加工食品の摂取と混合味の識別能について

关于加工食品的摄入量和辨别混合口味的能力

• 批准号: 07780001
• 负责人: 中村 恵子
• 金额: $ 0.51万
• 依托单位: Fukushima University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1995
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1995 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-07780001/
• 关键词: 味覚; 混合味; 加工食品; 味の識別能

食品の味は、鹹味・甘味・酸味・苦味・うま味など、多種の味が混合した混合味の状態で判断されることが多い。そこで、混合味の識別能について、化学調味料等の及ぼす影響および加工食品の摂取の及ぼす影響について明らかにすることを目的とした。大学生を対象として官能検査及びアンケート調査を行い、以下の結果が得られた。1.だし汁・しょうゆ・みりんからなるめんつゆモデル試料を用い、だし汁をかつお節だしと風味調味料だしに変え、みりん添加の有無(味の質の差)及び調味料濃度の濃淡(味の濃淡の差)の識別能を調べた。その結果、だし汁の差による混合味の識別能に有意差は見られず、かつお節だしめんつゆと風味調味料だしのめんつゆとの識別もできなかった。すなわち、通常の使用濃度で化学調味料を使用しても、混合味の識別能には影響を与えなかった。2.かつお節だしを用いた手作りめんつゆと、市販濃縮品から調製しためんつゆを用いて、質の異なる混合味の味の濃淡を比較させた。その結果、手作りめんつゆ嗜好者は有意に濃淡を識別したが、市販めんつゆ嗜好者は識別できなかった。また、両めんつゆ嗜好者の間で、味の質の差及び味の濃淡の差の識別能には差が見られなかった。3.一般的な味の好み及び加工食品の嗜好・摂取頻度についてのアンケート調査を行い、手作りめんつゆ嗜好者と市販めんつゆ嗜好者とを比較した。その結果、手作りめんつゆ嗜好者は、あっさり、さっぱりした味を好み、加工食品は好まず摂取頻度も少ない傾向にあった。それに対し、市販めんつゆ嗜好者は、濃厚な、複雑な味を好み、加工食品を好んで摂取頻度も多い傾向にあった。すなわち、加工食品の嗜好や多摂取は、質の異なる混合味の味の濃淡の識別能に影響を与える可能性があることが示唆された。4.めんつゆモデルを用いた混合味の再現力の測定結果については、現在なお解析中である。

The taste of food is salty, sweet, sour, bitter, and bitter. There are many kinds of tastes that can be mixed. Therefore, it is our goal to clarify the recognition capabilities of mixed flavors, the influence of chemical seasonings, etc., and the influence of processed foods. The following results were obtained from a survey of college students 'mental health and mental health. 1. Juice·The result, the difference between the juice and the mixed flavor can be intentionally different, and the flavor seasoning can be identified. Usually, the concentration of chemical seasonings is used, and the identification of mixed flavors can affect the quality of the products. 2. The result, handmade The difference between taste and quality and the difference between taste and intensity can be seen. 3. General taste and processed food preferences, frequency of selection, survey, manual production, market vendors, enthusiasts, comparison The result is that there is a tendency for people who like food to eat more often than not. The taste of processed food is good, and the frequency of food selection is high. The taste of processed food is different from that of processed food. The taste of processed food is different from that of processed food. The taste of processed food is different from that of processed food. 4. The measurement results of the reproducibility of the mixed flavor are in the analysis.