さつまいも葉粉末の機能性とその調理・加工適性

红薯叶粉的功能及其蒸煮加工适应性

• 批准号: 11780101
• 负责人: 鈴野 弘子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: College of Tokyo University of Agriculture
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1999
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1999 至 2000
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-11780101/
• 关键词: さつまいも葉; モロヘイヤ; 酸価; 過酸化物価; クロロフィル; クッキー; 官能評価; 品質評価; 食物繊維; パン; 糊化度; 酸性糖; 中性糖

緑黄色野菜の簡便な摂取と未利用資源の有効利用を目的に、さつまいも葉添加クッキー(以下S添加クッキー)を調製し、その品質および嗜好特性、保存安定性について検討した結果、以下のようになった。1.調製および嗜好面を考慮したS添加クッキーの最適な配合割合は、小麦粉196g、卵40g、無塩バター100g、グラニュー糖80g、さつまいも葉粉末4g(小麦粉に対して2%)であった。2.S添加クッキーの破断応力、破断ひずみの値は、無添加クッキーに比べて小であったため、さつまいも葉を添加することによって、ややもろくなることが認められた。3.分析型官能評価では、S添加クッキーは無添加に比べ、緑色が濃く、香りが強いと評価されたが、テクスチャー、味には有意な差は認められなかった。嗜好型では、S添加クッキーの緑色が好まれる評価であった。4.S添加クッキーを40℃の暗所で、調製直後から8ヵ月後まで保存し、品質を調べたところ、酸価は経時的にやや上昇したが、無添加クッキーと顕著な差は認められなかった。過酸化物価は、調製直後では試料間に差はないが、S添加クッキーおよび対照としたモロヘイヤ添加クッキー(以下M添加クッキー)は上昇率が高く、8ヵ月後には約2〜3倍の値となった。しかし、いずれのクッキーも酸価3、過酸化物価30以下であったため、食用とするには問題はなかった。調製直後のS添加クッキー100g中のクロロフィルa量は4.2mg、クロロフィルb量は2.9mg、総クロロフィル量は6.7mgであり、M添加クッキーより高い値であった。両者とも保存とともにクロロフィル量は減少傾向を示した。SおよびM添加クッキーの色調は、保存とともにa値が上昇し、緑色の退色が認められた。また、L値は、S添加クッキーがM添加クッキーより低くかった。なお、8ヵ月保存においても風味に変化はなかった。

The use of yellow wild vegetables to collect unused resources includes the use of unused resources, the addition of drugs (the following S adds drugs), the characteristics of hobbies, the preservation of stability, and the results of the following tests. 1. The most popular noodles were cut, 196g, 40g, 100g, 80g, 4G (2%), respectively. 2.s to add the breaking force, the breaking force, the adding force, the smaller one, the better, the better. 3. The analytical function, the S, the color, the fragrance, the flavor, the taste, the color, the color, the flavor, the color, the color, the flavor, the taste, the taste, the color, the color, the flavor, the taste, the color, the flavor, the taste, the temperature, the temperature Hobbies, S, add color, color and color. 4.s add the temperature of 40 ℃, the temperature of 40 ℃, the temperature of 8 months, the temperature of 30 days, the temperature of 40 ℃, the temperature of 8 months and the temperature of 8 months. The loading rate is very high, and after 8 months, it is about 2 times higher than that after 8 months. No, no. In 100g, add a 4.2mg, a 2.9mg, a 2.9mg, a 6.7mg, an M, and so on. The owner saves the quantity to show that the quantity is low. S

项目成果

Hiroshi Ishida et al.: "Nutritive evaluation on chemical components of leaves, stalks and stems of sweet potatoes(Ipomoea batatas poir)"Food Chemistry. 68. 359-367 (2000)

Hiroshi Ishida 等：“红薯（Ipomoea batatas poir）叶、茎和茎化学成分的营养评价”食品化学。