電子レンジ調理に及ぼす食塩添加の影響について

加盐对微波炉烹饪的影响

• 批准号: 12780087
• 负责人: 中村 恵子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: Fukushima University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 2000
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2000 至 2001
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-12780087/
• 关键词: 電子レンジ; 電子レンジ調理; 食塩水; 吸収エネルギー

本研究は、電子レンジ加熱における食塩添加の影響を明らかにすることを目的としている。昨年度は液体モデル試料を用い、食塩添加試料では蒸発に使われるエネルギーの比率が高く、温度上昇速度は小さいことを明らかにした。本年度は、まず添加する食塩濃度の影響について、0〜20%の塩化ナトリウム溶液50〜2000mlを用いて確認した。その結果、食塩濃度の増加に伴って吸収するエネルギ量ーは減少すること、試料平均温度の上昇速度は小さくなることが明らかになった。次に、固体モデルを用いて実験を行った。0あるいは1%塩化ナトリウムを添加した10%コーンスターチゲル(200ml)を調製し、電子レンジで加熱したところ、食塩添加ゲルの蒸発量は多く吸収エネルギー量は少ないという、液体モデルと同様の結果が得られた。加熱直後の試料内部温度を比較したところ、食塩添加試料は試料外縁部が、無添加試料では中心部が高温となり、温度ムラの表れ方が正反対であることが明らかになった。これは、食塩の添加によって試料内のマイクロ波の半減深度が極端に小さくなったためと推察された。最後に、食塩添加試料の加熱効率を改善するために、(1)加熱途中で試料を撹拌する、(2)ラップフィルムで表面を覆う、ことの有効性について、0及び20%塩化ナトリウム溶液(500ml)を用いて検討した。その結果、いずれの操作も吸収エネルギー量自体は増加しないものの、水分蒸発に使われるエネルギー比率は減少したため、温度上昇速度は大きくなり、加熱効率は改善された。

This study は, electronic レ ン ジ heating に お け る food salt added の influence を Ming ら か に す る こ と を purpose と し て い る. Yesterday's annual は liquid モ デ ル try material を い, eat salt to add material で は steamed 発 に make わ れ る エ ネ ル ギ ー の ratio high が く, small temperature rise speed は さ い こ と を Ming ら か に し た. This year は, ま ず add す る food salt concentration の influence に つ い て の, 0 ~ 20% salt chemical ナ ト リ ウ 50 ~ 2000 ml を ム solution using い て confirm し た. そ の result, eat salt concentration の raised に with っ て suction 収 す る エ ネ ル ギ quantity ー は reduce す る こ と の, sample average temperature rise speed は small さ く な る こ と が Ming ら か に な っ た. Then に, solid モデ を を を use the を て experiment を to make った. 0 あ る い は 1% salt chemical ナ ト リ ウ ム を add し た 10% コ ー ン ス タ ー チ ゲ ル を し modulation (200 ml), electronic レ ン ジ で heating し た と こ ろ, food salt added ゲ ル の steamed 発 quantity は く suck more 収 エ ネ ル ギ ー fewer は な い と い う, liquid モ デ ル と with others の results ら が れ た. Internal temperature of the heating straight after の sample を compare し た と こ ろ, food salt added sample は try try department が outside, without adding material で は が high temperature to the center と な り, temperature ム ラ の table れ party が positive and negative moral で あ る こ と が Ming ら か に な っ た. <s:1> れ された, add salt <s:1> to the によって test sample, <s:1> <s:1> ロ ロ ロ ロ wave <e:1> half reduction depth が extreme に small さくなったためと observation された. Finally に, food salt added sample の heating rate of unseen を improve す る た め に, (1) the heating way で sample を 撹 mix す る, (2) ラ ッ プ フ ィ ル ム で surface を う, こ と の have sharper sex に つ い て, 0 and 20% salt び ナ ト リ ウ ム solution (500 ml) を い て beg し 検 た. そ の results, い ず れ の も suction operation 収 エ ネ ル ギ ー in autologous は raised add し な い も の の, moisture evaporate 発 に make わ れ る エ ネ ル ギ ー ratio は reduce し た た め, large temperature rise speed は き く な り, heating rate of unseen は improve さ れ た.