膨化食品内部の気孔構造形成メカニズムについて

膨化食品内部孔隙结构形成机理

• 批准号: 05780001
• 负责人: 中村 恵子
• 金额: $ 0.58万
• 依托单位: Fukushima University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 1993
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 1993 至 无数据
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-05780001/
• 关键词: 膨化食品; スポンジ; 空洞; シュー; 気孔構造

パン、ケーキ、シューに代表される膨化食品は、いずれも主として水蒸気の発生によって膨らむが、内部の様子は食品によって多孔質状や空洞状と異なる。そこで、膨化食品内部の気孔構造の形成メカニズムを明らかにすることを目的とし、本研究では内部構造が多孔質状、空洞状となる条件について検討した。その結果、以下のような知見が得られた。1.試料として、予備加熱を必要とせずケーキと同様に材料を混合するだけで空洞状に膨化するポポバ-を取り上げた。標準化するために材料の配合割合を検討した結果、同一配合割合(小麦粉100:卵130:水70)でも調製方法を変えることによって内部構造の異なる試料を得ることが可能であった。2.種々の調製方法で気泡含量の異なる生地を調整し検討した結果、空洞を形成するのは比重1.07〜1.13g/cm^2の試料であり、これにより小さいものは多孔質状となり、大きいものはチーズ様となった。試料の顕微鏡写真を撮影して気泡径分布を測定し比較したところ、空洞試料の生地には、100mum以下の小気泡の数が多孔質試料のそれよりおよそ1/4と少なかった。空洞及び多孔質試料の、オ-ブン焼成中の温度、重量、体積及び内部構造の変化を測定し比較した。その結果、空洞試料では、生地外縁部の温度が100℃に達した点で空隙が発生した。その後単位時間当たりの重量減少率の増加とともに体積が増大し空隙が空洞へと成長した。一方、多孔質試料では、外縁部が100℃となっても空隙は生じず、重量減少率はほぼ一定であった。以上より、空洞の形成には100℃での空隙の発生及び激しい水蒸気の発生が必要であると考えられたが、これらを生じるメカニズムについては現在も検討中である。

面包，蛋糕和Choux所有膨胀的食物主要是由于水蒸气的产生而膨胀的，但是食物的内部与多孔或空心不同。因此，为了阐明膨胀食品内部孔结构形成的机理，本研究研究了内部结构变成多孔和空心的条件。结果，获得了以下发现：1。作为样本，我们拿起了Popoba，这不需要预热并仅通过与蛋糕相同的方式混合成分来扩展到腔体中。由于检查了标准化材料的混合比，即使以相同的混合比（100小麦粉：130鸡蛋：70水），也可以通过更改制备方法来获取具有不同内部结构的样品。 2。使用各种制备方法调整和检查不同气泡含量的面团后，由特异性重力为1.07至1.13 g/cm^2的样品形成腔体，而小的腔体变成多孔，大型且类似奶酪。当采集样品的显微照片以测量气泡尺寸分布并进行比较时，腔样品织物表明，低于100MUM的小气泡的数量比多孔样品小于1/4。在基台期间测量并比较了腔体和多孔样品的温度，重量，体积和内部结构的变化。结果，在腔样品中，当织物的外边缘的温度达到100°C时，会产生一个空隙，此后，随着单位时间的减肥率增加，体积增加，空隙越来越大。另一方面，在多孔样品中，即使外边缘为100°C，也不会形成空隙，并且减肥率几乎是恒定的。基于上述，人们认为在100°C下的腔形成和腔的形成需要生成空隙和强烈的水蒸气的产生，但是这些形成的机制仍在考虑。