パスタ中での水分の移動機構の解明に基づく高品質な乾燥食品の新規製造指針

基于阐明面食中水分运动机制的高品质干食品的新制造指南

• 批准号: 14J02443
• 负责人: 小川 剛伸
• 金额: $ 3.16万
• 依托单位: Kyoto University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2014
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2014-04-25 至 2017-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-14J02443/
• 关键词: パスタ; 3次元構造; 透明化; 食感; 品質評価; グルテン; 食品; 製造; 麺; 乾燥

本研究は、パスタを例に高品質な乾燥食品を製造する際の指針を提案することを目的としている。パスタ等の小麦粉食品中のグルテンタンパク質の構造は、製造および調理時の水分移動に関与しているだけでなく、喫食時の食感にも大きな影響を及ぼすため、高品質な製品を得るために特に重要である。したがって、食品中のグルテンタンパク質の立体構造を詳細に把握することは不可欠である。昨年度は、独自開発した新規の透明化試薬を用いることで、その立体構造を三次元的に計測することに初めて成功した。本年度は、この計測法を用いて、多様なグルテンタンパク質の構造を持つ麺を作製し、構造と破断挙動（食感）の関係について検討した。一例として、塩添加量を変えた麺を作製し、麺内部のグルテンタンパク質の3次元詳細構造を計測した。塩を添加しない麺では、非常に細いグルテンタンパク質のネットワーク構造が3次元的なハニカム状になっていたが、塩添加量が増えるにつれて、グルテンタンパク質のネットワークが太くなるとともに、凝集した。さらに塩添加量が増えると、凝集したグルテンタンパク質は解れ、再度、細く分散した立体構造となった。一方、喫食時の食感を定量化するために、クリープメータを用いて、楔形状のプランジャにより破断試験を行った。破断強度は、添加塩濃度に応じて低下した。これは、グルテンタンパク質の3次元的なネットワーク構造の変化とグルテンタンパク質自体の強度変化の双方が互いに影響を打ち消しあったためであると考えられる。このように、「透明化＋蛍光」法による3次的な構造計測によって、食感に影響を及ぼす構造等の因子を詳細に解析できるようになった。なお、これらの成果の一部は、日本経済新聞および日本食品化学新聞に掲載された。

这项研究旨在提出以面食为例的高质量干食品的准则。面粉食品（例如意大利面）中面筋蛋白的结构不仅参与了生产和烹饪过程中的水转移，而且对饮食时的质地产生了重大影响，这对于获得高质量的产品特别重要。因此，必须详细了解食物中面筋蛋白的三维结构。去年，我们能够通过使用一种新的原始透明试剂成功地成功测量该产品的三维结构。今年，我们使用这种测量方法来生产各种麸质蛋白结构的面条，并检查了结构与破裂行为（纹理）之间的关系。例如，制备了添加不同盐的面条，并测量面条内的面筋蛋白的三维详细结构。在没有盐的面条中，极薄的面筋蛋白网络结构类似于3D蜂窝状，但是随着盐分添加的量增加，面筋蛋白网络变得更厚，更凝聚了。随着盐量增加的增加，聚集的面筋蛋白被溶解，并再次变得稀薄地分散了三维结构。另一方面，为了量化饮食过程中的质地，使用楔形柱塞进行了蠕变表进行破裂测试。随着添加的盐浓度，断裂强度降低。这被认为是因为面筋蛋白的三维网络结构和面筋蛋白的强度变化本身都取消了彼此的影响。这样，使用“透明度 +荧光”方法的三级结构测量可以详细分析影响纹理的结构。其中一些结果发表在Nihon Keizai Shimbun和Nihon Foods化学报。

项目成果

Effects of drying temperature and relative humidity on spaghetti characteristics

• DOI: 10.1080/07373937.2016.1236812
• 发表时间: 2017-01-01
• 期刊: DRYING TECHNOLOGY
• 影响因子: 3.3
• 作者: Ogawa, Takenobu;Chuma, Asako;Adachi, Shuji
• 通讯作者: Adachi, Shuji

Drying and rehydration of pasta

• DOI: 10.1080/07373937.2017.1307220
• 发表时间: 2017-01-01
• 期刊: DRYING TECHNOLOGY
• 影响因子: 3.3
• 作者: Ogawa, Takenobu;Adachi, Shuji
• 通讯作者: Adachi, Shuji

Detection of cracks in dried spaghetti using transmission images

使用透射图像检测干意大利面条的裂纹

• DOI: 10.1080/09168451.2016.1274641
• 发表时间: 2017
• 期刊: Biosci. Biotechnol. Biochem.
• 作者: Naoto Isozaki;Hirofumi Shintaku;Hidetoshi Kotera;Taviare L. Hawkins;Jennifer L. Ross;and Ryuji Yokokawa;T. Ogawa and S. Adachi
• 通讯作者: T. Ogawa and S. Adachi

Kinetics on the turbidity change of wheat starch during its retrogradation

• DOI: 10.1080/09168451.2016.1171698
• 发表时间: 2016-04
• 期刊: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
• 作者: Soma Fukuzawa;Takenobu Ogawa;K. Nakagawa;S. Adachi

麺内部のグルテンタンパク質の三次元ネットワーク構造の新規計測 ～麺をまるごと透明に～

面条内部面筋蛋白三维网络结构的新测量 - 让面条完全透明 -

• 发表时间: 2016
• 作者: Naoto Isozaki;Hirofumi Shintaku;Hidetoshi Kotera;Taviare L. Hawkins;Jennifer L. Ross;and Ryuji Yokokawa;小川剛伸，松村康生
• 通讯作者: 小川剛伸，松村康生