シカ肉の科学的根拠に基づく品質基準と適切な取り扱い手法の確立

建立科学的鹿肉质量标准和适当的处理方法

• 批准号: 22K05962
• 负责人: 松浦 友紀子
• 金额: $ 2.75万
• 依托单位: Forest Research and Management Organization
• 依托单位国家: 日本
• 项目类别: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• 财政年份: 2022
• 资助国家: 日本
• 起止时间: 2022-04-01 至 2025-03-31
• 项目状态: 未结题
• 来源: https://kaken.nii.ac.jp/grant/KAKENHI-PROJECT-22K05962/
• 关键词: ニホンジカ; 肉質; 極限pH; けん吊方法; 安定同位体比; 生息環境; 本当に美味しいシカ肉; 個体の属性; 品質基準; 捕獲後の処理

初年度は、極限pH（捕殺後24時間後のpH）値の収集、肉質分析に用いる筋肉サンプルの収集を中心に、安定同位体比による予備分析、研究環境の整備について行い、今後の肉質分析を行うための準備を整えた。１．肉質の基準作成：肉質のpHによる評価基準を作成するために、銃で捕殺された38頭の背最長筋および29頭の大腿二頭筋の極限pH値を収集した。まだサンプル数が不十分であるが、安静状態で射殺したエゾシカの平均pH値は5.5-5.7程度となっており、異常値の基準はこれ以上の値になると考えられた。２．生息環境による影響：炭素・窒素安定同位体比は、予備試験から地域による傾向がみられた。牧草地が無い森林環境では、比較的低い窒素同位体比を示し、牧草地が多い地域では比較的高い炭素同位体比を示していた。このことから、牧草地を利用するシカと森林内に生息するシカを判別出来る可能性あり、生息環境による肉質の違いを検討できる可能性が高まった。３．性齢の影響：個体の性齢が肉質に与える影響を明らかにするために、0歳1頭、1歳11頭、2歳8頭、3歳以上19頭の計39頭の筋肉を採取した。また年齢を正確に査定するための実験系を整備した。４．けん吊の影響：枝肉のけん吊方法による肉質の違いについて、26頭で試験を行った。アキレス腱でけん吊した場合と、骨盤でけん吊した場合では、肉のかみ切りやすさが異なり、6部位中4部位で骨盤けん吊の方が有意にかみ切りやすかった。他の2部位は差が見られず、けん吊方法の影響は部位によって異なることと考えられた。

Early annual は, extreme pH (after 24 time after killing の pH) numerical の 収 set, fleshy analysis に い る brawn サ ン プ ル の 収 に を center, the stable isotopic body than に よ る to gearing up for analysis and study environment の に つ い lines て い, future の fleshy analysis を う た め の prepare を whole え た. 1. Fleshy の benchmark is made: fleshy の pH に よ る evaluation benchmark 価 を made す る た め に, spear で kill さ れ た 38 head の back muscle お longest よ び 29 head の thigh bicep muscle の limit on pH numerical を 収 set し た. ま だ サ ン プ ル for が without very で あ る が, quiet state で shot し た エ ゾ シ カ の average pH 5.5 5.7 degree of numerical は と な っ て お り, abnormal numerical benchmark の は こ れ above の numerical に な る と exam え ら れ た. 2 The influence of the living environment による : the ratio of carbon to nitrystal isoomers による, and the tendency of the intended test ら region による がみられた. No grassland が い the forest environment で は, comparative low い smothering element with a body than を し, grassland が い regional で は comparative high い carbon isotopic body than を shown し て い た. こ の こ と か ら, grassland を using す る シ カ と forest に interest-bearing す る シ カ を discriminant out possibility る あ り, habitats に よ る fleshy の violations い を beg で 検 き が high ま る possibility っ た. 3 Sexual 齢 の impact: individual の 齢 が fleshy に and え る influence を Ming ら か に す る た め に, 0 1 showed head, 1 11 showed head, 2 showed 8, more than 3 showed 19 head の 39 head の brawn を take し た. In the また year, 齢を correctly に determined するため <s:1> laboratory, を prepared た た. 4 The influence of けん hanging: the hanging method of branch meat けん the meat quality <s:1> is different from that of <s:1> に に て て て, 26 で experiments を row った. ア キ レ ス tendon で け ん hanging し た と, pelvis で け ん hanging し た occasions で は, meat の か み cut り や す さ が different な り, 6 parts in 4 parts で pelvis け ん hanging の party が intentionally に か み cut り や す か っ た. The <s:1> difference between the two parts が can be seen in られず and けん. The method of lifting <s:1> affects the <s:1> part によって difference なる とと とと とと study えられた.