民族性の違いによる食品テクスチャーの感覚評価に関する研究

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本研究では、「人間の感覚的評価による主観値」と「測定機器による客観値」の両面から食品テクスチャーを比較分析することが必須であるため、両測定に共通な試料として、実際の食品(ゼリー状食品)を想定した5種類多糖類ゲルを調製して用いた。多糖類ゲルを選択した理由は、食品系の味自体が淡泊であっても、各種ゲルの組織構造に由来する特有のテクスチャーの違いが、食品の総合的な美味しさやフレーバーリリース性等に及ぼす影響が極めて顕著に表れると考えたからである。まず力学測定では、動的粘弾性測定の温度依存性により、各種多糖類の温度変化に伴う構造変化を検討した。また各種多糖類溶液を0℃まで冷却して一度ゲルを形成させた後に20℃(提供時)および37℃(口の中に入れた時)まで昇温し、それぞれの温度にて周波数依存性や定常流測定を行って、各種ゼリーの力学的性質を明らかにするとともに、官能検査による主観値との対応を測る基礎資料とした。さらに熱物性に関しては、示差走査熱量測定(DSC)も行い、熱履歴に伴う構造変化を明確にして、官能検査の「口溶け」等との対応を検討した。力学測定と同じゼリー食品試料を用いて、本学に所属する外国人教師や留学生50名を対象に、官能検査を行った。ゼリーの固さや甘さの順番を記述してもらい、力学測定との対応を検討したり、ゼリーの嗜好特性に関する聞き取り調査から、民族性がテクスチャー評価に及ぼす影響について考察した。本結果は追調査を加えながら、現在論文としてまとめている段階にある。本学は、教育課程に25言語を設置しているため、食品テクスチャーの民族性に関する多様な分析が可能になる極めて恵まれた環境にある。科学研究費補助金によるこの研究課題は14年度で終了するが、今後は言語体系や食文化の相違および類似性などについても詳細に検討し、既存の食文化研究に新しい概念を導入していきたいと思う。