パスタ中での水分の移動機構の解明に基づく高品質な乾燥食品の新規製造指針

基于阐明面食中水分运动机制的高品质干食品的新制造指南

• 批准号: 14J02443
• 负责人: 小川 剛伸
• 金额: $ 3.16万
• 依托单位: Kyoto University
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for JSPS Fellows
• 财政年份: 2014
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2014-04-25 至 2017-03-31
• 项目状态: 已结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-14J02443/
• 关键词: パスタ; 3次元構造; 透明化; 食感; 品質評価; グルテン; 食品; 製造; 麺; 乾燥

本研究は、パスタを例に高品質な乾燥食品を製造する際の指針を提案することを目的としている。パスタ等の小麦粉食品中のグルテンタンパク質の構造は、製造および調理時の水分移動に関与しているだけでなく、喫食時の食感にも大きな影響を及ぼすため、高品質な製品を得るために特に重要である。したがって、食品中のグルテンタンパク質の立体構造を詳細に把握することは不可欠である。昨年度は、独自開発した新規の透明化試薬を用いることで、その立体構造を三次元的に計測することに初めて成功した。本年度は、この計測法を用いて、多様なグルテンタンパク質の構造を持つ麺を作製し、構造と破断挙動（食感）の関係について検討した。一例として、塩添加量を変えた麺を作製し、麺内部のグルテンタンパク質の3次元詳細構造を計測した。塩を添加しない麺では、非常に細いグルテンタンパク質のネットワーク構造が3次元的なハニカム状になっていたが、塩添加量が増えるにつれて、グルテンタンパク質のネットワークが太くなるとともに、凝集した。さらに塩添加量が増えると、凝集したグルテンタンパク質は解れ、再度、細く分散した立体構造となった。一方、喫食時の食感を定量化するために、クリープメータを用いて、楔形状のプランジャにより破断試験を行った。破断強度は、添加塩濃度に応じて低下した。これは、グルテンタンパク質の3次元的なネットワーク構造の変化とグルテンタンパク質自体の強度変化の双方が互いに影響を打ち消しあったためであると考えられる。このように、「透明化＋蛍光」法による3次的な構造計測によって、食感に影響を及ぼす構造等の因子を詳細に解析できるようになった。なお、これらの成果の一部は、日本経済新聞および日本食品化学新聞に掲載された。

は, this study パ ス タ を example を に な high quality dry food manufacturing す る interstate の pointer を proposal す る こ と を purpose と し て い る. パ ス タ の wheat flour foods such as の グ ル テ ン タ ン パ ク は の structure, manufacturing quality お よ び regulate の when moisture movement に masato and し て い る だ け で な く, when feeding の feed に も big き な influence を and ぼ す た め, high-quality な products を る た め に に important で あ る. し た が っ て, food の グ ル テ ン タ ン パ ク qualitative の three-dimensional structure を detailed に grasp す る こ と は not owe で あ る. Annual は yesterday, alone 発 し た new rules の transparent try 薬 を with い る こ と で, そ の three-dimensional structure を に of three dimensional measuring す る こ と に early め て successful し た. This year は, こ の を measuring method using い て, many others な グ ル テ ン タ ン パ ク qualitative の tectonic を hold つ 麺 を cropping し, tectonic と breaking 挙 move (food) の masato is に つ い て beg し 検 た. One と し て, salt adding quantity を - え た 麺 を for し, 麺 internal の グ ル テ ン タ ン パ ク の 3 dimensional detail construction quality を measuring し た. Added salt を し な い 麺 で は, very fine に い グ ル テ ン タ ン パ ク qualitative の ネ ッ ト ワ ー ク tectonic が 3rd dimensional な ハ ニ カ ム shape に な っ て い た が, salt adding quantity が raised え る に つ れ て, グ ル テ ン タ ン パ ク qualitative の ネ ッ ト ワ ー ク が too く な る と と も に, agglutination し た. さ ら に salt content が raised え る と, agglutination し た グ ル テ ン タ ン パ ク は れ, once again, fine く dispersed し た three-dimensional structure と な っ た. A party, feeding の satisfied を quantitative す る た め に, ク リ ー プ メ ー タ を with い て, wedge shape の プ ラ ン ジ ャ に よ り breaking test line を っ た. The breaking strength に応じて and the concentration of added salt に応じて are low た. こ れ は, グ ル テ ン タ ン パ ク qualitative の 3rd dimensional な ネ ッ ト ワ ー の ク structure - the と グ ル テ ン タ ン パ ク qualitative autologous の intensity variations change の が both sides mutual い に influence を play ち し elimination あ っ た た め で あ る と exam え ら れ る. こ の よ う に, "transparent + 蛍 light" に よ る three な structure measuring に よ っ て, food sense に influence を and ぼ detailed に analytic で す tectonic を の factors such as き る よ う に な っ た. Youdaoplaceholder0, れら れら <s:1> achievements なお, Nippon Economic news および, Nippon Food Chemical news に reports された.

项目成果

Detection of cracks in dried spaghetti using transmission images

使用透射图像检测干意大利面条的裂纹

• DOI: 10.1080/09168451.2016.1274641
• 发表时间: 2017
• 期刊: Biosci. Biotechnol. Biochem.
• 作者: Naoto Isozaki;Hirofumi Shintaku;Hidetoshi Kotera;Taviare L. Hawkins;Jennifer L. Ross;and Ryuji Yokokawa;T. Ogawa and S. Adachi
• 通讯作者: T. Ogawa and S. Adachi

Effects of drying temperature and relative humidity on spaghetti characteristics

• DOI: 10.1080/07373937.2016.1236812
• 发表时间: 2017-01-01
• 期刊: DRYING TECHNOLOGY
• 影响因子: 3.3
• 作者: Ogawa, Takenobu;Chuma, Asako;Adachi, Shuji
• 通讯作者: Adachi, Shuji

麺内部のグルテンタンパク質の三次元ネットワーク構造の新規計測 ～麺をまるごと透明に～

面条内部面筋蛋白三维网络结构的新测量 - 让面条完全透明 -

• 发表时间: 2016
• 作者: Naoto Isozaki;Hirofumi Shintaku;Hidetoshi Kotera;Taviare L. Hawkins;Jennifer L. Ross;and Ryuji Yokokawa;小川剛伸，松村康生
• 通讯作者: 小川剛伸，松村康生

Kinetics on the turbidity change of wheat starch during its retrogradation

• DOI: 10.1080/09168451.2016.1171698
• 发表时间: 2016-04
• 期刊: Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
• 作者: Soma Fukuzawa;Takenobu Ogawa;K. Nakagawa;S. Adachi

A Simple Method to Measure the Surface Roughness of Spaghetti Using a Digital Camera

使用数码相机测量意大利面条表面粗糙度的简单方法

• DOI: 10.3136/fstr.23.237
• 发表时间: 2017
• 期刊: Food Science and Technology Research
• 影响因子: 0.6
• 作者: 廣瀬大祐;橋本卓磨;谷口剛史;T. Ogawa and S. Adachi
• 通讯作者: T. Ogawa and S. Adachi