食品の冷凍による嚥下容易性への影響について

冷冻食物对吞咽困难的影响

基本信息

批准号：
10780077
负责人：
石原三妃
金额：
$ 0.19万
依托单位：
Nagano Prefectural College
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
财政年份：
1998
资助国家：
日本
起止时间：
1998 至 1999
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-10780077/
关键词：
寒天冷凍ゲル破断試験動的粘弾性測定グリセリン解凍

项目摘要

1 冷凍前寒天ゲルの力学物性 10℃で冷凍前試料の動的粘弾性率の測定および破断特性の測定を行った結果、寒天単独ゲル、グアガム添加寒天ゲル、イオターカラギーナン添加寒天ゲル、ローカストビンガム添加寒天ゲル、スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲル(寒天濃度は全て1%)はいずれも添加物による濃度依存性が認められた。2 解凍寒天ゲルの力学物性冷凍解凍寒天ゲルの試料は-25℃のフリーザーに24時間置き、冷凍した試料を10℃の恒温器内で6時間放置して調整したゲルを用いた。解凍寒天ゲルの動的粘弾性を測定し、貯蔵弾性率、損失弾性率を求めた。無添加寒天ゲル、グアガム添加寒天ゲル、イオタ-カラギーナン添加寒天ゲル、ローカストビンガム添加寒天ゲルはいずれも損失弾性率は高くなった。スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲルの損失弾性率は低かった。各解凍寒天ゲルについて破断特性の測定を行った結果、無添加寒天ゲル、グアガム添加寒天ゲル、イオタ-カラギーナン添加寒天ゲルでは冷凍前ゲルと比較して破断応力が小さくなった。ローカストビンガム解凍寒天ゲルの破断応力はローカストビンガム濃度が高い試料では破断応力が高くなった。スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲル添加物の濃度が高いゲルで冷凍前ゲルと近い破断特性値を示した。3 顕微鏡観察冷凍前寒天ゲル、冷凍解凍寒天ゲルの顕微鏡観察を行った。冷凍前ゲルと比較すると冷凍解凍ゲルはゲルを構成している網目構造に変化が生じていることが観察された。スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲルでは冷凍時に生成する氷晶の跡が小さくなっている様子が観察された。

1前冻结琼脂的机械性能测量了在10°C下的液化样品和断裂性能的动态粘弹性模弹。单独的琼脂凝胶，浓度依赖性，带有瓜胶的琼脂凝胶，带有物物胶囊的琼脂凝胶，带蝗虫胶胶的琼脂凝胶，带有蔗糖的琼脂凝胶和甘油凝胶和甘油凝胶（所有1％的琼脂浓度）都可以通过添加剂确定。 2解冻琼脂凝胶的机械性能将冷冻解冻的琼脂凝胶的样品在-25°C下放置在冰箱中24小时，然后将冷冻样品在10°C的恒温器设备中放置6小时，以制备凝胶。测量解冻的琼脂凝胶的动态粘弹性，并确定储存模量和损耗模量。无添加剂的琼脂凝胶，果胶添加的琼脂凝胶，iota-carrageenan添加的琼脂凝胶和蝗虫胶胶胶凝的琼脂凝胶具有较高的损失模量。蔗糖添加的琼脂凝胶和甘油添加的琼脂凝胶的损耗弹性模量很低。测量每个解冻的琼脂凝胶的断裂特性，与浓缩的凝胶相比，无添加剂琼脂凝胶，瓜尔胶添加的琼脂凝胶和带有iota-Carrageenan的琼脂凝胶的断裂应力较小。蝗虫牙龈融化的琼脂凝胶的断裂应力在具有高蝗虫牙龈浓度的样品中很高。高浓度的蔗糖添加琼脂凝胶和甘油添加的琼脂凝胶的凝胶显示出与冷冻前凝胶相似的破裂特性。 3对冷冻和冷冻解冻的琼脂凝胶之前的显微镜观察显微镜观察进行显微镜观察。与前冻结的凝胶相比，观察到冷冻融化的凝胶在构成凝胶的网络结构上显示出变化。据观察，在蔗糖添加的琼脂凝胶和甘油添加的琼脂凝胶中，冷冻过程中产生的冰晶较小。