加熱調理中の音響モニタリングによる食品の品質評価に関する研究

烹饪过程声学监测评价食品质量的研究

• 批准号: 18K02194
• 负责人: 石原 三妃
• 金额: $ 1.83万
• 依托单位: Matsumoto University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2018
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2018-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-18K02194/
• 关键词: 騒音計; 周波数分析; 揚げ物調理; FFT分析; オクターブ分析; 揚げ調理; 音; 水分; 音測定; 重量減少率; 破断試験; 水分測定; 顕微鏡観察; 野菜; 豆腐; 揚げ物; 水分含量; 温度; 冷凍ポテト; 音解析; 破断測定; 重量; テクスチャー

揚げ物を含む乾式加熱は仕上がりのタイミングがつかみ難く、テクスチャーの変化や、食中毒のリスクを伴うものである。調理のレシピ本に記される加熱調理について検討したところ、揚げ加熱操作については、油の温度や加熱時間の記載があるものの、どのような状態になった時が加熱終了か、といったタイミングについてはあまり触れられていなかった。そこで調理中の音を収集し、そのデータを解析することとした。併せて、動画撮影、テクスチャー測定、水分測定、官能評価を行うことで調理のタイミングを音の因子から図ることを目的としたものである。研究当初は、フリーソフトにて音データを収集していたが、解析に限界があるため現在は騒音計による音データの収集をおこなっている。当該年度は以前フリーソフトで試料としていた冷凍ポテトフライを用いて、騒音計（NL-42A）にて収音した音データを解析ソフトAS-70にて周波数ごとに解析することを試みた。市販の冷凍ポテトフライ30本（93-96g）を170℃のフライヤーで揚げ加熱を行い、加熱開始から5分間の音の変化を分析した。一般に音や振動現象は周波数特性を持っているため多くの周波数成分が複雑に混在している。そこで周波数分析として、オクターブ分析を行った。その結果本研究で行った測定においては最大音量は100db以下であり、加熱開始直後の音量が大きいが2分後には60db前後を取った。10分後までの測定で50dbを下回ることはなかった。10分後のポテトフライは焦げがみられ喫食不可の状態となっていたことから、50-100dbの範囲における分析の必要性が示唆された。

干燥的加热，包括油炸食品，很难掌握饰面的时机，并且涉及质地和食物中毒变化的风险。当我们研究烹饪食谱书中描述的烹饪过程时，我们发现尽管列出了油的温度和加热时间，但没有提及加热的时机，例如暖气完成的状态。因此，我们决定收集正在烹饪的声音并分析数据。此外，目的是通过执行视频录制，纹理测量，水分测量和感觉评估来确定基于声音因素的烹饪时间。研究刚开始时，使用自由软件收集了声音数据，但是由于分析有限，现在使用音量表收集声音数据。在今年，我们尝试使用分析软件AS-70使用冷冻土豆薯条分析每个频率的声表（NL-42A）收集的声音数据，这些薯条先前使用免费软件用作样品。将30个商业可用的冷冻马铃薯薯条（93-96g）油炸并在170°C的油炸中加热，并且在加热开始后的五分钟内，声音变化。通常，声音和振动现象具有频率特征，因此许多频率组件以复杂的方式混合在一起。因此，将八度分析作为频率分析进行。结果，在本研究中执行的测量中，最大体积低于100dB，并且在加热后立即大声，但是2分钟后约为60dB。长达10分钟后的测量不低于50dB。 10分钟后，炸薯条被燃烧并没有资格进食，这表明该分析在50-100dB的范围内是必要的。