How does ecological cooking affect food functionality and palatability ?

生态烹饪如何影响食品的功能性和适口性？

• 批准号: 23300272
• 负责人: MATOBA Teruyoshi
• 金额: $ 11.9万
• 依托单位: Kansai University of Welfare Sciences
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• 财政年份: 2011
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2011-04-01 至 2014-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-23300272/
• 关键词: 調理と機能性成分; 食品物性; エネルギー; 調味料; 加熱調理; エコロジー; 官能検査

This research was accomplished to propose the right "ecology cooking" that can maintain functionality and palatability in order to realize the eco-friendly eating habits. Foods were cooked to get the similar hardness by several cooking procedures. CO2 discharge was calculated for each procedure, and the functionality and palatability of cooked foods were determined. Microwave oven cooking tended to decrease CO2 discharge compared to gas. However, microwave cooking with salt or soy sauce tended to increase CO2 discharges compared to other seasonings.

这项研究是为了实现生态友好的饮食习惯，提出了可以维持功能性和可口性的正确“生态烹饪”。食物被煮熟以通过多种烹饪程序获得类似的硬度。计算每种过程的二氧化碳排放，并确定煮熟食物的功能和可口性。 与气体相比，微波炉烹饪往往会减少二氧化碳排放。但是，与其他调味料相比，用盐或酱油烹饪的微波炉往往会增加二氧化碳排放量。

项目成果

Effects of Ecological Cooking Procedures on Food Functionality

生态烹饪程序对食品功能的影响

• 发表时间: 2013
• 作者: H. TAKAMURA;M. UDAGA WA;A. FUKATSU;S. KITAO;M. ANDO;T. MATOBA
• 通讯作者: T. MATOBA

エコロジー調理に適した調理法の検討（２）調理操作の違いが機能性に及ぼす影響

适合生态烹饪的烹饪方法的研究（2）烹饪操作差异对功能性的影响

• 作者: Hariya;N.ら;高村 仁知
• 通讯作者: 高村 仁知

エコロジー調理に適した調理法の検討-調味料を用いた場合の消費一次エネルギー量および CO_2 排出量-

考虑适合生态烹饪的烹饪方法-使用调味料时的一次能源消耗和CO_2排放-

• 发表时间: 2013
• 作者: 安藤真美;松本真由子;長谷川朋子;北尾悟;高村仁知;的場輝佳
• 通讯作者: 的場輝佳

エコロジー調理に適した調理法の検討 －調味料が機能性とCO2排出量に及ぼす影響－

适合生态烹饪的烹饪方法的研究 - 调味料对功能性和二氧化碳排放量的影响 -

• 作者: ○高村仁知;八木京子;安藤真美;北尾悟;的場輝佳
• 通讯作者: 的場輝佳

エコロジー調理に適した調理法の検討（1）同一物性を得るために必要なエネルギー消費量の測定

适合生态烹饪的烹饪方法的考虑 (1) 获得相同物理性质所需的能量消耗的测量

• 作者: Chen X;Fujiwara Y;Yamamoto S;Tanaka A;Kumano Y;Takamata A;Morimoto K;中井雄治;松本 真由子
• 通讯作者: 松本 真由子