パスタの品質を支配する乾燥及び吸水機構の解明

阐明控制面食质量的干燥和吸水机制

基本信息

批准号：
11J02488
负责人：
小川剛伸
金额：
$ 1.22万
依托单位：
Kyoto University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
财政年份：
2011
资助国家：
日本
起止时间：
2011 至 2013
项目状态：
已结题

项目摘要

食感は, 味とともに, 食品にとって大切な要素である. 乾燥パスタは, アルデンテと呼ばれる中心に髪の毛1本分の芯が残る状態に茄でた(吸水させた)ときの食感が最高とされる. パスタの乾燥条件, 吸水時の温度や吸水溶液中の塩濃度等の条件により食感が大きく異なることは経験的に知られているが, このようなパスタの乾燥および吸水条件の違いにより食感が異なる理由については不明である. 平成23,24年度に開発した一本のパスタ内の含水率分布を極めて高精度に測定する新たな方法を用いて, 吸水させたパスタ中の含水率分布を測定するとともに, レオメータを用いて茄で麺の力学的な特性を測定し, 含水率分布との関係を解明することを目的とした. レオメータにより得られる破断応力および破断歪率には, 含水率分布の中心部にできる低含水率領域およびグルテンの骨格構造の脆弱化がそれぞれ独立に影響を及ぼすことを明らかにした. また, 乾燥条件の影響を受けるタンパク質の熱変性およびデンプンの損傷の度合いが水の移動に対する駆動力を変化させるため, 喫食時の含水率分布が異なり, その結果, この含水率分布に応じて食感が変わることを明らかにした. これらの知見は, 乾燥および吸水条件により合理的に食感を制御できることを意味しており, 有意義と考える. 特に, 乾燥条件により乾燥食品の食感を制御できることは, 食品工業に与えるインパクトが大きい. さらに, 3年間の検討結果を総合して, 乾燥パスタを茄でる際の水の移動機構をほぼ解明した. すなわち, 水の拡散係数の含水率依存性を考慮して拡散方程式を解くという従来の考え方では現象を説明できず, 吸水の初期にはガラス転移が関与し, さらにグルテンネットワークの弛緩が吸水の律速過程となることを明らかにした.

质地以及口味是食物的重要元素。当一头头发的核心留在中心称为Al Dente时，干面食被认为具有最佳的质地。从经验知识中知道，意大利面的质地差异很大，具体取决于诸如干燥条件，吸收吸水的温度以及吸水溶液中盐浓度的温度，但尚不清楚为什么由于在干燥和意大利面的吸水条件下，质地差异差异。使用在2011年和2012年开发的新方法，我们测量了吸水面食中的水分含量分布，并通过使用流变仪测量茄子与茄子的机械性能来确定水含量分布之间的关系。流变仪为节流计提供了流变仪以及流变仪，以及理解流变仪与流变仪与节流计的步变仪之间的关系之间的关系流变仪的流变仪的流变仪的流变仪的流变仪的流变仪的流变仪的流变仪的流变仪的流变仪的流变仪的流变仪的流变仪可用于确定流变仪的休闲仪的休闲仪的休闲仪的休闲仪的休闲仪的休闲仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪的rhe仪RHEO揭示了在水含量分布中心发生的低水分含量区域，而麸质骨骼结构的减弱具有独立的影响。此外，由于受干条件影响的蛋白质的热变性程度以及淀粉的损害程度改变了水运动的驱动力，饮食过程中的水分含量分布有所不同，因此，质地根据水分含量分布而变化。这些发现意味着可以通过干燥和吸水条件来合理控制质地，这被认为是有意义的。特别是，通过干燥条件来控制干粮质地的能力对食品行业产生了很大的影响。此外，通过结合三年研究的结果，我们大致阐明了掺入干燥面食时的水转移机制。换句话说，考虑到水扩散系数的水含量依赖性，解决扩散方程的常规概念无法解释现象。据显示，玻璃过渡涉及吸水的早期阶段，面筋网络的松弛是吸水率限制的过程。