熱帯果実のイメージ、官能、嗜好および加工特性とそのペクチンの理化学的性質

热带水果的图像、感官、口感、加工特性及其果胶的理化特性

• 批准号: 13780096
• 负责人: 鈴野 弘子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: College of Tokyo University of Agriculture
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• 财政年份: 2001
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2001 至 2002
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-13780096/
• 关键词: 熱帯果実; 嗜好; 加工; イメージ; ペクチン; ガラクチュロン酸; 粘度; 官能評価; 主成分分析; 加工適性; ジャム; 官能検査

熱帯果実の嗜好特性と加工適性の基礎資料を得る目的で、イメージと官能・嗜好特性の関係、熱帯果実から抽出した粗ペクチンの理化学的性質と調整したジャムの品質の関係を検討し、以下の結果を得た。1.熱帯果実とその他の果実21試料について、16個のイメージワードに対する評点を主成分分析し、イメージマップを作成したところ、バナナ、オレンジ、ピンクグレープフルーツ、アボカド、パパイヤ、イチゴ、リンゴなどは「庶民的果実群」、キウイ、スイカ、メロン、パッションフルーツ、パイナップルなどは「日本的熱帯果実群」、フェイジョア、ライチは「熱帯イメージ先行型果実群」、キワノ、スターフルーツ、マンゴスチンは「新鮮イメージ先行型果実群」に分類された。また、官能評価では、熱帯果実は水々しいと評価され、甘味の弱い果実は嗜好性が低かった。イメージと嗜好性の関係はみられず、嗜好性に影響を与えている因子は甘味であった。2.熱帯果実(1と同様の果実)から抽出した粗ペクチン中のガラクチュロン酸量は、50%前後のものが多く、ガラクチュロン酸に対するメトキシル基量は7%以上で高メトキシルペクチンであった。これらのペクチンは中性糖にラムノースが含まれていたため、分子鎖はねじれを持った構造であることが推察された。また、粗ペクチンの粘度を毛細管粘度計によって測定したところ、ガラクチュロン酸量が高いほど高粘度であった。いずれの試料も無機成分はKが最も多く、ついでCa、Mgの順で同様の傾向であった。無機質含有量と粘度の関係は認められなかった。マンゴー、キウイ、スターフルーツ、フェイジョア、グァバは、ペクチンや酸の添加なしに良好なジャムを調整できたが、ジャムの品質とペクチンの理化学的性質との関係は認められなかった。

This is because of the characteristics of the processing of basic information, the purpose of the processing of basic data, the functional hobbies of the data, the physical and chemical properties of the drugs, the results of the following results. 1. The principal component analysis (PCA) was used to analyze the principal components of the samples collected from the 21-year-old, 16-year-old population, 16-year-old group, 16-year-old group, and so-called population group. They are called "Japan's leading fruit group", "Japan's leading fruit group", and so on. The taste is weak, the taste is weak, the taste is low, and the taste is weak. Hobbies, taste, taste and taste. two。 The amount of acid, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50%, 50% and 50%. In the presence of neutral sugars, there is a high concentration of sugar, and the molecular weight is in the middle of the process. The viscosity of the capillary tube is measured by the capillary viscosity tester, the temperature is measured, the acid content is high, the viscosity is high. The key components of this system are the most expensive, the most expensive Ca, and the most expensive Mg components. There is a certain amount of viscosity in the machine. I don't know, I don't know what to say.