愛玉子水溶性多糖のゲル化機構とゲルの安定性

艾蛋水溶性多糖的凝胶化机理及凝胶稳定性

• 批准号: 06780030
• 负责人: 鈴野 弘子
• 金额: $ 0.51万
• 依托单位: College of Tokyo University of Agriculture
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1994
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1994 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-06780030/
• 关键词: 愛玉子; 水溶性多糖; ゲル; ゲル化; ペクチンエステラーゼ

愛玉子水溶性多糖のゲル化機構の解明と利用性の向上を目的として実験を行い、以下の結果を得た。1.愛玉子水溶性多糖中のペクチンエステラーゼの性状愛玉子水溶性多糖中のペクチンエステラーゼはpH7.5で活性が高まり、さらに塩化ナトリウムの存在下においても活性が高まったことから典型的な植物由来のペクチンエステラーゼであることが認められた。またpH5においても活性が認められた。このpH5は通常愛玉子ゼリーを調製する場合の水抽出液のpHに相当することから、ペクチンエステラーゼがゲル化に関与している可能性が示唆された。2.愛玉子水溶性多糖の熱安定性愛玉子ゲルの20〜30℃間のクリープ曲線からコンプライアンスカーブを求め、マスターカーブを合成した。これより愛玉子ゲルは温度分布関数が広範囲にわたり、20〜30℃の範囲においてはLMペクチンゲルより温度依存性が大きいことが認められた。愛玉子加熱ゲルは未加熱ゲルより破断応力が著しく減少した。硬さがほぼ等しい2%愛玉子ゲルと0.8%LMペクチンゲルの融解温度を比較すると26.7℃と29.5℃で近似した値であった。また、愛玉子ゲルは濃度が高くなるに従い融解温度も上昇し、一般に利用される4%濃度は59.0℃であった。愛玉子ゾルの分子量分布をGPCによって経時的に測定したところ、ゾル調製後加熱することによって経時的低分子化が抑制されることが認められた。3.愛玉子水溶性多糖の酸安定性愛玉子多糖ゲルに酸を添加するとゲルが凝集し、液体相が分離した不均一な状態になり物性測定は困難であった。愛玉子ゲルのもつ特有のテクスチャーを生かしながら安定性のあるゲルを調製することは利用性を向上させるためには不可欠であり、今後の検討課題である。

The study of the mechanism and utilization of water-soluble polysaccharides from Amygdalus amurensis L. 1. In the presence of pH7.5, the activity of the water-soluble polysaccharide of Amur seed is high. In the presence of pH7.5, the activity of the water-soluble polysaccharide of Amur seed is high. The pH5 gene is active. The pH of the aqueous extract is usually adjusted to pH5. 2. The thermal stability of water-soluble polysaccharides from Amygdalus chinensis L. is studied by means of the curve analysis between 20 ℃ and 30℃. The temperature dependence of the temperature distribution is large. The temperature of the hot water is not high, but the breaking force is low. When comparing the melting temperatures of 2% Aiyu gelatin and 0.8% LM gelatin, the melting temperatures are approximately 26.7℃ and 29.5℃. The melting temperature rises when the concentration is high, and the concentration is generally 4% when the concentration is 59.0℃. The molecular weight distribution of Amygdalus chinensis was determined by GPC. The molecular weight distribution of Amygdalus chinensis was determined by GPC. 3. Acid stability of water-soluble polysaccharides from Amur seeds is difficult to measure due to aggregation and heterogeneous separation of liquid phase. The problem of stability and utilization is discussed in the future.