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民族性の違いによる食品テクスチャーの感覚評価に関する研究

基于种族差异的食品质地感官评价研究

基本信息

批准号：
13780082
负责人：
三好恵真子
金额：
$ 1.47万
依托单位：
Osaka University of Foreign Studies
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
财政年份：
2001
资助国家：
日本
起止时间：
2001 至 2002
项目状态：
已结题

项目摘要

本研究では、「人間の感覚的評価による主観値」と「測定機器による客観値」の両面から食品テクスチャーを比較分析することが必須であるため、両測定に共通な試料として、実際の食品(ゼリー状食品)を想定した5種類多糖類ゲルを調製して用いた。多糖類ゲルを選択した理由は、食品系の味自体が淡泊であっても、各種ゲルの組織構造に由来する特有のテクスチャーの違いが、食品の総合的な美味しさやフレーバーリリース性等に及ぼす影響が極めて顕著に表れると考えたからである。まず力学測定では、動的粘弾性測定の温度依存性により、各種多糖類の温度変化に伴う構造変化を検討した。また各種多糖類溶液を0℃まで冷却して一度ゲルを形成させた後に20℃(提供時)および37℃(口の中に入れた時)まで昇温し、それぞれの温度にて周波数依存性や定常流測定を行って、各種ゼリーの力学的性質を明らかにするとともに、官能検査による主観値との対応を測る基礎資料とした。さらに熱物性に関しては、示差走査熱量測定(DSC)も行い、熱履歴に伴う構造変化を明確にして、官能検査の「口溶け」等との対応を検討した。力学測定と同じゼリー食品試料を用いて、本学に所属する外国人教師や留学生50名を対象に、官能検査を行った。ゼリーの固さや甘さの順番を記述してもらい、力学測定との対応を検討したり、ゼリーの嗜好特性に関する聞き取り調査から、民族性がテクスチャー評価に及ぼす影響について考察した。本結果は追調査を加えながら、現在論文としてまとめている段階にある。本学は、教育課程に25言語を設置しているため、食品テクスチャーの民族性に関する多様な分析が可能になる極めて恵まれた環境にある。科学研究費補助金によるこの研究課題は14年度で終了するが、今後は言語体系や食文化の相違および類似性などについても詳細に検討し、既存の食文化研究に新しい概念を導入していきたいと思う。

In this study, we are responsible for the determination of five kinds of polysaccharides, such as noodle food, food and food. The reasons for the selection of polysaccharides, food products, food The mechanical test, the viscosity test, the temperature dependence test and the temperature curing test of all kinds of polysaccharides were made. All kinds of polysaccharides solutions are cooled at 0 ℃ for one degree to form a temperature temperature of 20 ℃ (when supplied) and 37 ℃ (when the temperature is in the mouth). The temperature of each kind of polysaccharides solution at 0 ℃, the temperature temperature at 37 ℃, the temperature at 37 ℃, the temperature at It is necessary to determine the physical properties, the differential measurement (DSC), the performance of the equipment, the chemical properties, the oral solution, and so on. The mechanics tests show that there are 50 foreign students who use the same food materials, teach foreigners, and have functional skills. Please tell me that your hobbies, your national characteristics, your national characteristics, your hobbies, your national characteristics, and your national characteristics. As a result of this result, you can add more information. Now, you need to know how to improve the performance of the system. In this course of study and education, the 25-word education program sets up equipment for food products, food products, national characteristics, multi-culture analysis, and environmental protection. Scientific research grants, grants and research projects were completed in 14 years, and in the future, the system, food culture, food culture and food culture.