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パスタ中での水分の移動機構の解明に基づく高品質な乾燥食品の新規製造指針

基于阐明面食中水分运动机制的高品质干食品的新制造指南

基本信息

批准号：
14J02443
负责人：
小川剛伸
金额：
$ 3.16万
依托单位：
Kyoto University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2014
资助国家：
日本
起止时间：
2014-04-25 至 2017-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-14J02443/
关键词：
パスタ 3次元構造透明化食感品質評価グルテン食品製造麺乾燥

项目摘要

本研究は、パスタを例に高品質な乾燥食品を製造する際の指針を提案することを目的としている。パスタ等の小麦粉食品中のグルテンタンパク質の構造は、製造および調理時の水分移動に関与しているだけでなく、喫食時の食感にも大きな影響を及ぼすため、高品質な製品を得るために特に重要である。したがって、食品中のグルテンタンパク質の立体構造を詳細に把握することは不可欠である。昨年度は、独自開発した新規の透明化試薬を用いることで、その立体構造を三次元的に計測することに初めて成功した。本年度は、この計測法を用いて、多様なグルテンタンパク質の構造を持つ麺を作製し、構造と破断挙動（食感）の関係について検討した。一例として、塩添加量を変えた麺を作製し、麺内部のグルテンタンパク質の3次元詳細構造を計測した。塩を添加しない麺では、非常に細いグルテンタンパク質のネットワーク構造が3次元的なハニカム状になっていたが、塩添加量が増えるにつれて、グルテンタンパク質のネットワークが太くなるとともに、凝集した。さらに塩添加量が増えると、凝集したグルテンタンパク質は解れ、再度、細く分散した立体構造となった。一方、喫食時の食感を定量化するために、クリープメータを用いて、楔形状のプランジャにより破断試験を行った。破断強度は、添加塩濃度に応じて低下した。これは、グルテンタンパク質の3次元的なネットワーク構造の変化とグルテンタンパク質自体の強度変化の双方が互いに影響を打ち消しあったためであると考えられる。このように、「透明化＋蛍光」法による3次的な構造計測によって、食感に影響を及ぼす構造等の因子を詳細に解析できるようになった。なお、これらの成果の一部は、日本経済新聞および日本食品化学新聞に掲載された。

This study aims to improve the quality of dry foods. The structure of wheat flour and other wheat flour foods is particularly important for the production and conditioning of moisture, food sensation, and quality of products. The three-dimensional structure of the food in the food industry should be grasped in detail Yesterday, the new transparency test was successfully developed. This year, the application of this measurement method, multi-parameter analysis of the relationship between structure and fault (food) For example, the amount of additive is determined by the three-dimensional detailed structure of the surface. In addition to the surface, the very fine structure of the three-dimensional structure, the amount of the additive increases, and the aggregate structure increases. In addition, the amount of aggregation is increased, and the quality of aggregation is reduced. A side, food when the food is quantitative, the use of the wedge shape, the break test The fracture strength and additive concentration are low. The structure and intensity of the three dimensional structure are influenced by each other. The "transparency + illumination" method is used to analyze the factors such as structure measurement, food sensing and structure in detail. The results of the Japanese Food and Chemical News were published in the Japanese Food and Chemical News.

项目成果

期刊论文数量（0）

专著数量（0）

科研奖励数量（0）

会议论文数量（0）

专利数量（0）

Detection of cracks in dried spaghetti using transmission images

使用透射图像检测干意大利面条的裂纹

DOI：
10.1080/09168451.2016.1274641
发表时间：
2017
期刊：
Biosci. Biotechnol. Biochem.
影响因子：
0
作者：
Naoto Isozaki;Hirofumi Shintaku;Hidetoshi Kotera;Taviare L. Hawkins;Jennifer L. Ross;and Ryuji Yokokawa;T. Ogawa and S. Adachi
通讯作者：
T. Ogawa and S. Adachi

Effects of drying temperature and relative humidity on spaghetti characteristics

DOI：
10.1080/07373937.2016.1236812
发表时间：
2017-01-01
期刊：
DRYING TECHNOLOGY
影响因子：
3.3
作者：
Ogawa, Takenobu;Chuma, Asako;Adachi, Shuji
通讯作者：
Adachi, Shuji

麺内部のグルテンタンパク質の三次元ネットワーク構造の新規計測～麺をまるごと透明に～

面条内部面筋蛋白三维网络结构的新测量 - 让面条完全透明 -

DOI：
发表时间：
2016
期刊：
影响因子：
0
作者：
Naoto Isozaki;Hirofumi Shintaku;Hidetoshi Kotera;Taviare L. Hawkins;Jennifer L. Ross;and Ryuji Yokokawa;小川剛伸，松村康生
通讯作者：
小川剛伸，松村康生

Kinetics on the turbidity change of wheat starch during its retrogradation