嚥下容易性のある高齢者向け食品の冷凍耐性についての研究

老年人易吞咽食品的冷冻耐受性研究

• 批准号: 12780085
• 负责人: 石原 三妃
• 金额: $ 1.47万
• 依托单位: Nagano Prefectural College
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 2000
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2000 至 2001
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-12780085/
• 关键词: ゲル; ジェランガム; トレハロース; グリセリン; 冷凍; 動的粘弾性; 寒天; 破断試験

昨年度、ゲル化剤として寒天を用い、トレハロース添加、無添加およびグリセリン添加、無添加ゲルの冷凍耐性について検討した。今年度は寒天との比較として、極性のあるゲル化剤であるジェランガムを用い、ジェランガムゲルの冷凍前と、冷凍・解凍後のゲルの力学特性および離しょう率について検討した。冷凍・解凍ゲルは-25℃のフリーザーに24時間放置後、凍結させた試料を10℃の恒温器中で6時間放置して調製した。東洋精機(株)のレオログラフゲルを用い、貯蔵弾性率を求めた。1.2%(w/w)ジェランガムゲルは、トレハロースの添加量が増加すると貯蔵弾性率は増加し、冷凍・解凍後のゲルにおいて貯蔵弾性率に有意差は認められなかった。1.5%(w/w)ジェランガムゲルでは、トレハロース添加量の増加に伴い貯蔵弾性率は増加し、いずれのトレハロース濃度においても冷凍前のゲルの方が、冷凍・解凍後のゲルより貯蔵弾性率は高かった。グリセリン添加ゲルは、1.2%(w/w)ジェランガムゲルは、グリセリン添加量の少ないゲルでは、冷凍・解凍後のゲルが冷凍前のゲルより高い貯蔵弾性率を示し、グリセリン添加量が高いゲルでは、冷凍前のゲルが、冷凍・解凍ゲルより高い貯蔵弾性率となった。1.5%(w/w)ジェランガムゲルではトレハロース1.5%(w/w)添加ゲルと同様に、グリセリン添加量の増加に伴い貯蔵弾性率は増加し、冷凍・解凍により貯蔵弾性率は低下した。トレハロース、グリセリンいずれの添加においてもジェランガムゲルの離しょうは抑制された。

Last year, we added the cold weather, the cold weather and the cold weather. In this year's cold weather, the rate of mechanical properties is much higher than that of before and after the cold weather. After putting the temperature at 25 ℃ for 24 hours, place the thermostat at 10 ℃ for 6 hours in the thermostat. The precision machine (plant) is used to determine the accuracy of the performance rate of the machine. 1.2% (w