高齢者用冷凍解凍ゼリーの食感改善についての研究

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タマリンドガムはMRCポリサッカライド株式会社製のTG160、トレハロースは林原株式会社製、スクロースは純正化学株式会社製の特級を、ソルビトールは日研化成株式会社製のFPを用いた。タマリンドガム濃度は1.5%(w/w)とし、55%(w/w)までの各糖アルコールを添加したゲルを調製した。試料ゲルの大きさは直径26mm、高さ18mmの円柱状とした。蒸留水にタマリンドガムと各糖アルコールを入れ、1晩攪拌膨潤後、還流冷却管をつけたナスフラスコ内で90℃、40分間加熱した。ゾル溶液を型箱に流し入れ、10℃の恒温器内で24時間放置して得たゲルを冷蔵ゲル0日とし、添加する糖アルコールによる性状の違いを検討した。さらに10℃で最長5週間保存し、保存時間による性状の変化について検討した。また、-20℃のフリーザーで冷凍保存、測定直前に10℃恒温器内2時間放置で解凍したゲルを冷凍解凍ゲルとし、保存方法の違いが保存時間のゲルの性状変化に及ぼす影響について検討した。測定は山電製レオナー(RE2-33005S-2)で破断試験を行った。その結果、トレハロースは添加量の増加に伴い破断応力は大きくなったが、スクロースは50%(w/w)で、ソルビトールは47.5%(w/w)で破断応力の最大値をとり、それ以上の添加で減少した。時間依存性は、トレハロース添加ゲルは42.5%(w/w)まで保存時間に従って破断応力は増加したが、50%(w/w)、52.5%(w/w)では保存時間の長さに伴い破断応力は減少した。スクロース添加ゲルは保存時間の長さに伴い破断応力は増加する傾向が見られた。ソルビトール添加ゲルはスクロース添加ゲルより時間依存性は低くなった。いずれの糖アルコール添加においても冷凍耐性については良好であった。スクロースは調製直後においてトレハロース添加ゲル、ソルビトール添加ゲルより破断応力が低かった。