食嗜好と評価へ向けた感性工学的手法による味覚センサシステムの開発とその応用

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ヒトの感じる食品の味・おいしさは,種々の要素によって構成されている。その基本となるのは,5基本味と呼ばれる甘味,酸味,塩味,苦味,うま味であり,これまでに報告されている味覚センサの研究においてもこれらの味溶液に対する脂質膜の電気・光学的応答から検出・識別を行っている。申請者もこれらの溶液を基準的な溶液として用いた。また,数種類の味を混合すると,味の種類や組み合わせによって,互いに強め合ったり,弱め合ったりする味の相互作用が知られている。以下に本年度得られた結果をまとめる。東京高専の発表会よりは票改本報では,高感度なQCM,SPRセンサを複合化し,食品分野で甘味,塩味として多用される試料の濃度計測を行った。その結果,単一試料の濃度計測が可能となり,混合試料を識別できる簡易モデルが得られた。このように複数のセンサ情報を融合することは溶液の識別に非常に有効であった。さらに,新たな商品を設計する際,これらのデータベースが有益な情報になることが示唆された。今後は振動数,屈折率以外にも,密度,粘度,pH,電気伝導率などをあわせて測定することによって,多岐にわたる試料をさらに明確に識別することを予定している。交付申請書より本研究では味の相互作用の中でも,特に相殺効果と対比効果について検討する。さらに実際に市販されている飲料,たとえば紅茶とジュースなどを測定し,味の識別と評価を行う。超音波センサとSPRセンサそれぞれで液状の食品を測定し,得られた音響特性と光学的特性を融合するために,ニューラルネットワーク.ファジィ・多変量解析を用いる。これらの結果を統合し,味の識別と評価を行う。