加熱調理中の音響モニタリングによる食品の品質評価に関する研究

烹饪过程声学监测评价食品质量的研究

• 批准号: 18K02194
• 负责人: 石原 三妃
• 金额: $ 1.83万
• 依托单位: Matsumoto University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2018
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2018-04-01 至 2024-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-18K02194/
• 关键词: 騒音計; 周波数分析; 揚げ物調理; FFT分析; オクターブ分析; 揚げ調理; 音; 水分; 音測定; 重量減少率; 破断試験; 水分測定; 顕微鏡観察; 野菜; 豆腐; 揚げ物; 水分含量; 温度; 冷凍ポテト; 音解析; 破断測定; 重量; テクスチャー

揚げ物を含む乾式加熱は仕上がりのタイミングがつかみ難く、テクスチャーの変化や、食中毒のリスクを伴うものである。調理のレシピ本に記される加熱調理について検討したところ、揚げ加熱操作については、油の温度や加熱時間の記載があるものの、どのような状態になった時が加熱終了か、といったタイミングについてはあまり触れられていなかった。そこで調理中の音を収集し、そのデータを解析することとした。併せて、動画撮影、テクスチャー測定、水分測定、官能評価を行うことで調理のタイミングを音の因子から図ることを目的としたものである。研究当初は、フリーソフトにて音データを収集していたが、解析に限界があるため現在は騒音計による音データの収集をおこなっている。当該年度は以前フリーソフトで試料としていた冷凍ポテトフライを用いて、騒音計（NL-42A）にて収音した音データを解析ソフトAS-70にて周波数ごとに解析することを試みた。市販の冷凍ポテトフライ30本（93-96g）を170℃のフライヤーで揚げ加熱を行い、加熱開始から5分間の音の変化を分析した。一般に音や振動現象は周波数特性を持っているため多くの周波数成分が複雑に混在している。そこで周波数分析として、オクターブ分析を行った。その結果本研究で行った測定においては最大音量は100db以下であり、加熱開始直後の音量が大きいが2分後には60db前後を取った。10分後までの測定で50dbを下回ることはなかった。10分後のポテトフライは焦げがみられ喫食不可の状態となっていたことから、50-100dbの範囲における分析の必要性が示唆された。

The product is dry heated and the material is dry heated. . Heating and conditioning of heat and conditioning, heating operation of oil, heating time of oil and temperature of oil.あるものの、どのようなstatusになった时がheating completedか、といったタイミングについてはあまりtouch れられていなかった.そこで Conditioning in の音をCollection し, そのデータをANALYSIS することとした. Ning せて, animation photography, テククスチャー measurement, moisture measurement, sensory evaluation 価を行うことでconditionedのタイミングを音のfactorから図ることをpurposeとしたものである. Research on the origin of the research, collection of the sound of the sound, and analysis of the limitations The world is now a collection of sound meter and sound meter. When the フリーソフトで sample of the previous year is frozen ポテトフライを using the いて, 騒 sound meter (NL-4 2A) にてReceived した音データをanalytic ソフトAS-70にてfrequency ごとにanalytic することをtrial みた. Commercially available frozen ポテトフライ 30 books (93-96g) を170℃ のフライヤーでげheating を行い, heating starts から5 minutes の音の変化をanalyze した. Generally speaking, the frequency characteristics of sound and vibration phenomena are the same as that of the multi-frequency component.そこでfrequency analysisとして、オクターブanalysisを行った. The results of this study were measured. The maximum volume was below 100db, and the volume was as high as 60db after 2 minutes after heating started. After 10 minutes, the measurement will be 50db and the next time will be the same. 10 minutes later のポテトフライは热げがみられ不吃吃的のstate となっていたことから、50-100dbの风囲におけるANALYSIS のINDICATORS された.