理化学特性と官能評価による農畜産物の食味の評価に関する研究

本研究は,現在約40%である食料自給率向上のため,わが国の主食である米の消費量拡大を目的とした。そのためには,消費者が好む米を安定的に供給する必要があると考え,本研究では新形質米のうち低アミロース系統品種に着目し,官能評価法および理化学分析法による食味と品質,さらに貯蔵性に焦点を当て研究を行った。(1)平成21,22,23年に北海道各地で栽培された低アミロース系統品種「ゆめぴりか」計65点を用い,アミロース含量を4段階,タンパク含量を4段階のマトリックスに分類し,理化学特性の測定と官能評価を行い,それらの含量が米の食味に与える影響を検討した。その結果,低アミロース系統品種におけるアミロース,タンパク質含量が米の食味に与える影響は,一般うるち米における影響と同じであった。一方,低アミロース系統品種においてアミロース含量は過度に低すぎても,総合評価が高くならないことが認められた。従来から一般うるち米ではアミロース含量が低い米は総合評価が高くなるとされるが,タンパク質含量によっては評価が低い試料もあり,それらの含量バランスが重要になってくることが示唆され,良食味となる含量バランスがあることが認められた。(2)雪冷熱のみにより政府指定の米の低温貯蔵庫を冷却し,一般うるち米と低アミロース系統品種を含めた4品種の米を貯蔵し,長期貯蔵中の品質変化の有無や官能評価により貯蔵性を検討した。その結果,雪冷熱のみで15℃以下の温度環境を作り出すことが可能であること,さらに,この環境下で長期間貯蔵した米は貯蔵開始時と比較し,著しい品質の劣化は確認されなかった。また,2年貯蔵後でも貯蔵開始時と同程度の食味を維持していた。以上の結果から,雪からの冷熱の利用により省エネルギーかつ高品質な米を安定供給できる米の貯蔵技術の確立が可能であると考える。

本研究は,現在約40%である食料自給率向上のため,わが国の主食である米の消費量拡大を目的とした。そのためには,消費者が好む米を安定的に供給する必要があると考え,本研究では新形質米のうち低アミロース系統品種に着目し,官能評価法および理化学分析法による食味と品質,さらに貯蔵性に焦点を当て研究を行った。(1)平成21,22,23年に北海道各地で栽培された低アミロース系統品種「ゆめぴりか」計65点を用い,アミロース含量を4段階,タンパク含量を4段階のマトリックスに分類し,理化学特性の測定と官能評価を行い,それらの含量が米の食味に与える影響を検討した。その結果,低アミロース系統品種におけるアミロース,タンパク質含量が米の食味に与える影響は,一般うるち米における影響と同じであった。一方,低アミロース系統品種においてアミロース含量は過度に低すぎても,総合評価が高くならないことが認められた。従来から一般うるち米ではアミロース含量が低い米は総合評価が高くなるとされるが,タンパク質含量によっては評価が低い試料もあり,それらの含量バランスが重要になってくることが示唆され,良食味となる含量バランスがあることが認められた。(2)雪冷熱のみにより政府指定の米の低温貯蔵庫を冷却し,一般うるち米と低アミロース系統品種を含めた4品種の米を貯蔵し,長期貯蔵中の品質変化の有無や官能評価により貯蔵性を検討した。その結果,雪冷熱のみで15℃以下の温度環境を作り出すことが可能であること,さらに,この環境下で長期間貯蔵した米は貯蔵開始時と比較し,著しい品質の劣化は確認されなかった。また,2年貯蔵後でも貯蔵開始時と同程度の食味を維持していた。以上の結果から,雪からの冷熱の利用により省エネルギーかつ高品質な米を安定供給できる米の貯蔵技術の確立が可能であると考える。