Vergleichende Untersuchungen zur Analytik und dem Reaktionsverhalten von Amadori- und Heyns-Verbindungen als Intermediate der Maillard-Reaktion in ausgewählten Lebensmitteln

选定食品中作为美拉德反应中间体的 Amadori 和 Heyns 化合物的分析和反应行为的比较研究

• 批准号: 5233336
• 负责人: Professor Dr. Lothar Kroh
• 金额: --
• 依托单位: Fachgebiet Lebensmittelchemie und Analytik
• 依托单位国家: 德国
• 项目类别: Research Grants
• 财政年份: 2000
• 资助国家: 德国
• 起止时间: 1999-12-31 至 2002-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://gepris.dfg.de/gepris/projekt/5233336?language=en
• 关键词: Vergleichende; Untersuchungen; zur; Analytik; und

In zahlreichen Lebensmitteln, die die Kohlenhydrate D-Glucose und D-Fructose sowie stickstoffhaltige Verbindungen (Aminosäuren, Proteine) enthalten, können nichtenzymatische Bräunungsreaktionen ablaufen, die nebeneinander zur Bildung von Amadori- und Heyns-Verbindungen führen. Beide Umlagerungsprodukte sind typische Intermediate der Maillard-Reaktion von Aldosen bzw. Ketosen und gleichzeitig "Schaltstellen" im Ablauf der Bräunung, in deren Folge lebensmitteltypische Aroma- und Farbstoffe gebildet werden. Entgegen dem bisherigen Kenntnisstand zeigen orientierende Experimente in Modellansätzen und ausgewählten Lebensmitteln, daß sich in Abhängigkeit der Reaktionsbedingungen das Spektrum und die Konzentration der aus beiden Umlagerungsprodukten resultierenden chemischen Verbindungen zum Teil beträchtlich unterscheiden. In einem definierten Reaktionsmilieu sollen mit Hilfe analytischer Methoden die Genese und das Reaktionsverhalten von Heyns- und Amadori-Verbindungen vergleichend studiert werden. Im Mittelpunkt dieser Untersuchungen steht das Reaktionsverhalten der beiden Zucker selbst (D-Glucose und D-Fructose), das der Umlagerungsprodukte, die dynamische Erfassung ihrer Folgereaktionen (über Abfangreaktionen der a-Dicarbonylverbindungen) und die Analyse gebildeter flüchtiger Verbindungen. Damit soll vergleichend mit DGlucose und den Amadori-Verbindungen die Bedeutung der HeynsVerbindungen für die Kinetik der Maillard-Reaktion von D-Fructose herausgearbeitet werden.

在生命周期中，碳水化合物D-葡萄糖和D-果糖具有粘性，不含氨基酸和蛋白质，它们对Amadori和Heyns-Verbindungen führen的培养有促进作用。Beide Umlagerungsprodukte是Maillard-Reaktion von Aldosen bzw的典型中间体。Ketosen和gleichzeitig“Schaltstellen”im Ablauf der Bräunung，in deren Folge lebensmitteltypische Aroma-and Farbstoffe gebildet韦尔登. Entgegen dem bisherigen Kenntnistand zeigen orientierende Experimente in Modellansätzen und ausgewählten Lebensmitteln，dausgigkeit der Reaktionsbedingungen das Spektrum and die Konzentration der aus beiden Umlagerungsprodukten resultierenden chemischen Verbindungen zum Teil beträchtlich unterscheiden.在一个明确的反应中，我们可以用帮助分析的方法来研究海因斯和阿马多里的基因和反应，这是韦尔登的研究成果。在Mittelpunkt dieser suchungen steht das Reaktionsverhalten of beiden Zucker selbst（D-Glucose and D-Fructose），das der Umlagerungsprodukte，die dynamische Erfasung ihrer Folgeraktionen（über Abfangreaktionen der a-Dicarbonylverbindungen）and die Analysis gebuldeter Verbindungen. Damit soll vergleichend mit D Glucose und den Amadori-Verbindungen die Bedutung der HeynsVerbindungen für die Kinetik of Maillard-Reaktion von D-Fructose herausgear韦尔登。