高品質調理済み水産食品生産に向けた通電加熱を利用した真空低温調理技術の開発

点击翻译按钮获取中文摘要

栄養価に優れた世界的にもその価値が見直されている水産食品の調理済み食品製造をターゲットとして、加熱効率の著しく高い直接加熱方式の通電加熱を、真空調理法へ適用した新たな調理加工システムの構築を目的として、調理実験および理論的な解析を行った。通電加熱法の真空調理システムへの適用に関して、まず周波数20kHzの通電装置を用いて、印加電圧・電流値をリアルタイムで計測しつつ加熱調理実験を行った。試料としては主にホタテ貝柱を使用した。また、従来法の恒温槽によるホタテ貝柱の真空低温調理実験実験を行い、比較検討を行った。その結果、従来法に比べて、短時間で加熱できることから、省エネルギーで調理できること、および均一に加熱できることから品質面で優れていることを示した。低温調理の大きな特徴は低温で加熱することにより、タンパク質変性を抑えて水分を保持し、柔らかい肉質を保つことである。加熱にともなって、どの程度タンパク質変性が進行するかを検討するためには、変性速度定数の取得が必要であり、DSC（Differential Scanning Calorimetry、示差走査熱量測定）ダイナミック法を用いて、まぐろホタテのタンパク質変性速度定数を推定した。また、試料の電気伝導度をLCRメータを用いて測定した。通電加熱時の試料内温度分布経時変化を予測するために、電磁界解析と熱伝導解析を連成した通電加熱解析モデルを構築し、測定した電気伝導度を用いて通電加熱のシミュレーションを行った。また、得られたタンパク質変性速度を用いて、解析モデルによる数値計算を行うことにより、タンパク質変性分布の予測が可能となった。これにより、通電加熱を適用することにより、従来法よりもタンパク質変性が抑えられることを理論的に明らかにした。