加工食品の摂取と混合味の識別能について

关于加工食品的摄入量和辨别混合口味的能力

• 批准号: 07780001
• 负责人: 中村 恵子
• 金额: $ 0.51万
• 依托单位: Fukushima University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1995
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1995 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-07780001/
• 关键词: 味覚; 混合味; 加工食品; 味の識別能

食品の味は、鹹味・甘味・酸味・苦味・うま味など、多種の味が混合した混合味の状態で判断されることが多い。そこで、混合味の識別能について、化学調味料等の及ぼす影響および加工食品の摂取の及ぼす影響について明らかにすることを目的とした。大学生を対象として官能検査及びアンケート調査を行い、以下の結果が得られた。1.だし汁・しょうゆ・みりんからなるめんつゆモデル試料を用い、だし汁をかつお節だしと風味調味料だしに変え、みりん添加の有無(味の質の差)及び調味料濃度の濃淡(味の濃淡の差)の識別能を調べた。その結果、だし汁の差による混合味の識別能に有意差は見られず、かつお節だしめんつゆと風味調味料だしのめんつゆとの識別もできなかった。すなわち、通常の使用濃度で化学調味料を使用しても、混合味の識別能には影響を与えなかった。2.かつお節だしを用いた手作りめんつゆと、市販濃縮品から調製しためんつゆを用いて、質の異なる混合味の味の濃淡を比較させた。その結果、手作りめんつゆ嗜好者は有意に濃淡を識別したが、市販めんつゆ嗜好者は識別できなかった。また、両めんつゆ嗜好者の間で、味の質の差及び味の濃淡の差の識別能には差が見られなかった。3.一般的な味の好み及び加工食品の嗜好・摂取頻度についてのアンケート調査を行い、手作りめんつゆ嗜好者と市販めんつゆ嗜好者とを比較した。その結果、手作りめんつゆ嗜好者は、あっさり、さっぱりした味を好み、加工食品は好まず摂取頻度も少ない傾向にあった。それに対し、市販めんつゆ嗜好者は、濃厚な、複雑な味を好み、加工食品を好んで摂取頻度も多い傾向にあった。すなわち、加工食品の嗜好や多摂取は、質の異なる混合味の味の濃淡の識別能に影響を与える可能性があることが示唆された。4.めんつゆモデルを用いた混合味の再現力の測定結果については、現在なお解析中である。

食物的味道通常取决于混合味道混合的混合味道状态，例如盐水，甜，酸，苦味和鲜味。因此，目的是阐明区分混合口味，化学调味料等的影响以及加工食品摄入的影响。在大学生中进行了感官测试和问卷调查，并获得了以下结果。 1。使用面条汤汤，酱油和米林的模型样品，将Dashi汤更改为Bonito薄片和调味调味调味料，以及区分添加的米林的存在或不存在的能力（味道质量的差异）和调味料的阴影（味觉差异）。结果，由于Dashi股票的差异，无法区分混合口味的能力，因此无法区分Bonito Flake Dashi面条汤和调味的调味Dashi面条汤，因此没有发现显着差异。也就是说，即使在正常浓度下使用化学调味料，区分混合口味的能力也不会影响区分它们的能力。 2。使用手工制作的面条汤汤制成的Bonito片和锅汤，比较了不同质量混合口味的组合。结果，那些喜欢手工汤的人在阴影的阴影之间显着区分，但是那些喜欢商业面条汤的人无法区分阴影的阴影。此外，在既喜欢面条汤的人的味道质量或味觉差异的歧视能力或味觉差异的歧视能力中都没有发现差异。 3。我们进行了一项有关一般口味偏好和加工食品偏好和摄入频率的调查，并将喜欢自制面条汤的人与商业面条汤进行了比较。结果，那些喜欢自制的面条汤的人倾向于喜欢轻巧，清爽的味道，并且不喜欢加工食品，并且消费频率较低。相比之下，那些喜欢市售面条汤的人倾向于更喜欢丰富，复杂的口味，更喜欢加工食品，并且更频繁地食用。换句话说，建议的是口味和加工食品的高摄入量可能会影响区分不同品味和不同质量混合口味的阴影的能力。 4。使用面条汤模型的混合风味繁殖能力的测量结果仍在分析中。