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大豆タンパク質に対する麹プロテアーゼの作用の解析と低アレルゲン食品の設計

曲蛋白酶对大豆蛋白的作用分析及低过敏食品的设计

基本信息

批准号：
07858002
负责人：
舟木淳子
金额：
$ 0.58万
依托单位：
Fukuoka Women's University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
财政年份：
1995
资助国家：
日本
起止时间：
1995 至无数据
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-07858002/
关键词：
プロテアーゼ味噌豆腐アレルギー

项目摘要

味噌原料麹から豆腐味噌漬け独特のテクスチャーと風味をもたらす酵素を検索し、精製、性質の検討を行った。精製は、味噌原料麹に緩衝液を加えホモジナイズ後遠心分離し上清を得ることにより粗酵素液を作製し、DE52、セファクリル、モノQ、スーパーローズ12の各クロマトグラフィーにより行った。その結果スーパーローズ12活性画分は分子量約23kdのバンドのみで精製されたことが確認された。本酵素のN末端からのアミノ酸配列はTEVTDXKGDAであり、データベースから類似性を検索したところ、Aspergillus oryzaeの中性プロテアーゼIIと一致し、本酵素はA.oryzae中性プロテアーゼIIと同一かあるいは類縁のプロテアーゼであると考えられた。本酵素液に豆腐を浸漬すると味噌漬け同様の風味とテクスチャーをもつようになり、豆腐味噌漬け同様のタンパク質の分解がSDS-PAGEにより観察された。また走査電子顕微鏡により酵素液浸漬豆腐の表面を観察したところ、組織構造の崩れが見られた。豆腐を基質として本酵素の性質を検討したところ、金属酵素であり、耐熱性、耐塩性があった。これらの性質からも、本酵素はA.oryzae中性プロテアーゼIIと同一かあるいは類縁のプロテアーゼであると考えられた。さらに、大豆の主要アレルゲン物質Gly mBd 30Kが酵素液浸漬豆腐中で減少していることが、SDS-PAGEおよびradioallergos orbent testにより判明し、大豆アレルギー患者の食事への利用が期待される。

Miso raw material: bean curd, miso flavor, enzyme, etc. The buffer solution for refining miso raw material was added to the supernatant solution after the separation. The crude enzyme solution was prepared from DE52, DE52, DE52, The molecular weight of 12 active molecules was about 23kd. The N-terminal sequence of this enzyme is similar to that of TEVTDXKGDA, and the neutral sequence of Aspergillus oryzae is similar to that of A.oryzae. The enzyme solution can be used to soak tofu, miso, and other flavor components. SDS-PAGE can be used to detect the decomposition of miso and other components. The surface of tofu soaked in enzyme solution was observed by electron microscope, and the tissue structure was observed. The properties of tofu matrix and metalloenzymes are discussed. Heat resistance and resistance are discussed. The enzyme A.oryzae In addition, the main component of soybean, Gly mBd 30K, was reduced in the enzyme solution soaked tofu. SDS-PAGE and radioallergos orbent test were used to identify the utilization of soybean in the food of patients.