大豆種子からの分泌熱ショック蛋白質の特性と食品加工への応用

大豆种子热休克蛋白的特性及其在食品加工中的应用

• 批准号: 02660126
• 负责人: 大久保 一良
• 金额: $ 1.54万
• 依托单位: Tohoku University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1990
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1990 至 1992
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-02660126/
• 关键词: 大豆種子; 分泌様成分; DDMPサポニン; 配糖体成分; イソフラボン; 塩基性7Sグロブリン; 発芽抑制; 発芽促進; Insulin like growth factor; 熱ショック蛋白質; 大豆; アルファルファ; Basic 7S globulin; 滲出成分; 種子の熱処理; 発芽と熱処理

ごく最近、我々は50〜60℃における短期間処理で、大豆の種子外に白濁するほど分泌される特異な蛋白質をみつけることができた。しかもこの蛋白質は含硫アミノ酸に富むbasic 7S blobulin(Bg)で、少なくとも熱ショックで転写されたm-RNAからの熱ショック蛋白質と推定され、発芽抑制作用のあることも明らかにすることができた。そこで、本研究では、Bgの発現・分泌条件、物理化学的性質、生理作用および共存物質を明らかにし、種子における分泌様挙動から大豆食品加工の見直しおよび生理活性物質の活用を行ない、他種子にも応用することを目的とした。初年度にはBgの分泌に及ぼす各種条件の影響を明らかにすることができ、次年度にはBg共存物質を明らかにすることができた。分泌様成分はBg以外にシュクロース、スタキオース等のオリゴ糖、サポニン、イソフラボノイド等の配糖体成分が主成分で、種子の発芽を著しく抑制する微量成分の存在も明らかにすることができた。さらに、最終年度である本年度はその真正サポニンに注目し、構造を解明した結果、soyasapoge-nol BのC-22位にDDMP(2,3-dihydro-2,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyrane-4-one)がアセタール結合したsoyasaponin αg,αa,βg,βa,γgおよびγaを明らかにすることができた。しかもこのDDMPサポニンはマメ科種子に普遍的に存在し、熱で容易に分泌されやすい維管束、上胚軸(epi-cotyl)部位に分布していることを初めて明らかにすることができた。DDMPサポニンの反応性を調べた結果、加熱によって容易に芳香性成分であるマルトールに、放置によりフェノール成分にしれぞれ変化し、鉄イオンにより褐変することがわかり、食品加工上考慮すベき重要な成分であることがわかった。

Recently, soybean seeds were treated at 50~60 ℃ for a short period of time, and specific proteins were secreted. The protein is sulfur-containing, acid-rich, basic 7S blob (Bg), and the protein is putative, and the inhibition of germination is apparent. In this study, Bg production, secretion conditions, physicochemical properties, physiological effects and blue shift substances were studied. In the first year, Bg was secreted and various conditions were observed. Excretion components include sugar, sugar, and sugar components other than Bg, and the presence of trace components in seeds that inhibit germination. In the final year of this year, the results of structural elucidation showed that DDMP (2,3-dihydro-2,5-dihydroxy-6-methyl-4 H-pyrane-4-one) at C-22 position of soyasapoge-nol B was combined with soyasaponin α g, α a, β g, β a, γ g and γ a. DDMP is commonly found in the seeds of the family, and it is easy to secrete vascular bundles and epicotyl parts. DDMP can be used to adjust the reaction property of DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating. It is easy to adjust the aromatic component when placing DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating. It is easy to adjust the aromatic component when placing DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when placing DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when placing DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when placing DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating DDMP. It is easy to adjust the aromatic component when heating DDMP. It is easy to adjust the

项目成果

浅野 三男,大久保 一良,山内 文男: "大豆の温水浸漬によるオリゴ糖の滲出挙動" 日本食品工業学会誌. 38. 770-775 (1991)

Mitsuo Asano、Kazuyoshi Okubo、Fumio Yamauchi：“将大豆浸泡在热水中的低聚糖的浸出行为”日本食品工业协会杂志 38. 770-775 (1991)。

浅野 三夫,他: "大豆の部位別(種皮、胚軸、子葉)温水浸漬と不快味成分挙動" 日食工誌. 37. 375-379 (1990)

Mitsuo Asano 等人：“将大豆部分（种皮、下胚轴、子叶）浸入温水中以及令人不快的味道成分的行为”Nichishoku Kogyo Journal 37. 375-379 (1990)。

H.Hirano,H.Kagawa,and K.Okubo: "Characterization of proteins related from legume seeds in hot water" Phytochemistry. (1992)

H.Hirano、H.Kakawa 和 K.Okubo：“热水中豆类种子相关蛋白质的表征”植物化学。

平野 久,香川 裕之,大久保 一良: "ダイズ塩基性7Sグロブリンー新型の熱ショック蛋白質か?ー" 化学と生物. 27. 760-762 (1989)

Hisashi Hirano、Hiroyuki Kakawa、Kazuyoshi Okubo：“大豆碱性 7S 球蛋白 - 一种新型热休克蛋白？” 27. 760-762 (1989)。