水热体系中人工分子伴侣辅助大豆球蛋白可溶性聚集体的重构

水热法（Hydrothermal cooking）及压热声（Manothermosonication ，MTS）处理可大大提高热变性及醇变性大豆蛋白的溶解性，此过程涉及大豆球蛋白聚集体的高温解聚（thermal dissociation）及分子重构（recombination）以及可溶性聚集体（soluble aggregates）的形成。本研究采用排阻色谱偶联光散射技术及各种光谱技术，通过模型试验研究大豆球蛋白在水热处理时可溶性蛋白质分子聚集体的动态形成及其控制。研究内容包括：①不同大豆球蛋白亚基组合在水热处理和热处理形成聚集体结构的异同；②变性大豆球蛋白的高温解聚及可溶性蛋白质分子聚集体的动态重构；③人工分子伴侣（Artificial chaperon）辅助重折叠(refolding)控制大豆球蛋白分子聚集体重构过程的研究。该研究有助于阐明大豆球蛋白变性、聚集、重构与溶解性之间的关系。