食品Ｏ／Ｗエマルションの不安定化機構の解明

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冷解凍に伴う食品Oil-in-Water (O/W) エマルションの不安定化機構を解明するために，マヨネーズを想定し，油相がO/Wエマルションの不安定化に及ぼす影響を評価した．油相の結晶化に伴いエマルションは不安定化したが，一方，油相の体積分率は不安定化の挙動に影響を及ぼさないことを示した．油相の体積分率が不安定化に影響を及ぼすことがこれまでに報告されており，既往の研究と異なる結果を得た．ここで，既往の研究と本研究で対象としたO/Wエマルションの性質の違いに着目した．既往の研究が対象とするO/Wエマルションでは，融点の高い植物油を使用する場合が多い．すなわち，油相の凝固点が水相より高い．一方，マヨネーズを想定した本研究では，融点の低い植物油（菜種油）を使用し，油相の凝固点が水相より低い．このことから，O/Wエマルションを冷解凍した場合の不安定化には，油相の凝固点が大きな影響を及ぼすことが示唆された．すなわち，低融点植物油を用いたマヨネーズのようなO/Wエマルションを冷凍した場合の不安定化は，油相の結晶化の影響が大きいことを明らかにした．油相の凝固点の違いが重要であることを新たに示した点は学術的に意義深い．次に，油相の結晶化挙動について詳細に検討するため，種々の温度で冷凍したときの菜種油の体積変化を測定した．本年度では，前年度より取り組んだ低温における植物油の体積変化の測定方法を確立した．本法を用い，種々の温度で冷凍保存した場合の菜種油の結晶化挙動を明らかにし，菜種油の結晶化メカニズムを考察した．この考察に基づき，保存を開始してから結晶化が完了するまでの全過程を表現する動力学モデルを提出した．結晶化の誘導期を含む結晶化の過程を表現する試みは新規であり，学術的に意義深い．この成果は，菜種油をはじめとする植物油の結晶化挙動を予測できる可能性を示した点で重要である．