Le procédé d'abattage découpe des porcs sélectionne listeria monocytogenes

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Dans le contexte d'une réglementation sur les usines de transformation des viandes de plus en plus axée sur la maitrise de Listeria monocytogenes (L mono) dans l'environnement des usines, l'absence constatée d'information sur L mono dans les étapes en amont de la production (viande porcine) est un frein au progrès et peut devenir une source d'incompréhension entre ces deux secteurs de la chaine de production. Cette étude vise à décrire et comprendre l'évolution des populations de souches de L mono dans les usines d'abattage et de découpe de porc au Québec. Au cours de ce projet, une liste des sites à risque de contamination résiduelle dans les différents secteurs du continuum abattage découpe sera fournie. Des échantillonnages réguliers des surfaces et équipements de cette liste, permettront d'établir une collection de L mono représentative d'usines assurant plus de 60% de l'abattage de la province de Québec, représentative du modèle d'abattoirs sous inspection fédérale. La pertinence des méthodes de détection, dans ce contexte d'échantillons à forte charge microbienne, sera mesurée. La collection sera alors caractérisée par des approches progressives visant à apprécier la diversité des isolats. Les isolats récurrents seront décrits pour leur capacité accrue à produire des biofilms. Parallèlement l'évolution de la pathogénicité des souches sera appréciée par le suivi des mutations SNP dans inlA (après séquençage du gène). Ce travail permettra de fournir à l'industrie les outils pour la surveillance de L mono dès l'amont de la production de produits "prêt a manger", ce qui leur permettra une gestion proactive de ce risque associé à cette bacterie hautement indésirable. Ce projet s,inscrit dans une démarche de progrès pour assurer une encore plus grande sécurité microbiologique des produits pour le consommateur et pour limiter les conséquences économiques des rappels de lots de viandes et renforcer le positionnement de la production porcine sur le marché de l'exportation.