電子レンジ調理に及ぼす食塩添加の影響について

加盐对微波炉烹饪的影响

• 批准号: 12780087
• 负责人: 中村 恵子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: Fukushima University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 2000
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2000 至 2001
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-12780087/
• 关键词: 電子レンジ; 電子レンジ調理; 食塩水; 吸収エネルギー

本研究は、電子レンジ加熱における食塩添加の影響を明らかにすることを目的としている。昨年度は液体モデル試料を用い、食塩添加試料では蒸発に使われるエネルギーの比率が高く、温度上昇速度は小さいことを明らかにした。本年度は、まず添加する食塩濃度の影響について、0〜20%の塩化ナトリウム溶液50〜2000mlを用いて確認した。その結果、食塩濃度の増加に伴って吸収するエネルギ量ーは減少すること、試料平均温度の上昇速度は小さくなることが明らかになった。次に、固体モデルを用いて実験を行った。0あるいは1%塩化ナトリウムを添加した10%コーンスターチゲル(200ml)を調製し、電子レンジで加熱したところ、食塩添加ゲルの蒸発量は多く吸収エネルギー量は少ないという、液体モデルと同様の結果が得られた。加熱直後の試料内部温度を比較したところ、食塩添加試料は試料外縁部が、無添加試料では中心部が高温となり、温度ムラの表れ方が正反対であることが明らかになった。これは、食塩の添加によって試料内のマイクロ波の半減深度が極端に小さくなったためと推察された。最後に、食塩添加試料の加熱効率を改善するために、(1)加熱途中で試料を撹拌する、(2)ラップフィルムで表面を覆う、ことの有効性について、0及び20%塩化ナトリウム溶液(500ml)を用いて検討した。その結果、いずれの操作も吸収エネルギー量自体は増加しないものの、水分蒸発に使われるエネルギー比率は減少したため、温度上昇速度は大きくなり、加熱効率は改善された。

这项研究旨在阐明添加盐对微波加热的影响。去年，我们使用了液体模型样品，并揭示了盐添加的样品的能量比较高，温度升高率较小。今年，首先使用50-2000 mL的0-20％氯化钠溶液证实了添加的盐浓度的作用。结果，发现吸收的能量随着盐浓度的增加而减少，并且平均样品温度升高的速率降低。接下来，使用实体模型进行实验。当添加0或1％氯化钠并在微波炉中加热10％玉米淀粉凝胶（200 mL）时，盐添加的凝胶的蒸发量很高，少量吸收能量与液体模型相似。在加热后立即比较样品的内部温度时，发现样品中样品的外边缘在样品中心的高温下，不均匀的温度在样品的另一侧。假定这是因为添加盐会导致样品中微波的半消耗深度非常小。最后，为了提高盐添加样品的加热效率，（1）在加热过程中搅拌样品的有效性，以及（2）使用0和20％氯化钠溶液（500 mL）研究了用包裹膜覆盖表面的有效性。结果，尽管吸收能量本身的数量均未增加，但用于水蒸发的能量比减少，导致温度上升率更高并提高了加热效率。