食品機能成分の腸送達システムを指向したＷ／Ｏ／Ｗエマルションの冷凍保存技術の開発

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本研究では，水溶性の機能性食品成分を，Water-in-Oil-in-Water（W/O/W）エマルションの内水相に封入し，それを低温流通により長期保存し，途中で分解または失活させることなく，機能を保持したまま小腸まで送達するシステムの開発を指向し，その製造の指針の提示を目指す．採用初年度は，冷解凍操作に対して安定なW/O/Wエマルションを調製するための因子を明らかにした．採用二年度は，初年度の知見をまとめ，国内の学会にて発表するとともに，学術論文として報告し，受理された．また，それ自体も機能性をもつ水溶性の食用天然赤色色素であるベタニンを内水相に封入するモデル物質として選択し，バルク系における退色反応速度に関する基礎的データを収集した．採用最終年度は，採用二年度で得たベタニンの退色に関するデータを，速度論的観点から解析した．温度およびpHが退色速度に及ぼす影響を明らかにするとともに，ベタニンの退色機構を示した．この成果は，ベタニンの退色を合理的に抑制する指針となることが期待される．また，多価不飽和脂肪酸（PUFA）は生理活性作用をもつため，エマルションの油相への適用が期待されるが，非常に酸化されやすい．酸化により生じた物質は人体に有害である．そこで，コンピュータシミュレーションによりエマルションの油相の酸化挙動を検討した．その結果，油滴径が一定の大きさ以下であれば，酸化安定性は変化しないことが示唆された．これまでの成果と合わせると，次の指針が得られた．常温で分散安定性が高いW/O/Wエマルションは，冷凍流通を想定した場合においても，外見上の品質を維持できる．油滴径の縮小化は，酸化安定性に影響を及ぼさず，分散安定性を高めることが期待されるため，高品質のエマルションの製造につながる可能性がある．なお最終年度の二つの成果は，学術論文として報告し，受理された．