Thermol induced degradation of flavonols and flavonolglycosides and effects on antioxidant activity

热诱导的黄酮醇和黄酮醇苷的降解及其对抗氧化活性的影响

• 批准号: 5410215
• 负责人: Professor Dr. Lothar Kroh
• 金额: --
• 依托单位: Fachgebiet Lebensmittelchemie und Analytik
• 依托单位国家: 德国
• 项目类别: Research Grants
• 财政年份: 2003
• 资助国家: 德国
• 起止时间: 2002-12-31 至 2005-12-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://gepris.dfg.de/gepris/projekt/5410215?language=en
• 关键词: Thermol; induced; degradation; flavonols; flavonolglycosides

Phenolische Verbindungen sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe mit großer technologischer und hoher ernährungsphysiologischer Bedeutung. Während das Verhalten dieser Stoffklasse beim provozierten oxidativen Abbau der nichtglycosidierten Verbindungen relativ gut untersucht ist, ist über das chemische Verhalten der glycosidierten und nichtglycosidierten Verbindungen unter Bedingungen der Lebensmittelverarbeitung wenig bekannt. In Abhängigkeit typischer Reaktionstemperaturen, pH-Werten und Wassergehalten werden vergleichende Untersuchungen zum Reaktionsverhalten an den Modellen Quercetin und Rutin unter aeroben sowie anaeroben Bedingungen durchgeführt. Im Mittelpunkt stehen dabei die Aufklärung des milieuabhängigen Reaktionsverlaufs und die Reaktionsprodukte der glycosidierten und freien Flavonole bei thermisch induzierten Reaktionen (Kochen 100°C und Rösten 180°C). Verbunden mit den zu erwartenden strukturellen Änderungen der phenolischen Verbindungen wird eine Veränderung der antioxidativen Aktivität über ESR-Messungen charakterisiert. Der Einfluss von Aminosäuren und Kohlenhydraten auf den Abbauvorgang der Flavonole wird untersucht. Damit ist eine Aufgabenstellung formuliert, die versucht, weiter in die stofflichen Eigenschaften von Lebensmitteln einzudringen und auf der Grundlage von Struktur/Wirkungs-Beziehungen Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zu erhöhen.

酚类化合物是一种具有高技术和高生理学价值的药物。如果将Stoffklasse添加到非糖苷类化合物的氧化剂中，则会产生相对的不良反应，这是由于在生命周期的基础上对糖苷类化合物和非糖苷类化合物的化学反应。在Abhängigkeit typischer Reaktionstemperaturen、pH-Werten和Wassergehalten中，韦尔登非常清楚地了解Reaktionsverhalten和den Modellen Quercetin和Rutin在需氧微生物中的厌氧作用。在中高压反应器中进行微生物反应器的扩增和糖苷和游离黄酮类化合物的反应产物的热诱导反应（Kochen 100°C和Rösten 180°C）。Verbunden mit den zu erwartenden structurellen Änderungen der phenolischen Verbindungen wird eine Veränderung der antioxidativen Aktivität über ESR-Messungen charakterisiert.氨基化合物和Kohlenhydraten对黄酮类化合物的影响将得到证实。Damit is eine Aufgabenstellung formuliert，die versucht，weiter in die stofflichen Eigenschaften von Lebensmitteln einzudringen und auf der Grundlage von Struktur/Wirkungs-Beziehungen Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherschutzu erhen.