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咀嚼時の食品の変形・破断挙動が食感と心地良さを生み出す機構の解明

阐明咀嚼过程中食物变形和破碎行为产生质感和舒适度的机制

基本信息

批准号：
21K14802
负责人：
小川剛伸
金额：
$ 3万
依托单位：
Kyoto University
依托单位国家：
日本
项目类别：
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
财政年份：
2021
资助国家：
日本
起止时间：
2021-04-01 至 2024-03-31
项目状态：
已结题

来源：
https://kaken.nii.ac.jp/en/grant/KAKENHI-PROJECT-21K14802/
关键词：
食感 AI 内部構造美味しさ可視化イメージンググルテン

项目摘要

「咀嚼時に食品の構造がどのように変形・破断すると、いかなる食感と心地良さが生まれるのか？」は不明であり、現在の多くの食品製造工業では、経験に基づく試作と食感評価を繰り返すことで、食感の改良を図っている。本研究では、論理的に食感の改良を図るための基礎を確立することを目的としている。上述した目的を達成するには、食感を高精度に定量化することが不可欠である。食感を定量化するための計測機器の代表例として、テクスチュロメーター等があり、食品に付加した力に対し、食品が反発する力や挙動を計測する。しかし、機器計測で得られた数値は、人が認知する食感と必ずしも一致しないといった課題が存在する。これは、既存の機器が“平均的”な力学挙動を計測していることに起因すると考えられる。そこで、昨年度は、圧縮時の食品内部における“局所的・非均質的”な変形・破断挙動を計測する新たな機器の開発に取り組み、提案法における原理の検証までを完了した。今年度は、原理の検証まで完了した新たな食感計測法の開発を進め、本計測法が既存法の有する欠点を克服可能であることを検証した。まず、2種類のゲル状のモデル食品試料を作製した。これらは、人が咀嚼した際の官能評価において、極めて高い正答率で異なる食感と認識されるが、従来のテクスチュロメーターを用いた試験では、有意な差が認められないものである。一方、開発した新たな食感計測法では、これら2種の試料を高い精度で識別することができた。すなわち、既存法では不可能な“人が認知する食感”を計測できる可能性を示した。

"When chewing, the structure of food is changed, the shape is broken, the food is felt, the heart is good, and the life is born." There are many food production industries in China, such as food industry, food industry This study establishes the basis for the improvement of food perception and logic. To achieve the above goals, food should be quantified with high precision. Representative examples of food sensor measurement machines include: food sensor measurement, food sensor, food sensor The number of measurements made by machines and the number of human perceptions made by food must be consistent with the existence of problems This is the reason why existing machines are "average" and dynamic. This is the end of the verification of the principle of "local inhomogeneity","shape","break","new machine development" and "proposal" in the food industry during the past year and the present year. This year, the principle of verification has been completed, the development of new food sensing methods has been advanced, and the existing shortcomings of the measurement method have been overcome. 2 kinds of food samples were prepared. This is the first time that a person has ever had a chance to learn from a teacher's experience. A new method of food sensing is developed to identify two kinds of samples with high accuracy. It is impossible to measure the possibility of "human cognition and food sensing" because of the existing law.