funaki et al.,J.Food Biochem.,21,191-202 (1997)]。またANP-IIは豆腐や豆乳タンパク質を効率的に分解し、大豆の主要アレルゲンGly m Bd 30K[T.Ogawa et al.,Biosci.Biotech.Biochem.,59,831-833(1995)]も分解することをSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動(SDS-PAGE)及びウェスタン分析により観察した。そこで本年度はさらにELISA(enzyme-linkedimmunosorbent assey)による抗原性低下の測定を行った。また昨年度、ANP-IIを作用させた豆乳から豆腐様のゲル状食品を作製しうることを示したが、今年度はこのゲル状食品作製の最適条件を検討した。通常豆腐作製用に調製する方法で大豆より作製した豆乳を用い、麹から抽出・精製したANP-IIを加え50℃で15時間反応させGly m Bd 30Kを分解させた。このときELISAによる測定ではこの豆乳に抗原性は見られず、低アレルゲン化されたことが確認された。さらにこの豆乳を用いて豆腐様食品の作製を試みた。オートクレープ処理によるゲル化法、凝固剤グルコノデルタラクトンを用いた豆腐作製法、寒天を加えてゲル状に固める方法の三種について詳細に検討した。官能検査においても、クリープメーターによる物性測定においても、寒天0.8%を加えて固めたゲルが最も市販の絹ごし豆腐に近かった。またこのゲルの実際の調理法についても検討した。

Last year's research revealed that the neutral prolactin of Aspergillus oryzae (ANP-II) and the unique chi-like flavor and flavor of Fukuoka's local tofu miso sauce will be released tomorrow [Junko Funaki: Solar Eclipse Works, 43, 546 -551(1996), J. Funaki et al., J.Food Biochem., 21,191-202 (1997)]。ANP-II is the main ingredient of soybean, and the main ingredient of soybean is Gly m Bd 30K[T.Ogawa et al., Biosci.Biotech.Biochem., 59, 831 -833(1995)] The analysis was performed by SDS-PAGE and SDS-PAGE. This year's ELISA(enzyme-linked immunosorbent assay) was launched. This paper discusses the optimum conditions for the production of soybean curd and other foods in the past year and the present year. Generally, the preparation method of tofu is: soybean preparation, soybean milk extraction, refining, ANP-II, 50℃, 15 minutes, Gly m Bd, 30K, decomposition. This is the first time I've ever seen a person who's been infected with a virus. This is the first time I've ever seen this. Detailed examination of three kinds of methods for making tofu and strengthening tofu in cold weather The functional test results show that the physical properties of the product are determined by 0.8% in cold weather. This is the first time I've ever been in a position to do this.