大豆種子からの分泌熱ショック蛋白質の特性と食品加工への応用

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ごく最近、我々は50〜60℃における短期間処理で、大豆の種子外に白濁するほど分泌される特異な蛋白質をみつけることができた。しかもこの蛋白質は含硫アミノ酸に富むbasic 7S blobulin(Bg)で、少なくとも熱ショックで転写されたm-RNAからの熱ショック蛋白質と推定され、発芽抑制作用のあることも明らかにすることができた。そこで、本研究では、Bgの発現・分泌条件、物理化学的性質、生理作用および共存物質を明らかにし、種子における分泌様挙動から大豆食品加工の見直しおよび生理活性物質の活用を行ない、他種子にも応用することを目的とした。初年度にはBgの分泌に及ぼす各種条件の影響を明らかにすることができ、次年度にはBg共存物質を明らかにすることができた。分泌様成分はBg以外にシュクロース、スタキオース等のオリゴ糖、サポニン、イソフラボノイド等の配糖体成分が主成分で、種子の発芽を著しく抑制する微量成分の存在も明らかにすることができた。さらに、最終年度である本年度はその真正サポニンに注目し、構造を解明した結果、soyasapoge-nol BのC-22位にDDMP(2,3-dihydro-2,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyrane-4-one)がアセタール結合したsoyasaponin αg,αa,βg,βa,γgおよびγaを明らかにすることができた。しかもこのDDMPサポニンはマメ科種子に普遍的に存在し、熱で容易に分泌されやすい維管束、上胚軸(epi-cotyl)部位に分布していることを初めて明らかにすることができた。DDMPサポニンの反応性を調べた結果、加熱によって容易に芳香性成分であるマルトールに、放置によりフェノール成分にしれぞれ変化し、鉄イオンにより褐変することがわかり、食品加工上考慮すベき重要な成分であることがわかった。