高齢者用冷凍解凍ゼリーの食感改善についての研究

改善老年人冻融果冻质地的研究

• 批准号: 18700597
• 负责人: 石原 三妃
• 金额: $ 0.7万
• 依托单位: Matsumoto University (2007)Teikyo Junior College (2006)
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2006
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2006 至 2007
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-18700597/
• 关键词: ゲル; タマリンドガム; トレハロース; スクロース; 冷凍; 時間依存; テクスチャー

タマリンドガムはMRCポリサッカライド株式会社製のTG160、トレハロースは林原株式会社製、スクロースは純正化学株式会社製の特級を、ソルビトールは日研化成株式会社製のFPを用いた。タマリンドガム濃度は1.5%(w/w)とし、55%(w/w)までの各糖アルコールを添加したゲルを調製した。試料ゲルの大きさは直径26mm、高さ18mmの円柱状とした。蒸留水にタマリンドガムと各糖アルコールを入れ、1晩攪拌膨潤後、還流冷却管をつけたナスフラスコ内で90℃、40分間加熱した。ゾル溶液を型箱に流し入れ、10℃の恒温器内で24時間放置して得たゲルを冷蔵ゲル0日とし、添加する糖アルコールによる性状の違いを検討した。さらに10℃で最長5週間保存し、保存時間による性状の変化について検討した。また、-20℃のフリーザーで冷凍保存、測定直前に10℃恒温器内2時間放置で解凍したゲルを冷凍解凍ゲルとし、保存方法の違いが保存時間のゲルの性状変化に及ぼす影響について検討した。測定は山電製レオナー(RE2-33005S-2)で破断試験を行った。その結果、トレハロースは添加量の増加に伴い破断応力は大きくなったが、スクロースは50%(w/w)で、ソルビトールは47.5%(w/w)で破断応力の最大値をとり、それ以上の添加で減少した。時間依存性は、トレハロース添加ゲルは42.5%(w/w)まで保存時間に従って破断応力は増加したが、50%(w/w)、52.5%(w/w)では保存時間の長さに伴い破断応力は減少した。スクロース添加ゲルは保存時間の長さに伴い破断応力は増加する傾向が見られた。ソルビトール添加ゲルはスクロース添加ゲルより時間依存性は低くなった。いずれの糖アルコール添加においても冷凍耐性については良好であった。スクロースは調製直後においてトレハロース添加ゲル、ソルビトール添加ゲルより破断応力が低かった。

TG160 manufactured by MRC Co., Ltd., special grade manufactured by Hayashihara Co., Ltd., and FP manufactured by Nikken Kasei Co., Ltd. The concentration of each sugar is adjusted from 1.5%(w/w) to 55%(w/w). The sample size is 26mm in diameter and 18mm in height. The distilled water is heated at 90℃ for 40 minutes after stirring and swelling at night. The solution was poured into the oven and placed in a thermostat at 10℃ for 24 hours. Storage at 10℃ for up to 5 weeks, storage time, and change of properties Freezing and thawing at-20 ℃ for 2 hours before measurement, storage method, storage time, property change and influence of freezing and thawing Determination of electrical resistance (RE2-33005S-2) and breaking test. As a result, the breaking force increases with the increase of the additive amount, and the breaking force decreases with the increase of the additive amount. The maximum breaking force decreases with the increase of the additive amount, and the maximum breaking force decreases with the increase of the additive amount. The time dependence was 42.5%(w/w), 50%(w/w), 52.5%(w/w), and 52.5%(w/w), respectively. The increase in storage time is accompanied by an increase in breaking force. The time dependency of the time is low. In addition to sugar, cold tolerance is good. After the adjustment of the structure, it is necessary to add the structure to the structure, so that the structure can be broken.