発癌性食品汚染物質の熱処理による無毒化

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発癌性食品汚染物質であるかび毒(マイコトキシン)を対象とし、その中のシトリニン、およびオクラトキシンについて研究を行なった。食品加工や調理に用いられる熱処理を様々な温度、および水分条件下で施し、分解の程度、毒性の変化を追跡した。*水分条件を変え、シトリニン、およびオクラトキシンを一定の昇温速度で200℃まで加熱し、各温度における安定性、分解過程を高速液体クロマトグラフイ、並びに薄層クロマトグラフイで追跡、同定し、主要分解物を採取した。シトリニンは加熱により分解が生じ、完全に分解する条件も判明した(発表予定(2))。またオクラトキシンは水分条件を変えただけでは200℃までの加熱では分解せず、塩基性条件下ではじめて分解が生じることを明らかにした(発表予定(3))。*各温度で得られた標品、並びに生成分解物の毒性試験はHeLA細胞を用いる細胞培養系を用いて行なった。アッセイ系法は細胞増殖、およびミトコンドリア活性に対する影響を指標とした。毒性試験に先立ちアッセイ系の確立を行ない、その結果はAgric.Biol.Chem.に印刷発表に至っている(1)。シトリニンは加熱により毒性が軽減し、完全に無毒化する条件も判明した(発表予定(2))。しかしその一方で、ある特定の条件下では、非常に強い毒性を有する化合物が生じた。その化合物の構造を決定するため、精製を行なった。現在、その構造決定を進めている。またオクラトキシンは水分条件を変えただけでは200℃までの加熱では無毒化せず、塩基性条件下における加熱においてはじめて毒性が消失することを明らかにした(発表予定(3))。