Analyse von Proteinmodifikationen in erhitzten Milchprodukten mittels MALDI-TOF-MS

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Bei der industriellen Verarbeitung von Milch treten vielfältige Proteinmodifizierungen auf, die die ernährungsphysiologischen, technologischen und toxikologischen Eigenschaften der Milch entscheidend beeinflussen. Bisher ist es noch nicht gelungen, die chemische Natur der gebildeten Addukte vollständig aufzuklären. In diesem Projekt sollen massenspektroskopische Methoden (MALDI-TOF-MS/peptide mapping) gekoppelt mit hoch auflösenden Methoden der Proteintrennung (2D-Gelelektrophorese) eingesetzt werden, um Proteinveränderungen, die bei der industriellen Bearbeitung von Milch auftreten, möglichst umfassend zu beschreiben. Die Untersuchungen sollen exemplarisch an den vier wichtigen Milchproteinen ß-Lactoglobulin, ¿-Lactalbumin, ¿S1-Casein und ß-Casein durchgeführt werden. Diese werden dazu mit Hilfe von hochauflösenden Proteintrennverfahren aus unerhitzter und thermisch behandelter Milch isoliert. Nach partieller enzymatischer Hydrolyse (= peptide mapping) werden die Proteine mittels MALDI-TOF-MS untersucht. Die wichtigsten Addukte werden durch die detektierte Massendifferenz - und gegebenenfalls mit Hilfe von MALDI-TOF-MS/MS Messungen - identifiziert. Die Bindungsstelle der Addukte innerhalb des Proteins kann über Datenbanken eindeutig lokalisiert werden.