メイラ-ド反応を利用した多機能性食品蛋白質ハイブリッドの開発

利用美拉德反应开发多功能食品杂化蛋白

• 批准号: 03660140
• 负责人: 小林 邦彦
• 金额: $ 0.96万
• 依托单位: Yamaguchi University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• 财政年份: 1991
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1991 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-03660140/
• 关键词: メイラ-ド反応; 大豆蛋白質・多糖類ハイブリッド; リゾチ-ム・多糖類ハイブリッド

1.蛋白質とのハイブリット(HYB)形成反応条件の検討HYB作成は、両者を溶解混合、凍結乾燥し、60℃、一定相対湿度(RH)で一定期間保存反応させることを基本とし、次の検討を行った。(1)RH65%と79%では79%の方が反応し易く、反応期間を短縮できた。(2)多糖類として,Polydextrose,Amylopectin,Chitosanを検討したが、いずれも不適、一方、Guar gumをβーgalactomannaseで部分加水分解、透析したGalactomannan(GM)は、Dextranと同様の効果を示した。(3)脂肪酸(塩)とのHYVは、不溶化し、この点を検討中である。2.食品蛋白質のHYB形成による新規機能性の付与について(1)大豆蛋白質とGMのHYBは、乳化性、酸性側での溶解性の改善などを示したが、十分ではなかった。そこで、Protease消化を検討した結果、予め蛋白質をSubtilisin(Sub)(Sub,Pronase,Trypsin,のうちSubが最適)で消化したものとGMのHYBが、乳化性の著しい改善を示し、市販食品用乳化剤と変わらず、特に酸性側で優れた性質を示した。この特徴については、更に研究中である。小麦グルテンも、予めSub消化を要した。(3)リゾチ-ムとGMのHYBは、乳化性の著しい向上と新たにグラム陰性菌の溶菌性を示した。このHYBは、新しい食品用抗菌剤として利用可能で、その抗菌スペクトラムを詳細に研究中である。以上、HYB作製には、難溶性蛋白質は予め酵素分解したもの、多糖類は分子量数万、枝分かれ多く、枝の短いものがよいようであった。これらのHYBは、蛋白質の疎水部分が油滴を形成し、表面にでた糖鎖が油滴の合一を防止し、乳化性を改善したと考えられた。リゾチ-ムの場合は、著しい乳化性により菌体膜と相互作用し、その活性を改善したものと考えられた。そこで、グラム陰性菌の膜と積極的に相互作用するように設計すれば、さらに抗菌性の広いものが得られると考え、計画している。

1. Protein と の ハ イ ブ リ ッ ト (HYB) formed the 応 condition の 検 for HYB made は, struck を dissolved mixed and freeze drying し, 60 ℃, humidity (RH) seaborne certain phase で save for a certain period of time the 応 さ せ る こ と を basic と し, の 検 line for を っ た. 79% 79% (1) RH65% と で は の party が anti 応 し く, shortening during the 応 を で き た. (2) polysaccharide と し て, Polydextrose, Amylopectin, Chitosan を beg し 検 た が, い ず れ も discomfort, one party, Guar gumをβ <s:1> galactomannaseで partial addition of water for decomposition and dialysis たGalactomannan(GM) た and Dextranと the same effect を showed た た. (3) Fatty acids (salts)と と HYV, insoluble <s:1>, <s:1> を検 points を検 are discussed である. 2. Food protein の HYB form に よ る new rules on functional の give に つ い て (1) と GM soy protein の HYB は, emulsification, acidic side で の solubility の improve な ど を shown し た が, very で は な か っ た. Beg し そ こ で, Protease digestion を 検 た results, to め protein を Subtilisin (Sub) (Sub Pronase, Trypsin, の う ち Sub が optimum) で digestion し た も の と GM の HYB が, emulsification の し い improve を し, city selling food emulsified tonic と - わ ら ず, に acid The sexual side で superior れた property を shows た た. Youdaoplaceholder3 である features に に に て て, である in に research. For the digestion of wheat by めSub, を should be を た. (3)リゾチ-ムとGM <s:1> HYB た, emulsifying <s:1>, た upward と, new たにグラム negative bacteria <s:1>, lysozyme を, た た. <s:1> <s:1> HYB である, new antibacterial agents for food use in new xiamia と て utilization possible で, そ <s:1> antibacterial スペ トラムを トラムを detailed に study in である. Above, the HYB cropping に は to め は and difficult to soluble protein enzyme decomposition し た も の, polysaccharides は tens of thousands of molecular weight and branch points か の れ く, branches short い も の が よ い よ う で あ っ た. こ れ ら の HYB は, protein の を 疎 part が water droplets formed し, surface に で た sugar lock が droplets の を prevent し combination and emulsification を improve し た と exam え ら れ た. は リ ゾ チ - ム の occasions, the し い emulsification に よ り bacteria membrane と し interaction, そ の active を improve し た も の と exam え ら れ た. そ こ で, グ ラ ム negative interactions と positive に の membrane す る よ う に design す れ ば, さ ら に antimicrobial properties の hiroo い も の が have ら れ る と え, test program し て い る.