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食品の冷凍による嚥下容易性への影響について

冷冻食物对吞咽困难的影响

基本信息

批准号：
10780077
负责人：
石原三妃
金额：
$ 0.19万
依托单位：
Nagano Prefectural College
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
财政年份：
1998
资助国家：
日本
起止时间：
1998 至 1999
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-10780077/
关键词：
寒天冷凍ゲル破断試験動的粘弾性測定グリセリン解凍

项目摘要

1 冷凍前寒天ゲルの力学物性 10℃で冷凍前試料の動的粘弾性率の測定および破断特性の測定を行った結果、寒天単独ゲル、グアガム添加寒天ゲル、イオターカラギーナン添加寒天ゲル、ローカストビンガム添加寒天ゲル、スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲル(寒天濃度は全て1%)はいずれも添加物による濃度依存性が認められた。2 解凍寒天ゲルの力学物性冷凍解凍寒天ゲルの試料は-25℃のフリーザーに24時間置き、冷凍した試料を10℃の恒温器内で6時間放置して調整したゲルを用いた。解凍寒天ゲルの動的粘弾性を測定し、貯蔵弾性率、損失弾性率を求めた。無添加寒天ゲル、グアガム添加寒天ゲル、イオタ-カラギーナン添加寒天ゲル、ローカストビンガム添加寒天ゲルはいずれも損失弾性率は高くなった。スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲルの損失弾性率は低かった。各解凍寒天ゲルについて破断特性の測定を行った結果、無添加寒天ゲル、グアガム添加寒天ゲル、イオタ-カラギーナン添加寒天ゲルでは冷凍前ゲルと比較して破断応力が小さくなった。ローカストビンガム解凍寒天ゲルの破断応力はローカストビンガム濃度が高い試料では破断応力が高くなった。スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲル添加物の濃度が高いゲルで冷凍前ゲルと近い破断特性値を示した。3 顕微鏡観察冷凍前寒天ゲル、冷凍解凍寒天ゲルの顕微鏡観察を行った。冷凍前ゲルと比較すると冷凍解凍ゲルはゲルを構成している網目構造に変化が生じていることが観察された。スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲルでは冷凍時に生成する氷晶の跡が小さくなっている様子が観察された。

1 before cold weather, mechanical and physical properties of cold weather test 10 ℃, viscosity rate test of cold weather before cold weather, test of mechanical properties, mechanical properties and mechanical properties. Add a cold weather temperature (1% of the cold weather temperature). The additives are highly dependent on the temperature. (2) to solve the mechanical and physical properties of cold weather in cold weather, the temperature of cold weather is-25 ℃, the temperature is 24 ℃, and the temperature of cold weather is 10 ℃. Put it in the thermostat at 10 ℃ for 6 hours. Solve the stickiness test, the rate of viscosity, and the rate of loss of sex in cold weather. To add a cold weather, to add a cold weather. Add cold weather, cold weather, low sex loss rate. The results of the determination of the characteristics of breakage in cold weather conditions are as follows: results, adding cold weather weather, adding cold weather weather, adding cold weather in front of cold weather, the force of breaking is smaller than that of breaking cold weather. In the cold weather, the strength of the breaking force is very high. Cold weather, cold weather and cold weather. 3. Observe the cold weather in front of the cold weather, and understand the cold weather in the cold weather. In front of the computer, you can compare the monitoring system to the user, and you will be able to create a computer network that will enable you to monitor the information. When cold weather weather is added, cold weather weather is added. When the weather is cold, it will generate a cold weather.