ブリ肉コラーゲン量と同代謝関連遺伝子発現量の関連性の解明と新規肉質評価法の提示

本研究では、ブリ筋肉コラーゲン量と同分子代謝関連遺伝子発現量の関連性を周年調べ、両者の関連性を解明し、コラーゲン分子代謝関連遺伝子のうちいずれの遺伝子の発現量あるいは組み合わせが肉の物性の予測に適しているかを明らかにする。令和4年度では、成長に伴う筋肉のコラーゲン含量の変動並びに肉の物性との関係性について引き続き、明らかにする。結果は以下の通りである。本研究で用いるブリは、高知大学赤岡養殖施設で飼育したものを用いた。令和4年度4月、6月、7月、9月にサンプリングを行った。また6月、7月、9月の魚体に関しては、併せて物性の測定を行った。コラーゲン含量（μmol/g）は、4月で1.81±0.37、6月で1.94±0.18、7月で2.14±0.30、9月で2.87±0.28であり、増加傾向を示した。また昨年度、3回行ったサンブルのデータを合わせると、魚の体長並びに体重とコラーゲン含量の間には正の相関(p<0.05)が認められた。また筋肉コラーゲン分解産物の分析を行い、コラーゲンに特異的なアミノ酸であるヒドロキシプロリン(Hyp)については、遊離Hyp含量は、12月,1月で約1.1μmol/gと最大値を示した後、減少し、9月で0.06μmol/gとなった。またペプチド態Hyp含量は、11月から増加傾向を示し、4月で0.19μmol/gと最大値を示した後、減少し9月で0.06μmol/gとなった。従ってブリでは、秋期から冬期にかけてコラーゲンの分解が亢進した後、夏期にかけて分解が抑制されるものと推察した。肉の破断強度(gw)は、歯型Pでは、6月で472.4±43.9、7月で441.0±65.9、9月で594.2±159.5、円筒形Pでは6月で85.2±16.7、7月で78.6±5.4、9月で104.9±27.4であり、同傾向を示した。またコラーゲン含量と破断強度には正の相関(p<0.05)が認められた。以上の結果から、ブリは、成長に伴い、筋肉コラーゲン含量が増加するとともに、肉の物性が上昇することが示唆された。

本研究では、ブリ筋肉コラーゲン量と同分子代謝関連遺伝子発現量の関連性を周年調べ、両者の関連性を解明し、コラーゲン分子代謝関連遺伝子のうちいずれの遺伝子の発現量あるいは組み合わせが肉の物性の予測に適しているかを明らかにする。令和4年度では、成長に伴う筋肉のコラーゲン含量の変動並びに肉の物性との関係性について引き続き、明らかにする。結果は以下の通りである。本研究で用いるブリは、高知大学赤岡養殖施設で飼育したものを用いた。令和4年度4月、6月、7月、9月にサンプリングを行った。また6月、7月、9月の魚体に関しては、併せて物性の測定を行った。コラーゲン含量（μmol/g）は、4月で1.81±0.37、6月で1.94±0.18、7月で2.14±0.30、9月で2.87±0.28であり、増加傾向を示した。また昨年度、3回行ったサンブルのデータを合わせると、魚の体長並びに体重とコラーゲン含量の間には正の相関(p<0.05)が認められた。また筋肉コラーゲン分解産物の分析を行い、コラーゲンに特異的なアミノ酸であるヒドロキシプロリン(Hyp)については、遊離Hyp含量は、12月,1月で約1.1μmol/gと最大値を示した後、減少し、9月で0.06μmol/gとなった。またペプチド態Hyp含量は、11月から増加傾向を示し、4月で0.19μmol/gと最大値を示した後、減少し9月で0.06μmol/gとなった。従ってブリでは、秋期から冬期にかけてコラーゲンの分解が亢進した後、夏期にかけて分解が抑制されるものと推察した。肉の破断強度(gw)は、歯型Pでは、6月で472.4±43.9、7月で441.0±65.9、9月で594.2±159.5、円筒形Pでは6月で85.2±16.7、7月で78.6±5.4、9月で104.9±27.4であり、同傾向を示した。またコラーゲン含量と破断強度には正の相関(p<0.05)が認められた。以上の結果から、ブリは、成長に伴い、筋肉コラーゲン含量が増加するとともに、肉の物性が上昇することが示唆された。