食物繊維を強化した高齢者用冷凍寒天ゼリーのテクスチャーについての研究

富含膳食纤维的老年人冷冻琼脂果冻的质构研究

• 批准号: 16700532
• 负责人: 石原 三妃
• 金额: $ 2.3万
• 依托单位: Teikyo Junior College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2004
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2004 至 2005
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-16700532/
• 关键词: 寒天; 食物繊維; ゲル; 冷凍; 動的粘弾性

ゲル化剤として寒天(伊那食品・大和)を用い、食物繊維としては大豆食物繊維とポリデキストロースを用いた。一晩膨潤後、加熱溶解したゾルをガラスリングに流し入れ、粗熱を取った後10℃で24時間放置したものを冷凍前ゲル、さらに冷凍前ゲルの上部を塩化ビニリデンフィルムで覆い、-25℃で24時間放置したものを冷凍ゲル、冷凍ゲルを10℃で6時間かけて解凍したものを冷凍解凍ゲルとした。寒天の濃度を一定とし、食物繊維の濃度をそれぞれ変化させてゲルを調製し、冷凍前ゲルと冷凍解凍ゲルの性状について、力学測定と状態観察より検討した。その結果、寒天単独ゲルは冷凍解凍により離しょうが激しく、スポンジ様のゲルになり、冷凍前ゲルより破断応力は著しく低下した。寒天に大豆食物繊維を混合すると、寒天のゲル化は抑制され、1%(w/w)の寒天に12%(w/w)の大豆食物繊維を混合した試料では、加熱溶解ゾルを10℃で24時間以上冷却してもゲルを形成しなかった。力学測定においても、大豆食物繊維を混合すると破断応力、破断エネルギー共に低くなり、高濃度の大豆食物繊維を混合すると測定可能な試料を調製することが出来なかった。ポリデキストロースを混合したゲルは、大豆食物繊維を混合したゲルと同様に、ポリデキストロース混合により寒天のゲル化は抑制され、1%(w/w)の寒天に30%(w/w)のポリデキストロースを混合した試料ではゲルを形成しなかった。いずれの食物繊維も寒天のゲル形成を抑制したことから、今回用いた食物繊維を混合することで、ゲル化剤であり且つ食物繊維の一つでもある寒天の使用濃度を高めることが可能であり、また冷却してもやわらかい、ゾルに近いゼリーへの利用展開が期待された。

Food and beverage After swelling, heating and dissolving, the mixture is allowed to flow in and out, and the mixture is allowed to stand at 10℃ for 24 hours before freezing. Before freezing, the upper part of the mixture is allowed to stand at-25℃ for 24 hours before freezing. The mixture is allowed to freeze at 10℃ for 6 hours. The concentration of cold weather is constant, the concentration of food is changed, the properties of freezing and thawing are adjusted, and the mechanical measurement and state inspection are carried out. As a result, in cold weather, the daily necessities are so exciting when frozen and thawed, the daily necessities are so poor, and the breaking strength of the necessities before freezing is so low. Soy food mixed in cold weather, cold weather, 1%(w/w), cold weather, 12%(w/w) Soy food mixed in cold weather, heated to dissolve, cooled at 10℃ for more than 24 hours Mechanical measurement of the mixture of soy food and protein, breaking force, breaking force, total low concentration, high concentration of soy food and protein, determination of possible sample preparation, preparation of the sample. The mixture of soybean and soybean food is mixed, and the mixture of soybean and soybean food is mixed. In the middle of the food, the formation of cold weather is suppressed, and now the food is mixed, and the food is mixed, and the concentration of cold weather is high. It is possible to cool down, and the utilization of cold weather is expected.