Optimisation du contrôle de Salmonella et de Campylobacter dans les produits de volaille

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Salmonella et Campylobacter sont, parmi les bactéries associées aux toxi-infections alimentaires, celles ayant le plus grand impact sur la santé des canadiens. Les produits de volaille sont de loin, dans les productions animales, les plus souvent associés à ces toxi-infections. Étant donné la forte prévalence de ces bactéries au niveau des troupeaux de volaille, le contrôle de celles-ci au cours du processus d'abattage et de transformation représente un défi de taille pour l'industrie. Des épisodes réguliers de toxi-infections dans la population ainsi que des exigences réglementaires et des marchés d'exportation de plus en plus sévères font en sorte que les moyens de contrôle actuels doivent être améliorés. Par ailleurs, les nouvelles techniques de caractérisation moléculaires des microbes ouvrent de nouvelles possibilités quant à la compréhension des sources de contamination et au contrôle de ces bactéries dans les établissements de transformation de la volaille. Or il faut constater que les méthodes actuelles de contrôle des dangers microbiens mises en place en transformation des viandes, les modèles d'analyse des risques et de maitrise des points critiques (HACCP), bien qu'en application depuis des décennies, ne parviennent pas à réduire la contamination par ces bactéries en dessous d'un certain seuil. Elles doivent être optimisées à la lumière des connaissances nouvelles sur leur épidémiologie moléculaire. Aucune étude systématique visant à comprendre la distribution et les sources de contamination en utilisant les technologies de caractérisation moléculaire de pointe n'a été réalisée à l'intérieur des établissements de transformation canadiens. Le présent projet vise donc à générer des connaissances nouvelles en ce qui concerne la distribution et les sources de contamination des produits par Salmonella et Campylobacter dans les établissements d'abattage et de transformation de poulets à griller au Canada. Par des échantillonnages systématiques et prospectifs des intrants (poulets) et des étapes de production et de l'environnement, nous identifierons les points de contrôles critiques, mettrons en place des mesures de contrôle de ces bactéries et vérifierons leur efficacité tant à la ferme qu'à l'abattoir afin de réduire l'exposition des consommateurs.**********