電子レンジ調理に及ぼす食塩添加の影響について

加盐对微波炉烹饪的影响

• 批准号: 12780087
• 负责人: 中村 恵子
• 金额: $ 1.28万
• 依托单位: Fukushima University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• 财政年份: 2000
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2000 至 2001
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-12780087/
• 关键词: 電子レンジ; 電子レンジ調理; 食塩水; 吸収エネルギー

本研究は、電子レンジ加熱における食塩添加の影響を明らかにすることを目的としている。昨年度は液体モデル試料を用い、食塩添加試料では蒸発に使われるエネルギーの比率が高く、温度上昇速度は小さいことを明らかにした。本年度は、まず添加する食塩濃度の影響について、0〜20%の塩化ナトリウム溶液50〜2000mlを用いて確認した。その結果、食塩濃度の増加に伴って吸収するエネルギ量ーは減少すること、試料平均温度の上昇速度は小さくなることが明らかになった。次に、固体モデルを用いて実験を行った。0あるいは1%塩化ナトリウムを添加した10%コーンスターチゲル(200ml)を調製し、電子レンジで加熱したところ、食塩添加ゲルの蒸発量は多く吸収エネルギー量は少ないという、液体モデルと同様の結果が得られた。加熱直後の試料内部温度を比較したところ、食塩添加試料は試料外縁部が、無添加試料では中心部が高温となり、温度ムラの表れ方が正反対であることが明らかになった。これは、食塩の添加によって試料内のマイクロ波の半減深度が極端に小さくなったためと推察された。最後に、食塩添加試料の加熱効率を改善するために、(1)加熱途中で試料を撹拌する、(2)ラップフィルムで表面を覆う、ことの有効性について、0及び20%塩化ナトリウム溶液(500ml)を用いて検討した。その結果、いずれの操作も吸収エネルギー量自体は増加しないものの、水分蒸発に使われるエネルギー比率は減少したため、温度上昇速度は大きくなり、加熱効率は改善された。

The purpose of this study is to examine the effects of adding electronic heating ingredients to food. Last year's liquid sample was used and the sample was added to the food and the sample was steamed and cooked. The ネルギーのratio is high and the temperature rise rate is small. This year, the influence of the concentration of sodium chloride added in は and まず was confirmed by について and 50~2000ml of 0~20% の塩化ナトリウム solution. As a result, the increase in dietary salt concentration is accompanied by a decrease in the amount of absorption and absorption.こと、The rising speed of the average temperature of the sample is small. Second time, solid モデルを use いて実験を行った. 0あるいは1%塩トリウムをaddedした10%コーンスターチゲル(200ml)をmodulationし, electronic レンジでheat The amount of したところ, food added ゲルの発は多くabsorption エネルギーは小ないという, the liquid モデルと同様のRESULTS られた. Comparison of the internal temperature of the sample after heating, the temperature of the outside of the sample with the added sample, and the sample without addition The central part of the material is high temperature, the temperature is high, and the temperature is high.これは, the food is added to the sample, and the depth of the sample is half reduced. The heating efficiency of adding the sample at the end is improved, (1) the sample is mixed during heating, (2) the heating efficiency is improvedムで Surface coating, ことのeffectiveness について, 0 and 20% chlorinated ナトリウム solution (500ml) are used for いて検検した. The result of the operation, the absorption of the amount of water from the body, the amount of water evaporated, and the amount of water evaporated. The るエネルギー ratio is reduced, the temperature rise rate is increased, and the heating efficiency is improved.