知覚の個人差を考慮した官能評価プロセスの構築―「濃厚感」を題材として―

构建考虑个体感知差异的感官评价流程 - 以“丰富的感觉”为主题 -

• 批准号: 21K13497
• 负责人: 中野 優子
• 金额: $ 3万
• 依托单位: National Agriculture and Food Research Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
• 财政年份: 2021
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2021-04-01 至 2026-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-21K13497/
• 关键词: 食品; 官能評価; 濃厚感; 個人差; 知覚; おいしさ; スープ

本研究では、個人の感性の違いが顕現しやすい食品の特性として「濃厚感」に焦点を当て、様々な品質評価に応用が可能な、知覚の個人差を考慮した官能評価プロセスの提示を目的とする。2021年度は、本研究で試料として用いる食品の選定を行った。濃厚感がおいしさに与える影響が大きいと考えられる種々の食品に関する文献調査と、試食による予備評価を実施した。その結果、様々な強度の濃厚感を呈し、性状をコントロールしやすく、濃厚感の知覚における個人差が大きいと考えられる試料食品として、市販インスタントスープが選定された。次に、市販インスタントスープを官能評価に供する際の試料調製条件や試料提示方法について検討・決定した。続いて、15種の市販インスタントスープについて7名の分析型パネリストによる官能評価を実施し、濃厚感の強度評価と、濃厚感の評価に影響した要因の言葉出しによる抽出を行った。その結果、スープが呈する濃厚感の強さと関連しうる要因として、味や風味の強さ、味や風味の持続性、油脂、粘度、舌ざわり等が抽出された。また、これらの要因が濃厚感の知覚に及ぼす影響の程度は人によって異なることが明らかとなった。さらに、15種の市販インスタントスープについて塩分濃度および粘度を測定した。その結果、塩分濃度や粘度は知覚される濃厚感の強さと必ずしも相関せず、濃厚感は複数の要因が複雑に影響して知覚されるものであることが推測された。研究者の産前・産後休暇および育児休業の取得に伴い、2022年6月より研究を一時中断した。2023年4月より研究を再開する予定である。

The purpose of this study is to find out the characteristics of food products, and the focus of attention. In the year 2021, the materials of this study were selected for the selection of food products. I would like to make a study of several kinds of food products, such as the literature review, food management, and so on, in order to provide information to the equipment. The results of the test, the strength of the food, the strength, the strength, the strength In the second place, the market is responsible for the use of functional information for the purpose of providing information on material conditions, material prompts, and decision making methods. There are seven people in the market of 15 cities and cities. The function of analytical equipment is effective, strong, strong and sensitive. It is necessary to draw out the information. The results showed that there was a strong feeling of pain, which was due to the strength of the taste, the strength of the taste, the persistence of the taste, the oil, the viscosity, the tongue and so on. You need to know how much you feel and how much you want to know. It is necessary to measure the viscosity of 15 kinds of market equipment, such as the degree of classification, the degree of differentiation, the viscosity test, the viscosity test, the viscosity test. The results, the degree of separation, the viscosity, the viscosity, The researchers obtained a companion in their leisure time before and after the rest of the study, and the study was temporarily interrupted in June 2022. The study will be held again in April 2023.