加熱調理中の音響モニタリングによる食品の品質評価に関する研究

揚げ物を含む乾式加熱は仕上がりのタイミングがつかみ難く、テクスチャーの変化や、食中毒のリスクを伴うものである。調理のレシピ本に記される加熱調理について検討したところ、揚げ加熱操作については、油の温度や加熱時間の記載があるものの、どのような状態になった時が加熱終了か、といったタイミングについてはあまり触れられていなかった。そこで調理中の音を収集し、そのデータを解析することとした。併せて、動画撮影、テクスチャー測定、水分測定、官能評価を行うことで調理のタイミングを音の因子から図ることを目的としたものである。研究当初は、フリーソフトにて音データを収集していたが、解析に限界があるため現在は騒音計による音データの収集をおこなっている。当該年度は以前フリーソフトで試料としていた冷凍ポテトフライを用いて、騒音計（NL-42A）にて収音した音データを解析ソフトAS-70にて周波数ごとに解析することを試みた。市販の冷凍ポテトフライ30本（93-96g）を170℃のフライヤーで揚げ加熱を行い、加熱開始から5分間の音の変化を分析した。一般に音や振動現象は周波数特性を持っているため多くの周波数成分が複雑に混在している。そこで周波数分析として、オクターブ分析を行った。その結果本研究で行った測定においては最大音量は100db以下であり、加熱開始直後の音量が大きいが2分後には60db前後を取った。10分後までの測定で50dbを下回ることはなかった。10分後のポテトフライは焦げがみられ喫食不可の状態となっていたことから、50-100dbの範囲における分析の必要性が示唆された。

揚げ物を含む乾式加熱は仕上がりのタイミングがつかみ難く、テクスチャーの変化や、食中毒のリスクを伴うものである。調理のレシピ本に記される加熱調理について検討したところ、揚げ加熱操作については、油の温度や加熱時間の記載があるものの、どのような状態になった時が加熱終了か、といったタイミングについてはあまり触れられていなかった。そこで調理中の音を収集し、そのデータを解析することとした。併せて、動画撮影、テクスチャー測定、水分測定、官能評価を行うことで調理のタイミングを音の因子から図ることを目的としたものである。研究当初は、フリーソフトにて音データを収集していたが、解析に限界があるため現在は騒音計による音データの収集をおこなっている。当該年度は以前フリーソフトで試料としていた冷凍ポテトフライを用いて、騒音計（NL-42A）にて収音した音データを解析ソフトAS-70にて周波数ごとに解析することを試みた。市販の冷凍ポテトフライ30本（93-96g）を170℃のフライヤーで揚げ加熱を行い、加熱開始から5分間の音の変化を分析した。一般に音や振動現象は周波数特性を持っているため多くの周波数成分が複雑に混在している。そこで周波数分析として、オクターブ分析を行った。その結果本研究で行った測定においては最大音量は100db以下であり、加熱開始直後の音量が大きいが2分後には60db前後を取った。10分後までの測定で50dbを下回ることはなかった。10分後のポテトフライは焦げがみられ喫食不可の状態となっていたことから、50-100dbの範囲における分析の必要性が示唆された。