魚肉冷蔵初期における魚肉軟化機構の解明

鱼肉冷藏初期鱼肉软化机理的阐明

• 批准号: 05856038
• 负责人: 佐藤 健司
• 金额: $ 0.58万
• 依托单位: Kyoto Prefectural University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1993
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1993 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-05856038/
• 关键词: コラーゲン; コネクチン; 肉質; 死後変化; 結合組織; プロテアーゼインヒビター; 電気泳動; 魚肉

魚肉の冷蔵初期の急激な軟化の原因として,生化学的な研究からコネクチンおよびV型コラーゲン変化の関与が推測されている。コネクチンの分析には,SDS-PAGEが,汎用されている。しかし,予備実験の結果,SDS-PAGEのサンプル処理中にalphaコネクチンが,一部変化を受ける可能性が示唆された。コネクチンの再現性あるSDS-PAGEパターンを得るため,SDS-処理の条件を再検討した。その結果,還元剤の非存在下手,チオールプロテアーゼ阻害剤処理を行うことにより再現性のある結果が得られた。この事実は,SDS処理中に内因性プロテアーゼがコネクチンに作用する可能性を強く示唆する。一方,本研究で用いたサンプル調製法では,内因性プロテアーゼのコラーゲンへの変化は,有効に除かれている(Sato et al.,1987, Nippon Suisan Gakkaishi,53,1431)。これらの分析手法を用いて、肉質の軟化の著しいマイワシ,中間的なコイ,および軟化が顕著に認められないトラフグを用い,一日冷蔵後のコネクチン,I,V型コラーゲンの変化を調べた。その結果,肉質の軟化が顕著な魚種ほどV型コラーゲンの特異的な可溶化が生じており,一方コネクチンのalpha鎖の消失は,軟化のほとんど生じていないトラフグで,もっとも顕著に認められた。これらの結果は,alphaコネクチンの消失が生じていても必ずしも肉質の軟化が生じないことを示している。さらにV型コラーゲンの可溶化が進んだ魚種では,細胞周辺結合組織中のコラーゲン細繊維の崩壊および結合組織の脆弱化が認められている。以上の結果より,V型コラーゲンに生じた変化が魚肉の冷蔵初期に生じる肉質軟化の主因であると結論した。

The reason of fish meat's rapid softening at the initial stage of cold storage was studied by biochemical methods, and the relationship between fish meat's rapid softening and V type fish meat's rapid softening was speculated. SDS-PAGE was used for the analysis of protein. As a result of the preliminary study, alpha generation in SDS-PAGE was found, and the possibility of partial transformation was shown. SDS-PAGE re-examination of SDS-PAGE reproducibility As a result, there is no such thing as a "dead" or "dead" condition. In this case, the SDS process is inherently unstable and the probability of occurrence is strong. On the other hand, the modulation method used in this study is to eliminate the inherent phenomenon of spontaneous change (Sato et al., 1987, Nippon Suisan Gakkaishi,53,1431)。This analysis method is used in the middle, meat softening, middle, middle, As a result, the meat is softened and the fish species is raised. The specific solubility of the fish is raised. The alpha lock of the fish is removed. The meat is softened and raised. As a result,alpha cells disappear and the flesh softens. In addition, the solubilization of V-type protein in the cell periphery and the fragmentation of the cell periphery and the associated tissue are recognized. The above results show that the main cause of meat softening in the early stage of fish cooling is V type.

项目成果

佐藤健司: "魚類コラーゲン分子種の生化学とその将来の利用" マリンバイオテクノロジー研究会報. 6. 23-32 (1993)

Kenji Sato：“鱼类胶原蛋白分子种类的生物化学及其未来用途”海洋生物技术研究通报 6. 23-32 (1993)。