A new factor which has an effect on the cooking characteristics of granulated sugars

影响砂糖蒸煮特性的新因素

• 批准号: 22500733
• 负责人: SAKAMOTO Kaoru
• 金额: $ 2万
• 依托单位: University of Hyogo
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2010
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2010 至 2012
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22500733/
• 关键词: 調理と加工; スクロース; グラニュ糖; 融点; 砂糖; 調理特性; 粉砕; 加熱特性; 熔融特性; カラメルソース; スクロース結晶; 分子構造

Commercially available granulated sugar is crystal with more than 99.9 % purity, which is almost equal to reagent. Therefore it has been generally assumed that granulated sugars have the same cooking characteristics. However, we demonstrated that some granulated sugars have distinctly different melting points and melting processes and the difference in grain size lead to a major difference in the results of differential scanning calorimetry. Also we cooked foods using granulated sugars with different grain size and by colorimetric analysis，analysis of sugar content and sensory evaluation we confirmed that they have different results. We revealed that the difference of the granulated sugar makers and different grain sizes are a new factor which has an effect on the cooking characteristics of granulated sugars.

市售砂糖为晶体，纯度在99.9%以上，几乎与试剂相当。因此，一般认为砂糖具有相同的蒸煮特性。然而，我们证明了一些砂糖具有明显不同的熔点和熔化过程，并且粒度的差异导致差示扫描量热法结果的重大差异。另外，我们还用不同粒度的砂糖烹饪食品，并通过比色分析、糖含量分析和感官评价证实它们具有不同的结果。结果表明，不同粒度的砂糖和不同制糖机的砂糖是影响砂糖蒸煮特性的一个新因素。

项目成果

スクロース結晶の粉砕程度の違いによる熔融経過の差異

由于蔗糖晶体粉碎程度的不同而导致熔化进度的差异

• 发表时间: 2011
• 作者: 本尾有紀;佐藤香澄;加藤みゆき 大森正司;加藤みゆき;加藤みゆき;Miyuki Katoh;森田明雄;坂本 薫,森井 沙衣子,作田 はるみ,岸原 士郎;坂本薫;坂本薫,森井沙衣子,作田はるみ,岸原士郎;坂本薫;坂本 薫,森井 沙衣子,岸原 士郎;坂本薫;坂本薫;坂本 薫;森井沙衣子,加藤舞子,坂本薫;坂本 薫,森井 沙衣子,作田 はるみ,岸原;坂本薫;森井沙衣子;坂本薫;坂本薫;坂本 薫,森井 沙衣子,作田 はるみ,岸原 士郎
• 通讯作者: 坂本 薫,森井 沙衣子,作田 はるみ,岸原 士郎

(1)坂本薫,講演「砂糖と粉砕」,粉体工業会「粉体の高度利用研究会」,2011年12月20日,兵庫県立大学(兵庫県)

(1) 坂本薰，演讲“糖与研磨”，粉体工业协会“先进粉体利用研究小组”，2011 年 12 月 20 日，兵库大学（兵库县）

スクロース結晶の物理的変化がカラメルソースの食味に及ぼす影響

蔗糖晶体物理变化对焦糖酱口感的影响

• 发表时间: 2011
• 期刊: 日本味と匂学会
• 作者: 本尾有紀;佐藤香澄;加藤みゆき 大森正司;加藤みゆき;加藤みゆき;Miyuki Katoh;森田明雄;坂本 薫,森井 沙衣子,作田 はるみ,岸原 士郎;坂本薫;坂本薫,森井沙衣子,作田はるみ,岸原士郎
• 通讯作者: 坂本薫,森井沙衣子,作田はるみ,岸原士郎

融点の異なる高純度グラニュ糖におけるスクロース分子の安定性

不同熔点高纯度砂糖中蔗糖分子的稳定性

• 发表时间: 2010
• 作者: 本尾有紀;佐藤香澄;加藤みゆき 大森正司;加藤みゆき;加藤みゆき;Miyuki Katoh;森田明雄;坂本 薫,森井 沙衣子,作田 はるみ,岸原 士郎;坂本薫;坂本薫,森井沙衣子,作田はるみ,岸原士郎;坂本薫;坂本 薫,森井 沙衣子,岸原 士郎;坂本薫;坂本薫;坂本 薫;森井沙衣子,加藤舞子,坂本薫;坂本 薫,森井 沙衣子,作田 はるみ,岸原;坂本薫;森井沙衣子;坂本薫;坂本薫;坂本 薫,森井 沙衣子,作田 はるみ,岸原 士郎;坂本薫;坂本薫,森井沙衣子,作田はるみ,岸原 士郎;坂本薫;坂本薫,岸原士郎
• 通讯作者: 坂本薫,岸原士郎

DVD「砂糖のおいしいチカラ～砂糖の調理科学～」

DVD《糖的美味力量 - 糖烹饪的科学》

• 发表时间: 2013
• 作者: 本尾有紀;佐藤香澄;加藤みゆき 大森正司;加藤みゆき;加藤みゆき;Miyuki Katoh;森田明雄;坂本 薫,森井 沙衣子,作田 はるみ,岸原 士郎;坂本薫;坂本薫,森井沙衣子,作田はるみ,岸原士郎;坂本薫;坂本 薫,森井 沙衣子,岸原 士郎;坂本薫;坂本薫;坂本 薫;森井沙衣子,加藤舞子,坂本薫;坂本 薫,森井 沙衣子,作田 はるみ,岸原;坂本薫;森井沙衣子;坂本薫;坂本薫;坂本 薫,森井 沙衣子,作田 はるみ,岸原 士郎;坂本薫;坂本薫,森井沙衣子,作田はるみ,岸原 士郎;坂本薫;坂本薫,岸原士郎;坂本薫,岸原士郎;坂本薫 (監修)
• 通讯作者: 坂本薫 (監修)