唾液タンパク質と食品成分の相互作用ならびにその生理的意義に関する研究

唾液蛋白与食物成分的相互作用及其生理意义研究

• 批准号: 17658064
• 负责人: 北畠 直文
• 金额: $ 2.18万
• 依托单位: Kyoto University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Exploratory Research
• 财政年份: 2005
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2005 至 2007
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-17658064/
• 关键词: 唾液; 唾液タンパク質; 渋味; 食品タンパク質; タンパク質の渋味; 雑味; 耳下腺唾液; 牛乳乳清タンパク質; タンニン酸; プロリンリッチプロテイ; 大豆タンパク質; カゼイン

タンニン、ポリフェノール類、収斂味を呈するタンパク質類による渋味刺激を行い、その時に放出さτる耳下腺唾液を採唾器で採取し成分を解析した。耳下腺以外の舌下腺、顎下腺からの唾液についても検討を行ったが、不純物の存在のため解析が困難であった。pH4から5付近で等電点沈殿を生じる食品タンパク質溶液を酸性条件下(pH2〜3)に調製した後に口腔内に投与すると渋味を呈することを証明した。さらに、タンパク質の種類、またpHによっても収斂味に差異があることを見出し、その機構解析を行った。乳清タンパク質や大豆タンパク質の場合、酸性条件下に調製して口腔内へタンパク質溶液を投与すると、タンパク質溶液と唾液は混合され、pHは上昇する。そのためそれらのタンパク質の等電点付近において口腔内において沈殿を形成し、それが収斂味をもたらすことを確認した。しかし、大豆タンパク質の場合、中性pH付近においても収斂味が認められた。この場合も先とは異なる特定の唾液タンパク質との相互作用によって生じることを見出した。また、乳清タンパク質や大豆タンパク質の場合、口腔内沈殿形成が収斂味・渋味の原因であることが判明したが、その味刺激をもたらす沈殿の特性、ならびにその制御方法についても検討を進めた。

The taste of the fish, the taste, the taste Outside the subauricular gland, sublingual gland, saliva, saliva and saliva. The smell of pH4 in the oral cavity after being exposed to acidic conditions (pH2~3) is sensitive to the smell of alcohol in the mouth. Information, information, pH information, bad taste, bad Under acidic conditions, the solution was added to the oral cavity, the solution was added to the solution, the saliva was mixed, and the pH was added. Please tell me that you need to pay close to the point where you are in the mouth, so that you may have a good taste. Sweet potato, soy bean, and neutral pH should be paid close to the temperature, and the flavor would be tasty. The first step is to give birth to the specific saliva, the interaction, the birth and the output. The whey, whey, soybean, soybean

项目成果

Cloning of the thaumatin I cDNA and characterization of recombinant thaumatin I secreted by Pichia pastoris

• DOI: 10.1021/bp070072v
• 发表时间: 2007-09-01
• 期刊: BIOTECHNOLOGY PROGRESS
• 影响因子: 2.9
• 作者: Ide, Nobuyuki;Kaneko, Ryosuke;Kitabatake, Naofumi
• 通讯作者: Kitabatake, Naofumi

Effects of pre- and pro-sequence of thaumatin on the secretion by Pichia pastoris

• DOI: 10.1016/j.bbrc.2007.09.021
• 发表时间: 2007-11-23
• 期刊: BIOCHEMICAL AND BIOPHYSICAL RESEARCH COMMUNICATIONS
• 影响因子: 3.1
• 作者: Ide, Nobuyuki;Masuda, Tetsuya;Kitabatake, Naofumi
• 通讯作者: Kitabatake, Naofumi