Vergleichende Untersuchungen zur Analytik und dem Reaktionsverhalten von Amadori- und Heyns-Verbindungen als Intermediate der Maillard-Reaktion in ausgewählten Lebensmitteln

在zahlreichen Lebensmitteln中，水合D-葡萄糖和D-果糖从Verbindungen(氨基酸、蛋白质)粘合而成，können nichtenzymatische Brunungsreaktionen ablaufen，die nebeninander zur Bildung von Amadori-und Heyns-Verbindungen führen。BEIDE Umlagerungsprodukte sind type ische Intermediate der Maillard-Reaktion von Aldosen BZW.Ketosen and Gleichzeitig“Schaltstellen”in Ablauf der Brunung，in Deren Folge Lebensmitteltyische Aroma-und Farbstoffe gebildet wen.在现代科学和科学的基础上，我们将继续进行科学的、在Einem Definierten Reaktionssmilieu Sollen MIT Hilfe Analytischer Methoden die Genese and das Reaktionsverhalten von Heyns-und Amadori-Verbindungen vergleichend Studdiert中，我们对此进行了分析。我是D-葡萄糖和D-果糖(D-葡萄糖和D-果糖)的中小型企业，并分析了它们的动态变化。您的位置：凡人谷知道>教育/科学>科学教育/科学教育/教育/教育。

In zahlreichen Lebensmitteln, die die Kohlenhydrate D-Glucose und D-Fructose sowie stickstoffhaltige Verbindungen (Aminosäuren, Proteine) enthalten, können nichtenzymatische Bräunungsreaktionen ablaufen, die nebeneinander zur Bildung von Amadori- und Heyns-Verbindungen führen. Beide Umlagerungsprodukte sind typische Intermediate der Maillard-Reaktion von Aldosen bzw. Ketosen und gleichzeitig "Schaltstellen" im Ablauf der Bräunung, in deren Folge lebensmitteltypische Aroma- und Farbstoffe gebildet werden. Entgegen dem bisherigen Kenntnisstand zeigen orientierende Experimente in Modellansätzen und ausgewählten Lebensmitteln, daß sich in Abhängigkeit der Reaktionsbedingungen das Spektrum und die Konzentration der aus beiden Umlagerungsprodukten resultierenden chemischen Verbindungen zum Teil beträchtlich unterscheiden. In einem definierten Reaktionsmilieu sollen mit Hilfe analytischer Methoden die Genese und das Reaktionsverhalten von Heyns- und Amadori-Verbindungen vergleichend studiert werden. Im Mittelpunkt dieser Untersuchungen steht das Reaktionsverhalten der beiden Zucker selbst (D-Glucose und D-Fructose), das der Umlagerungsprodukte, die dynamische Erfassung ihrer Folgereaktionen (über Abfangreaktionen der a-Dicarbonylverbindungen) und die Analyse gebildeter flüchtiger Verbindungen. Damit soll vergleichend mit DGlucose und den Amadori-Verbindungen die Bedeutung der HeynsVerbindungen für die Kinetik der Maillard-Reaktion von D-Fructose herausgearbeitet werden.