Emulsification Control and Mechanism of Pickering Emulsion with White Ear Mushroom Fine Powder

今年度は、不溶性食物繊維を多く含む白いキクラゲならびに黒いキクラゲ（アラゲキクラゲ）の微粉末の特性を知るために、膨潤時の水温の違いによる吸水性、吸水後の微粉末の粒径を比較した。また、粒径の大小が油/水乳化の際に油滴の大きさに影響するのか調べるため、分級した白いキクラゲ粉末を用いて乳化溶液の油滴サイズの観察を行った。さらに、分級した微粉末の油/水乳化液が与えるテクスチャーとの関係を知るために粘度測定を行った。下記の手順で実験を実施した。乾燥粉末を自動ふるい装置を使用して、50 μm以上とそれ以下での粒径にて分級を行った。白いキクラゲと黒いキクラゲは構成糖の分布が異なる。また、未分級の粉末も同様に評価を行った。（実験１）食用油または水に対する乾燥粉末の分散性評価　（実験２）実験１にて温度変化が粉末の分散性に与える影響（実験３）油/水に乾燥粉末を加え、機械的撹拌を行い、O/Wエマルションを調製　（実験４）実験３で得たエマルション溶液の粘度、顕微鏡観察を行った。（結果１）白いキクラゲ乾燥粉末の試料を水に分散すると50 μm以上より大きい粉末は50 μm以下の粉末と比べて水中での沈降速度が約10倍増加した。（結果２）加熱により乾燥粉末は吸水、膨潤した。その結果、粉末の運動性が弱まり、沈降せず安定的に分散した。特に50 μm以下の粉末では温度の影響を顕著に受けた。（結果３）調製したO/Wエマルションは加熱条件、かつ50 μm以下の粉末で安定的な乳化状態を維持した。（結果４）結果３で得たエマルションの粘度を測定したところ、加熱条件、かつ50 μm以下の粉末使用時が最も高い粘度を示した。未分級粉末ならびに50 μm以上の粉末では、その値に及ばなかった。さらに、顕微鏡観察の結果、エマルション調製後の油滴の大きさは50 μmより小さい微粉末が最も均一であることが明らかとなった。

今年度は、不溶性食物繊維を多く含む白いキクラゲならびに黒いキクラゲ（アラゲキクラゲ）の微粉末の特性を知るために、膨潤時の水温の違いによる吸水性、吸水後の微粉末の粒径を比較した。また、粒径の大小が油/水乳化の際に油滴の大きさに影響するのか調べるため、分級した白いキクラゲ粉末を用いて乳化溶液の油滴サイズの観察を行った。さらに、分級した微粉末の油/水乳化液が与えるテクスチャーとの関係を知るために粘度測定を行った。下記の手順で実験を実施した。乾燥粉末を自動ふるい装置を使用して、50 μm以上とそれ以下での粒径にて分級を行った。白いキクラゲと黒いキクラゲは構成糖の分布が異なる。また、未分級の粉末も同様に評価を行った。（実験１）食用油または水に対する乾燥粉末の分散性評価　（実験２）実験１にて温度変化が粉末の分散性に与える影響（実験３）油/水に乾燥粉末を加え、機械的撹拌を行い、O/Wエマルションを調製　（実験４）実験３で得たエマルション溶液の粘度、顕微鏡観察を行った。（結果１）白いキクラゲ乾燥粉末の試料を水に分散すると50 μm以上より大きい粉末は50 μm以下の粉末と比べて水中での沈降速度が約10倍増加した。（結果２）加熱により乾燥粉末は吸水、膨潤した。その結果、粉末の運動性が弱まり、沈降せず安定的に分散した。特に50 μm以下の粉末では温度の影響を顕著に受けた。（結果３）調製したO/Wエマルションは加熱条件、かつ50 μm以下の粉末で安定的な乳化状態を維持した。（結果４）結果３で得たエマルションの粘度を測定したところ、加熱条件、かつ50 μm以下の粉末使用時が最も高い粘度を示した。未分級粉末ならびに50 μm以上の粉末では、その値に及ばなかった。さらに、顕微鏡観察の結果、エマルション調製後の油滴の大きさは50 μmより小さい微粉末が最も均一であることが明らかとなった。