Vergleichende Untersuchungen zur Analytik und dem Reaktionsverhalten von Amadori- und Heyns-Verbindungen als Intermediate der Maillard-Reaktion in ausgewählten Lebensmitteln

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In zahlreichen Lebensmitteln, die die Kohlenhydrate D-Glucose und D-Fructose sowie stickstoffhaltige Verbindungen (Aminosäuren, Proteine) enthalten, können nichtenzymatische Bräunungsreaktionen ablaufen, die nebeneinander zur Bildung von Amadori- und Heyns-Verbindungen führen. Beide Umlagerungsprodukte sind typische Intermediate der Maillard-Reaktion von Aldosen bzw. Ketosen und gleichzeitig "Schaltstellen" im Ablauf der Bräunung, in deren Folge lebensmitteltypische Aroma- und Farbstoffe gebildet werden. Entgegen dem bisherigen Kenntnisstand zeigen orientierende Experimente in Modellansätzen und ausgewählten Lebensmitteln, daß sich in Abhängigkeit der Reaktionsbedingungen das Spektrum und die Konzentration der aus beiden Umlagerungsprodukten resultierenden chemischen Verbindungen zum Teil beträchtlich unterscheiden. In einem definierten Reaktionsmilieu sollen mit Hilfe analytischer Methoden die Genese und das Reaktionsverhalten von Heyns- und Amadori-Verbindungen vergleichend studiert werden. Im Mittelpunkt dieser Untersuchungen steht das Reaktionsverhalten der beiden Zucker selbst (D-Glucose und D-Fructose), das der Umlagerungsprodukte, die dynamische Erfassung ihrer Folgereaktionen (über Abfangreaktionen der a-Dicarbonylverbindungen) und die Analyse gebildeter flüchtiger Verbindungen. Damit soll vergleichend mit DGlucose und den Amadori-Verbindungen die Bedeutung der HeynsVerbindungen für die Kinetik der Maillard-Reaktion von D-Fructose herausgearbeitet werden.