食品香気成分の栄養制御機能に関する基礎研究

点击翻译按钮获取中文摘要

人間における食物の認知・摂食プロセスはすべての栄養問題、とりわけ栄養制御機構の基礎となるものであり、且つ食品学と栄養学との重要な接点であるが、その詳細については未だに不明の点が多い。例えば、食品フレ-バ-成分は上記の認知・摂食プロセスに直接的に関与し、栄養制御に重要な役割を果しているが、その詳細については十分には解明されていない。本研究の目的は、食品香気成分の栄養制御機能につき、食品・栄養学的立場から追求し、食物の認知・摂食プロセス解明のための基礎デ-タを得ることにある。本年度は特に、その“刷り込み"機能特性を中心に基礎的検討を行うため、まず可及的に無臭に近く、且つ、実験動物にとって十分な栄養素を含む基本飼料の調製を行い、更に、この基本飼料に緑葉等から得られた香気濃縮物を用いて賦香することにより各種試験飼料を調製した。なお、賦香に際しては香気成分のみが基本飼料に賦与されるような特殊給餌器を考案し、飼育実験、摂食試験等に使用した。実験動物としては主として離乳期直後のモルモットを用い、一定期間、基本飼料と各種試験飼料を投与して飼育し、それぞれの飼料に対する学習を行った。学習期間終了後、各動物につき基本飼料と各種試験飼料とを同時に与え、二者選択法に基づき一定時間自由に摂食させて嗜好性をテストする摂食試験を行った。その結果、モルモットは明らかに緑葉香気を好むことが確認され、また、その嗜好性の形成には本能的な要因以外に学習に起因する要因がかなり関与していることが明らかになった。しかし、“本能"と“学習"の嗜好性形成における寄与率の算定は統計的な有意を得るには至らなかった。緑葉香気濃縮物中に含まれている各種揮発性成分の嗜好性形成能、即ち“刷り込み"機能特性について検討した結果、中性画分が最も有効であることがわかった。中性画分中のC_6-アルデヒド、アルコ-ル等の有効性につき検討中である。