Thermol induced degradation of flavonols and flavonolglycosides and effects on antioxidant activity

Phenolische verindungen sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe mit großer technischer und hoher ernährungsphysiologischer Bedeutung。Während das Verhalten dieser Stoffklasse bem provozierten oxidativen Abbau der glycosiderten verindungen relatigut untersucht ist, ist ber das chemische Verhalten der glycosiderten and nichtglycosiderdierten verindungen under Bedingungen der Lebensmittelverarbeitung wenig bekant。在Abhängigkeit typischer reaktiontemperature中，pH-Werten and Wassergehalten werden vergleichende Untersuchungen zum Reaktionsverhalten and den现代槲皮素和芦丁在厌氧条件下的反应。Im Mittelpunkt stehen dabei die Aufklärung des milieuabhängigen Reaktionsverlaufs and die reaktionsprodute der glycosiderten and freien flavonoids ole bei thermomisch industrierten Reaktionen （Kochen 100°C和Rösten 180°C）。Verbunden mit den zu erwartenden strukturellen Änderungen der phenolischen Verbunden wind eine Veränderung der抗氧化Aktivität <e:1> ber ESR-Messungen特性。黄酮类化合物研究进展Aminosäuren与Kohlenhydraten研究进展。德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国德国

Phenolische Verbindungen sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe mit großer technologischer und hoher ernährungsphysiologischer Bedeutung. Während das Verhalten dieser Stoffklasse beim provozierten oxidativen Abbau der nichtglycosidierten Verbindungen relativ gut untersucht ist, ist über das chemische Verhalten der glycosidierten und nichtglycosidierten Verbindungen unter Bedingungen der Lebensmittelverarbeitung wenig bekannt. In Abhängigkeit typischer Reaktionstemperaturen, pH-Werten und Wassergehalten werden vergleichende Untersuchungen zum Reaktionsverhalten an den Modellen Quercetin und Rutin unter aeroben sowie anaeroben Bedingungen durchgeführt. Im Mittelpunkt stehen dabei die Aufklärung des milieuabhängigen Reaktionsverlaufs und die Reaktionsprodukte der glycosidierten und freien Flavonole bei thermisch induzierten Reaktionen (Kochen 100°C und Rösten 180°C). Verbunden mit den zu erwartenden strukturellen Änderungen der phenolischen Verbindungen wird eine Veränderung der antioxidativen Aktivität über ESR-Messungen charakterisiert. Der Einfluss von Aminosäuren und Kohlenhydraten auf den Abbauvorgang der Flavonole wird untersucht. Damit ist eine Aufgabenstellung formuliert, die versucht, weiter in die stofflichen Eigenschaften von Lebensmitteln einzudringen und auf der Grundlage von Struktur/Wirkungs-Beziehungen Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zu erhöhen.