膨化食品内部の気孔構造形成メカニズムについて

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パン、ケーキ、シューに代表される膨化食品は、いずれも主として水蒸気の発生によって膨らむが、内部の様子は食品によって多孔質状や空洞状と異なる。そこで、膨化食品内部の気孔構造の形成メカニズムを明らかにすることを目的とし、本研究では内部構造が多孔質状、空洞状となる条件について検討した。その結果、以下のような知見が得られた。1.試料として、予備加熱を必要とせずケーキと同様に材料を混合するだけで空洞状に膨化するポポバ-を取り上げた。標準化するために材料の配合割合を検討した結果、同一配合割合(小麦粉100:卵130:水70)でも調製方法を変えることによって内部構造の異なる試料を得ることが可能であった。2.種々の調製方法で気泡含量の異なる生地を調整し検討した結果、空洞を形成するのは比重1.07〜1.13g/cm^2の試料であり、これにより小さいものは多孔質状となり、大きいものはチーズ様となった。試料の顕微鏡写真を撮影して気泡径分布を測定し比較したところ、空洞試料の生地には、100mum以下の小気泡の数が多孔質試料のそれよりおよそ1/4と少なかった。空洞及び多孔質試料の、オ-ブン焼成中の温度、重量、体積及び内部構造の変化を測定し比較した。その結果、空洞試料では、生地外縁部の温度が100℃に達した点で空隙が発生した。その後単位時間当たりの重量減少率の増加とともに体積が増大し空隙が空洞へと成長した。一方、多孔質試料では、外縁部が100℃となっても空隙は生じず、重量減少率はほぼ一定であった。以上より、空洞の形成には100℃での空隙の発生及び激しい水蒸気の発生が必要であると考えられたが、これらを生じるメカニズムについては現在も検討中である。