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磁気利用による脂質の結晶化制御と食品加工への応用

利用磁性控制脂质结晶及其在食品加工中的应用

基本信息

批准号：
15658040
负责人：
三浦靖
金额：
$ 2.43万
依托单位：
Iwate University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Exploratory Research
财政年份：
2003
资助国家：
日本
起止时间：
2003 至 2004
项目状态：
已结题

项目摘要

1.実験方法7種類の高純度トリアシルグリセロール(TAG,純度99%)を試料にした。単一飽和酸型トリアシルグリセロール(TAG)としてトリパルミトイルグリセロール(PPP)およびトリステアロイルグリセロール(SSS),対称型飽和・不飽和混酸型TAGとして1,3-ジパルミトイル-2-オレオイルグリセロール(POP)および1,3-ジステアロイル-2-オレオイルグリセロール(SOS),非対称型飽和・飽和・不飽和混酸型TAGとして1,2-ジパルミトイル-3-オレオイルグリセロール(PPO)および1,2-ジステアロイル-3-オレオイルグリセロール(SSO),非対称型飽和・不飽和混酸型TAGとして1-パルミトイル-2-オレオイル-3-ステアロイルグリセロール(POS)を用いた。TAGの融液(+2℃・min^<-1>,60〜100℃まで)を試料温度制御・計測装置に装着して超伝導磁石による静磁場(5 T)下で固化(-2/5℃・min^<-1>,-10〜20℃まで)させた。温度変調示差走査熱量計を用いて温度範囲-10〜100℃,平均加熱・冷却速度0.8〜2℃・min^<-1>,温度変調振幅0.125℃,温度変調周期100sという条件で発熱・吸熱ピークに関する温度とエンタルピー変化測定した。TAG約200mgをX線回折装置の試料容器に充填させ,これを試料加熱・冷却装置に装着し,2℃・min^<-1>で100℃まで加熱融解したTAGを静磁場(5 T)のもと20℃まで5℃・min^<-1>で冷却して凝固させた。X線回折装置を用いてTAGのX線回折図を得た。X線源にCu-K_αを用いて,管電圧35kV,管電流40mA,走査速度毎秒5°,測定間隔0.02°,走査角度2θ=0〜40°の条件で測定を行った。2.結果および考察TAG融液を冷却して固化させる工程での静磁場印加(5 T)の効果は,以下のようになることを明らかにした。すなわち,(1)静磁場の(i)単一飽和酸型TAGに対する静磁場の影響はTAGを構成する脂肪酸鎖長に依存している可能性がある(PPPとSSSとの比較)。(ii)アシル基にオレイン酸が存在した上でパルミチン酸を含むTAG(PPO)はステアリン酸の場合のTAG(SSO)よりも静磁場の影響を受けやすい。(iii)非対称型TAG(POS)より対称型TAG(POP,SOS)の方が静磁場の影響を受けやすい。しかも,パルミチン酸をアシル基にしているTAG(POP,PPO)は静磁場の影響が強く現れる。本実験により,油脂食品を製造する際のTAGの結晶形を制御する手法として,静磁場処理を利用できる可能性が示唆された。この磁場効果は,磁石内での磁場勾配およびTAG分子の磁化率の異方性による分子配向に起因すると推察された。

1. Method 7: High purity separation (TAG, purity 99%) of the sample A saturated acid type tag (TAG) and a saturated acid type tag (PPP) are used to describe a saturated acid type tag (SSS), a saturated acid type tag (POP) and a saturated acid type tag (SOS). The asymmetric saturated, saturated and unsaturated mixed acid TAG is used in combination with the asymmetric saturated, saturated and unsaturated mixed acid TAG (PPO) and the asymmetric saturated and unsaturated mixed acid TAG (POS). TAG melt (+2℃·min^<-1>, 60 ~ 100℃) Sample temperature control and measurement device is equipped with a superconducting magnet and solidified under a static magnetic field (5 T)(-2/5℃·min^<-1>,-10 ~20 ℃). Temperature change indication difference check calorimeter: Temperature range: -10 ℃ ~ 100 ℃, average heating/cooling rate: 0.8 ~ 2℃·min^<-1>, temperature change amplitude: 0.125℃, temperature change period: 100s. The sample container of TAG about 200mg X-ray folding device was filled, and the sample heating and cooling device was installed at 2 ℃·min^<-1>100℃ for heating and melting TAG at static magnetic field (5 T) and at 20℃·min^<-1>for cooling and solidification. X-ray folding device is used in TAG X-ray folding device. Cu-K_α is used as X-ray source, tube voltage 35kV, tube current 40mA, velocity 5°/s, measurement interval 0.02°, angle 2θ=0 ~ 40°. 2. The results show that the static magnetic field of TAG melt cooling and solidification engineering is (5 T), and the results are as follows: (1) Static magnetic field and (i) single saturated acid TAG. The influence of static magnetic field on TAG composition depends on the possibility of fatty acid locking (PPP and SSS). (ii)In the presence of alkali-based acids, alkali-based acids are affected by static magnetic fields, including PPO and SSO. (iii)Non-symmetric TAG(POS) and symmetric TAG(POP,SOS) are affected by static magnetic field. The influence of static magnetic field on TAG(POP,PPO) is very strong. In this paper, the method of controlling the crystal form of TAG in the production of fat food is introduced, and the possibility of using static magnetic field treatment is demonstrated. The magnetic field effect is due to the magnetic field alignment and molecular anisotropy of TAG molecules.