Thermol induced degradation of flavonols and flavonolglycosides and effects on antioxidant activity

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Phenolische Verbindungen sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe mit großer technologischer und hoher ernährungsphysiologischer Bedeutung. Während das Verhalten dieser Stoffklasse beim provozierten oxidativen Abbau der nichtglycosidierten Verbindungen relativ gut untersucht ist, ist über das chemische Verhalten der glycosidierten und nichtglycosidierten Verbindungen unter Bedingungen der Lebensmittelverarbeitung wenig bekannt. In Abhängigkeit typischer Reaktionstemperaturen, pH-Werten und Wassergehalten werden vergleichende Untersuchungen zum Reaktionsverhalten an den Modellen Quercetin und Rutin unter aeroben sowie anaeroben Bedingungen durchgeführt. Im Mittelpunkt stehen dabei die Aufklärung des milieuabhängigen Reaktionsverlaufs und die Reaktionsprodukte der glycosidierten und freien Flavonole bei thermisch induzierten Reaktionen (Kochen 100°C und Rösten 180°C). Verbunden mit den zu erwartenden strukturellen Änderungen der phenolischen Verbindungen wird eine Veränderung der antioxidativen Aktivität über ESR-Messungen charakterisiert. Der Einfluss von Aminosäuren und Kohlenhydraten auf den Abbauvorgang der Flavonole wird untersucht. Damit ist eine Aufgabenstellung formuliert, die versucht, weiter in die stofflichen Eigenschaften von Lebensmitteln einzudringen und auf der Grundlage von Struktur/Wirkungs-Beziehungen Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zu erhöhen.